GASTRONOMÍA

Bocinegro, el primer tabanco marino

  • Los hermanos Muñoz, conocidos como Los Petaca, abrirán en las próximas semanas en Conil un original restaurante con pescado y marisco como protagonistas

Una imagen del interior del nuevo restaurante, que quiere aportar garantía de calidad. Una imagen del interior del nuevo restaurante, que quiere aportar garantía de calidad.

Una imagen del interior del nuevo restaurante, que quiere aportar garantía de calidad. / d.c.

El bocinegro es el rey de la lonja pesquera de Conil, es el pescado de más prestigio, tanto que la mayoría de las capturas van a parar a otros países europeos, sobre todo Italia, donde es muy apreciado. Tiene similitudes con el pargo y la urta y se alimenta especialmente de gambas y cangrejos… Es un verdadero sibarita de los mares.

Bocinegro es el nombre elegido por los Hermanos Muñoz para el restaurante que abrirán en las próximas semanas en la carretera de El Punto, el principal acceso a Conil en coche, la calle que da acceso al centro de Conil. El establecimiento ocupará unos cien metros cuadrados divididos en dos plantas, aunque la segunda, de menores dimensiones que la baja, tan sólo alojará un reservado. El local está al lado de los desaparecidos garajes de los autobuses.

La idea de Los Petaca es llevar al mundo del mar el concepto del tabanco jerezano

Los Hermanos Muñoz, también conocidos como Los Petaca, son una de las empresas más conocidas a nivel nacional en lo que se refiere a distribución de pescados y mariscos, una actividad a la que se viene dedicando la familia desde hace tres generaciones.

José Luis Muñoz de la Flor y Quina Muñoz Sánchez son dos de los miembros de la familia que regenta la firma. Tienen 36 y 43 años. La empresa Hermanos Muñoz la pusieron en marcha sus padres, Pedro y Miguel, allá por el año 1984 y ahora la nueva generación ha decidido diversificar sus actividades y no centrarse sólo en la distribución mayorista de pescados.

En esta línea, el pasado año decidieron abrir una pescadería al público en el mismo local donde están situadas sus oficinas, en la carretera que va desde El Colorado hasta Conil. Allí se pueden ver desde pescados de roca o merluzas hasta unas barcas que llevan dentro una mariscada.

También se han introducido en la elaboración de conservas y semiconservas, un campo en el quieren seguir profundizando, y el tercer paso en esta línea de diversificación será la puesta en marcha del restaurante, un sitio "donde se hará una cocina basada en el pescado que distribuimos" señalan José Luis y Quina.

Para desarrollar el proyecto, los Muñoz se han puesto en manos de Estudio EEBA, una firma con sede en El Puerto de Santa María y que se especializa en desarrollar proyectos de arquitectura para empresas. Pedro Asencio, arquitecto y responsable del proyecto Bocinegro, destaca: "Desarrollamos proyectos de una manera diferente, conversando mucho con los clientes. No nos dedicamos sólo al diseño del establecimiento, sino que nos aseguramos de que éste se corresponda con el concepto del negocio, con su público objetivo y con los valores de la empresa".

En los últimos años han realizado trabajos como el restaurante Mantúa, el sitio de alta gastronomía del cocinero Israel Ramos, o la original transformación en Rota de la pizzería Brenda, un negocio familiar al que han dado un giro bastante llamativo.

Ahora, los Hermanos Muñoz y Estudio EBBA van a desarrollar en Conil un concepto bastante novedoso: el tabanco marino. La idea es llevar el concepto del tabanco jerezano al mundo del mar. Así, en vez de encontrarse con los vinos en rama, sin tratar y en sus barriles, como ocurre en los tabancos, lo que se encontrarán los clientes de Bocinegro será con el pescado también "en estado puro", expuesto crudo en una gran vitrina que será lo primero que verán los visitantes cuando lleguen al restaurante.

Han escogido el nombre de Bocinegro "porque es un nombre sonoro, usado sólo en Conil y que designa a un tipo de pez que está entre la urta y el pargo". El concepto gastronómico se define como tabanco marino por ser un despacho de productos del mar, además de un establecimiento gastronómico. Por último, la firma Hermanos Muñoz aporta garantía de calidad y servicio, el diseño gráfico y aplicaciones de esta nueva marca corre a cargo del estudio jerezano Izagen.

La propuesta juega a establecer analogías entre los tabancos de Jerez y este primer tabanco marino. Por ello, el espacio tiene como referencia las edificaciones portuarias españolas de mediados del siglo XX, al igual que en Jerez lo son las bodegas del casco urbano. El acceso al local se concibe como una ampliación de la calle, introduciendo el acerado en el interior en torno a un espacio vegetal, con una barra que lo circunda. Este espacio conduce al expositor de marisco y pescado fresco, acabado en microcemento, que es el inicio de la barra del local frente a las estanterías del despacho de conservas.

La fachada y los principales volúmenes del interior se resuelven con celosías de bloques prefabricados de cerámica que, además, contienen abundante vegetación. En la pared izquierda, un gran mural cerámico realizado por la artista local María Viollet hace referencia a unos caladeros de pescado. Bajo el mismo se apoya un banco tapizado en azul y unas mesas doradas con sillas tipo bistró francés.

Próxima a la cocina, una mesa redonda sólo para cuatro comensales permitirá observar los emplatados y la organización del servicio. En el techo del local, cuatro grandes cuadernas conducen la mirada hacia el reservado de la planta superior y unas veletas doradas aportan luz y ritmo al conjunto. La terraza es una estructura muy ligera, se realiza con tubos de acero galvanizado, bridas y esparterones, material cálido que aporta un nuevo guiño al mundo de la viña, señala Pedro Asencio en su descripción del espacio.

La idea de los hermanos Muñoz es que el establecimiento esté abierto este mismo verano. No sólo será un restaurante sino un punto de venta de marisco cocido, conservas y semiconservas de la propia firma. De forma paralela a los trabajos de diseño del local también se está desarrollando el proyecto gastronómico, del que están ocupando dos cocineros con amplia experiencia.

Al mando de las cocinas estará Antonio de Alba Fierro, un conocido cocinero de la zona que trabajó durante años en La Fontanilla. A su lado estará José Antonio Rubio Hernández, un joven profesional que se une al proyecto y que ha pasado por locales como el restaurante Cebo de Madrid o el restaurante Baeza de Alicante. "Aún estamos concretando la carta y la oferta gastronómica. Lo único que tenemos claro es que todo girará en torno a los pescados y a los mariscos de calidad; queremos que esto sea también un escaparate de nuestra labor", señalan los Muñoz.

Pero este restaurante no será la única incursión de la empresa en el tema hostelero. Los hermanos Muñoz también trabajan en el proyecto de un hotel en la calle Cádiz, en pleno centro de la ciudad, que contará con 26 habitaciones y un restaurante. La firma, que da empleo en la actualidad a 50 personas, se dedica a la distribución de pescados y mariscos que compran en varias lonjas de la provincia y también en otros países. Los productos se distribuyen sobre todo en España y también en países como Portugal, Italia y Norte de Europa.

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