Cacao Pico: Alambiques centenarios que custodian la tradición

En pleno centro de El Puerto de Santa María, en el número 22 de la calle Cielo, hay una puerta que separa el mundanal ruido de un espacio que permanece prácticamente igual que hace más de 80 años.

Se trata de las destilerías Pico, una empresa con 200 años de historia desde que en 1824 su fundador, Manuel Pico, la pusiera en marcha en la cercana calle Albareda.

Tras ser adquirida por Fernando Terry del Cuvillo y otros socios, la empresa trasladó su sede a la calle Cielo, donde la familia Terry tenía numerosas propiedades, y fue en 1952 cuando pasó a manos de la familia Merello, que en la actualidad sigue con el negocio bajo la batuta de su actual CEO, Pablo Merello Díez.

Pocas casas de El Puerto no cuentan con una botella de Cacao Pico durante las fiestas navideñas, un licor que 200 años después, se sigue destilando de la misma manera, aunque lógicamente con algunos adelantos mecánicos que se han ido implantando con el paso del tiempo. Ya no es necesario, por ejemplo, extender el cacao procedente de Sudamérica en el secadero que se ubica en el tejado de la finca, porque antiguamente el cargamento llegaba muchas veces verde al no poder predecirse con certeza la llegada de los barcos. Tampoco la tostadora de cacao que se usa hoy es la misma que dos siglos atrás, pero sigue siendo una máquina artesanal y creada expresamente para que este cometido se realice de la manera más precisa posible.

Como explica Pablo Merello la empresa tiene una producción de unas 2.000 cajas de licor de cacao al año, manejando una materia prima de unas cuatro toneladas anuales de cacao procedentes sobre todo de países como Venezuela o Ecuador, donde está el mejor producto. La puerta de entrada a Europa son los puertos de los Países Bajos, sobre todo Amsterdam, Amberes o Rotherdam, ya que los holandeses han sido desde siempre los grandes distribuidores de esta materia prima.

La actual sede de la destilería conserva el espíritu de los años 40 del pasado siglo, con estancias por las que parece que no ha pasado el tiempo, como el despacho de la gerencia, donde se guardan las antiguas acciones de la empresa, las diferentes botellas y marcas que se han ido produciendo e incluso una motocicleta y una bicicleta pertenecientes al padre de Pablo, Serafín Merello.

La destilación se sigue realizando por el mismo método artesanal, mediante ocho alambiques de cobre de distinta procedencia y cada uno con su nombre propio -’El chico’, ‘El Cuvillo’, ‘El Valverde’-, nombres con los que el personal de la destilaría se refería a ellos.

Esta es la única destilería artesanal que se mantiene en la provincia de Cádiz, por lo que estos alambiques cuentan con una nueva demanda gracias a los destilados ‘premium’, de manera que la empresa ha podido diversificar su trabajo durante todo el año de la mano de empresas como Williams Humbert, Indi, Casalbor, Sánchez Romate, Gipsy o Barbadillo, mediante la producción de refrescos y ginebras artesanales.

También la moda de los cóctels está ayudando a extender durante todo el año el uso de un producto hasta hace poco relacionado estrechamente con la Navidad, y así ha nacido el Picolino, una versión del carajillo de toda la vida elaborado con Cacao Pico que tiene tres vertientes: la clásica, la ‘shakeada’ y el ‘affogato’, con helado de vainilla.

También se utiliza mucho este licor últimamente en repostería, siendo uno de los ingredientes de la famosa Tarta Imperial de Pepe Mesa, presente en numerosas celebraciones, así como en bombones y tiramisús.

“Cacao Pico sigue siendo una marca local, con presencia testimonial en el resto de España, aunque ahora tenemos clientes de fuera gracias a las ventas por Internet. Sabemos que nuestro legado es nuestra fortaleza, porque no podemos competir en volumen con otras empresas pero tenemos un valor intangible, un valor patrimonial que es nuestra marca”, afirma Pablo Merello, mientras uno de sus empleados se afana en llenar las cajas con los pedidos que durante estas fiestas llegarán a las casas y empresas portuenses para acompañar los pestiños, turrones y polvorones. Un producto gourmet con sabor a la tradición portuense.