-¿Por qué la comida rápida no puede ser también buena?

-Claro que puede. La comida rápida es la que se prepara en un momento. Si es de calidad, estará buena. Cuenta la elaboración previa, el trabajo al que me dedico. Realmente, un plato del Celler tardas en montarlo en el plato 15 ó 20 segundos.

-Sostenía Julio Camba que la gastronomía pasaría de ser el arte del comer a la ciencia del nutrirse. ¿Estamos ya en ese futuro?

-Estamos en esa fase en la que somos muy conscientes de lo que nos llevamos a la boca: reducimos cantidad y mejoramos calidad.

-También decía que los vegetarianos constituyen "una secta entre científica y religiosa formada por hombres con poco humor y menos jugo gástrico".

-Con este boom de vegetarianos, alergias e intolerancias también se está abriendo un camino para ellos porque los restaurantes se adaptan a que este tipo de dietas sean apetecibles. Pero realmente se puede conseguir una dieta que no sea tampoco una tortura.

-¿Por qué hay en los últimos años tantas intolerancias y alergias a los alimentos?

-Hemos vivido mucha exposición a productos que no estaban regulados y que nos han afectado de alguna manera. Es verdad que el cuerpo rechaza ciertos alimentos, pero sin llegar a obsesionarse se puede comer de todo sin eliminar nada de por vida.

-Los agridulces, el tataki, el sushi... ¿Dónde está el secreto de la cocina asiática?

-Será seguramente el recién reconocido umami...

-¿Perdón?

-Es el quinto sabor. El salado, el dulce... está también el umami. La cocina asiática es atractiva por su formato, muy de tapas y eso le gusta a todo el mundo. Y los contrastes son muy buenos. Además, nos han abierto la puerta al pescado crudo, que nadie conocía ni se atrevía. Ver el arroz de una manera que no sea a la cubana ni en paella. Nos abre mucho la mente y es inspiradora para elaborar recetas.

-Nos invaden los locales de sushi. ¿Para cuándo una franquicia de judías con chorizo en Tokio?

-Ellos comen ligero y no sé si las judías con chorizo funcionarían. Pero por supuesto, las tapas están muy demandadas. En cualquier sitio del mundo montas algo español y tiene muchísimo tirón.

-Acaba de morir Alain Senderens, pilar de la nouvelle cuisine, que lideró una revuelta contra Michelin. ¿No están demasiado pendientes los cocineros de la crítica?

-Es un aliciente, motiva a la plantilla. Pero no creo que en la cabeza de la empresa, en este caso los hermanos Roca, estén tan sumamente pendientes. Valoran mucho más que venga alguien de la otra punta del mundo exclusivamente por comer en su restaurante tras diez u once meses de espera. A mí se me pone la piel de gallina. Eso es mucho mejor que un premio.

-Aseguran las malas lenguas que una estrella se puede comprar...

-No creo. Hay muchos restaurantes que están a la cabeza, como el Mugaritz, uno de los mejores del mundo, y no consigue la tercera estrella Michelin.

-Algunos genetistas advierten del escaso número de especies de plantas y animales que usamos para alimentarnos. ¿Es así?

-Seguramente sí, pero en El Celler tenemos un botánico que recorre 100 kilómetros a la redonda para ver qué plantas comestibles podemos utilizar. Tenemos una selección de 60, y flores y hojas que son comestibles y no se conocían...

-Será el botánico el primero en probarlas...

-Sabe perfectamente que no son venenosas y qué cantidad se puede comer. Gracias a él estoy conociendo muchísimas plantas. Ha encontrado hasta agave, con lo que se hace mezcal en México, cerca del restaurante. Vamos a empezar a hacer destilados de los productos salvajes de alrededor.

-Caracoles, espárragos trigueros, ancas de rana, sopas de pan... ¿Es nuestra tradición culinaria de subsistencia?

-Tenemos muchos platos de subsistencia, pero hemos sabido darles la gracia para que sean llamativos y exquisitos.

-¿Cuántos platos hay en el menú del Celler?

-Unos 15 ó 16 aperitivos y otros tantos platos con postre. Son en formato pequeño y te quedas bastante lleno. La bodega tiene 3.600 referencias de vino.

-Si Cataluña se independizase, ¿dejaría la cocina española de estar en la vanguardia mundial?

-Perdería bastante por la tradición catalana, pero tenemos miles de platos en el resto del país que enriquecen la cocina española. Bueno, si se independizan, que no creo que pase, imagino que podríamos seguir consumiendo sus platos.

-Joan, Jordi y Josep. Los hermanos Roca serían una delantera estupenda para la selección catalana...

-Ellos están muy orgullosos de ser de donde son y de vivir donde viven, pero no se casan con nadie. Tienen su filosofía, su pequeño mundo dentro de Gerona.