José Pizarro | Chef

"En enero van a seguir llegando los jamones al Reino Unido"

"En enero van a seguir llegando los jamones al Reino Unido" "En enero van a seguir llegando los jamones al Reino Unido"

"En enero van a seguir llegando los jamones al Reino Unido" / e. s.

Acaba de elaborar un menú a cuatro manos con el onubense Xanty Elías que se puede degustar en los restaurantes Cinco Jotas. José Pizarro, con ese apellido conquistador que delata su origen extremeño (Talaván, Cáceres, 1971), está considerado con todos los honores como el embajador de la gastronomía española en el Reino Unido. En Londres están también entre los destacados David Muñoz, los Roca o Arzak, pero Pizarro fue el primer nombre español de relieve en la cocina de la capital británica. Los restaurantes del Grupo Pizarro son José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro y el pub The Swan Inn, con más de un centenar de empleados.

-Un chef español que triunfa con sus restaurantes en Londres. En primera persona, ¿cómo se vive en el Reino Unido la cuenta atrás del Brexit?

-Tal vez a algunos les gustaría oír que aquello es un infierno, pero no vivimos ni en un caos ni en la inconsciencia. Hay preocupación general, pero allí todo el mundo sigue haciendo su vida normal y se siguen llenando los restaurantes.

En mis restaurantes en Londres todo es español, hasta la cerveza de los rebozados"

-¿Más bien se escapan a los restaurantes?

-Sigo haciendo feliz a mucha gente cuando come. Londres es una ciudad cosmopolita, llena de restaurantes de todo el mundo, y es un privilegio tener un nombre en esta ciudad.

-Pero le llamarán desde España pensando que un día de estos le expulsan.

-Me llama mi hermana y me pregunta como si yo corriera peligro por algo. Soy una persona profesional y responsable. Qué mayor responsabilidad que asegurar un sueldo a tantas personas que trabajan conmigo. Es más lo que sale en la televisión que lo que se vive en Londres en el día a día. Lo que está claro es que todos los que vivimos en el Reino Unido saldremos adelante de una manera u otra.

-¿Pero sabe usted en qué situación se encontrará, por ejemplo, en enero?

-No lo sabemos. Hay que ser fuertes y todos pensamos que al final prevalecerá la lucidez. Existe la preocupación, pero en enero van a seguir llegando los jamones españoles al Reino Unido.

-Sobre la competencia londinense ¿llega a ser de una competitividad diabólica?

-Llevo veinte años en Londres y yo me siento en mi casa. No voy a perder mi acento extremeño y me siento español-español. He trabajado mucho, he aprendido mucho y he conocido a mucha gente. He tenido suerte por todo esto.

-¿En qué momento supo que a partir de entonces las cosas le iban a ir bien ?

-Vivo en una situación bonita, pero nunca me imaginé todo lo que iba a vivir. Tuve la suerte de ser el primer español que ha dado a conocer de verdad la gastronomía española en Londres. A presumir de nuestro jamón, que es mucho mejor que el de Parma; y que nuestro pimentón es mejor que el paprika húngaro. Que también son buenas las cosas que hacen los demás, pero había que mostrar lo nuestro, como nuestro aceite.

-¿Qué producto sorprendió más, en su momento, a los comensales británicos?

-Todos. Y ha sido fácil porque el comensal británico quiere conocer, quiere aprender. No es sólo comer, ellos también quieren descubrir. Ellos están dispuestos a pagar 30 libras por 60 gramos bien cortados de jamón Cinco Jotas. Y corto bastante jamones, 600 al años, porque lo pagan.

-¿Pero la cocina española, la de verdad, sigue siendo una desconocida?

-Ahora tenemos la suerte de un turismo gastronómico muy fuerte. Hay muchos británicos que viajan a España para comer bien. Y no sólo a los chefs de prestigio, ya llevan en la agenda el Casa Bigote de Sanlúcar o El Campero de Barbate. Y van. Hace 25 años teníamos otro tipo de turismo.

-La prescripción por internet habrá sido fundamental para esa evolución.

-Claro, son turistas que en España han probado todo lo bueno y en Londres nos visitan para seguir degustando lo que han descubierto. Y lo hacen por la calidad. El que no puede pagar jamón, paga por un plato de chorizo.

-¿En sus restaurantes todo es español?

-Todo, todo. Hasta la cerveza del rebozado es española. Y en el cuarto local que he abierto, el pub, he creado una carta de fusión donde el scottish egg lo hago con jamón ibérico y donde también tengo vinos de referencia de otros países.

-¿Podría defender la cocina británica?

-Hay lugares malos, pero es como si yo limitara la cocina española a los sitios de paella precocinada de las Ramblas. En Londres hay una diversidad que no la hay en ningún sitio del mudo.

-¿Y qué gusta más de su carta?

-Cualquier novedad que he incorporado la aceptan. Les ha encantado el pulpo, la casquería. Son cosas que no conocían y les ha gustado.

-¿Interesa que nuestra cocina más popular como la tortilla, el salmorejo, la paella, se convirtieran en comida rápida como alternativa la pizza o la hamburguesa?

-Nuestros platos son maravillosos. Pero lo que interesa es que la tortilla de patatas se haga con productos de calidad. En mis restaurantes las hacemos en el momento, como deber ser, y en uno de ellos se elabora delante del cliente. Pero la tortilla fría, si está bien hecha, también es excelente. Y mi equipo hacen huevos fritos de p... madre.

-¿Cómo se hace un buen huevo frito?

-Aceite de oliva virgen extra bien caliente, que deja una buena puntilla, y la yema crudita. Y que quede brillante.

-¿Son los ingleses unos antipáticos, como dicta nuestro imaginario colectivo?

-En Londres yo me siento en casa. Es mi casa.

-¿Y sobre Gibraltar?

-Gibraltar, español, ja, ja. Pero antes de moverme yo tenía claro que la política y la religión es mejor dejarlas a un lado en la mesa.

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