"Andalucía tendrá en pocos años varios restaurantes con tres estrellas Michelin"

Quique Dacosta puede presumir de ser el único cocinero de España que regenta un restaurante con tres estrellas Michelin sin estar en el País Vasco o Cataluña, los dos grandes territorios de la cocina patria. Constante innovador y creador de tendencias en los fogones de medio mundo, este extremeño con alma levantina ha pasado unos días en la provincia de Cádiz para empaparse de esa cultura del mar que tanto pregona su amigo y colega Ángel León. Quique no sólo es un enamorado de Andalucía sino también de su cocina.

-¿Qué hace por estas tierras?

-He venido a intentar captar el alma de la cocina de Ángel León. Vengo mucho por Andalucía pero esta zona no la conocía.

-Turismo gastronómico.

-Eso mismo. Cuando hay un referente gastronómico tan importante como Aponiente y Ángel pues atrae a amantes de la gastronomía. Pensemos que hay ocho millones de personas de fuera de España que vienen especialmente a comer a restaurantes de nuestro país.

-Y su primera impresión...

-Creo que estáis en uno de los territorios de esencia de base, de tradición, de producto, de olor, de manzanilla, de Jerez, posiblemente de los más interesantes a nivel nacional. Para mí los de Jerez son vinos a imitar en el mundo, posiblemente España solo tiene autenticidad en dos estilos y es con los vinos de Jerez y con los vinos dulces de Alicante, que tienen singularidades para ser diferentes del resto.

-¿Cómo ve la cocina andaluza, aparte de Ángel o Dani García?

-Hay cocineros muy buenos en Andalucía, y más que va a haber, porque hay base y hay líderes, y cuando ves a gente con talento hay una fuerza motriz que moviliza a los jóvenes. Lo que es importante es que la sociedad avale esto también, se sienta orgulloso y haga suyo este tipo de restaurantes. Pero vamos, que ya Andalucía tiene a varios de los mejores cocineros vanguardistas del mundo.

-¿Se siente orgulloso de que su restaurante sea el único de fuera de la comunidad catalana o el País Vasco que tenga tres estrellas Michelin?

- Sí, claro, me siento súper honrado del reconocimiento más importante que un cocinero puede tener a nivel colectivo, porque las tres estrellas premian camareros, servicio, la tierra, su tradición, el maître, el sumiller, la carta... Lo bueno de esto es que se ha abierto la lata un poco, porque parecía que en España sólo podía haber restaurantes con tres estrellas en Cataluña o el País Vasco. Yo creo que en nada va a haber tres estrellas en Andalucía, en Cáceres o Madrid, porque lo bueno que tiene la Guía Michelin y la gastronomía española es que tienen mucho trabajo por hacer y mucho que recompensar. Andalucía va a tener en menos de cinco años dos o tres restaurantes como mínimo con tres estrellas.

-¿Cómo ve el boom televisivo en torno a la cocina?

-A mí me parece muy bien siempre y cuando se sigan respetando los valores esenciales de la cocina. Tengo claro que los formatos son de reality y es inapelable. Pero detrás hay presentadores como Ángel, Susi, Alberto Chicote; o bien Pepe, Jordi y Samantha en MasterChef, o como Arguiñano, que son profesionales como la copa de un pino. Creo que es bueno y positivo, porque la tele es un canal fundamental de divulgación. Somos obreros de la cocina y para mí es fundamental que cuando deje de ser cocinero haya dejado la cocina igual a como me la encontré, y si la he mejorado un 0,1% habrá merecido la pena todo el esfuerzo.

-¿Situaría a la cocina española por delante del resto?

-Está feo que nosotros digamos estamos aquí o allá. Nosotros no tenemos que hacer eso, decir yo soy el mejor. Que lo digan los demás, porque sí es cierto que los artículos de los últimos diez años de los analistas más importantes del mundo están poniendo la cocina española de vanguardia como el motor de la innovación en el mundo. Vas por el mundo y comes España, la manera, la esencia, la forma de comer, las tapas, el ambiente, los métodos de cocina...

-Debe ser bonito estar comiendo en Nueva York y probar algo que se inspira en una creación suya.

-Pues sí. Yo por ejemplo creé los paisajes comestibles, la inspiración en el arte, y eso no es cocina española, ni alicantina ni valenciana ni nada, es algo que me inventé yo; y que te vayas a Italia y haya un cocinero importantísimo en el mundo que se inspire en eso para crear a su forma, pues es muy bonito.

-Y en su carta nueva, eso de Made in the moon, ¿es por alguna experiencia 'extraterrestre' que ha tenido?

- No (ríe), no es eso. Todos tenemos claro que la luna es un astro que nos influye en muchas cosas, y el Made in the moon viene a reflejar que lo que hago se hace en Denia pero se puede hacer en cualquier parte del mundo. En mi cocina los títulos son importantes.

-Ángel siempre comenta que mantener un restaurante como Aponiente es poco rentable. ¿A usted le pasa algo parecido?

-Bueno, hay restaurantes de una, dos o tres estrellas Michelin en todo el mundo rentables. Mi restaurante en Denia lo es, he conseguido que lo sea, no es el gran negocio de mi vida, ni lo pretendo tampoco, pero me conformaba con que fuera beneficio cero, luego he creado otros modelos de negocios que me dan la tranquilidad. Lo cual es mucho mejor, porque al final todos aspiramos a un sueldo.

-Porque claro, la materia prima, el servicio, hay que pagarlo.

-Estamos hablando de un equipo de 45 personas para dar de comer a 25 comensales por la mañana y otros tantos por la noche. Y por ejemplo un kilo de gambas de los que usamos nosotros vale 120 euros. Cada gamba a seis euros. Si pones en un plato tres o cuatro gambas, más el personal, que supone un 40% de la facturación, a cuánto tienes que poner el plato para ganarle un euro. Es difícil.

-¿Y la gente se puede permitir un menú de 250 euros por persona?

-Pues sí, hay gente que se lo puede permitir. Ir a la Ópera o a ver un partido de fútbol de primer nivel cuesta lo mismo que ir a un buen restaurante. Cada cual decide cómo gasta su dinero.