Nadie que pasee por la céntrica calle Cielo de El Puerto puede imaginarse, si no lo ha visto antes, que tras los encalados muros del número 22 hay toda una fábrica de elixires que sigue funcionando igual que hace 193 años. La destilería de Cacao Pico, la única de estas características que queda en el casco urbano de El Puerto, vive desde hace algunos años una segunda juventud gracias a la moda o tendencia de las bebidas premium, destinadas al público más sibarita y exigente y que ha abierto un nuevo mercado mundial que poco a poco se hace fuerte también en España.

La destilería que regenta Pablo Merello fue fundada en 1824 por Manuel Pico y posteriormente pasó a manos de la familia Terry. Aunque sus instalaciones nunca han dejado de funcionar en todo este tiempo, dedicados fundamentalmente al licor de cacao, hoy en día las instalaciones funcionan a pleno rendimiento gracias a la colaboración con otras marcas que fabrican allí sus bebidas gourmet, tanto espirituosas como refrescos. Es el caso, por ejemplo, de la firma Casalbor, fabricante de la línea de refrescos Indi , pero que previamente comenzó su alianza con la destilería para fabricar vodka y ginebra Wint&Lila de modo artesanal.

De la mano de la nueva cultura del gin-tonic, que se ha extendido como la pólvora, esta empresa comenzó a fabricar primero las bebidas espirituosas y después se animó con la tónica, sumando luego un amplio catálogo de sabores que se destilan, en su totalidad, en las instalaciones portuenses. "Nos llaman de muchas empresas porque hoy en día nadie tiene un alambique", explica Pablo Merello, que en su destilería tiene nada menos que ocho que siguen funcionando a pleno rendimiento.

En la fábrica portuense, que se parece a un laboratorio, se pueden ver las damajuanas en las que se maceran los ingredientes botánicos que luego darán sabor a cada producto, siguiendo unos tiempos que el maestro destilador ya se sabe de memoria y que depende de cada fruto, de cada hierba o especie. Después hay que conocer también los alambiques, ya que de los ocho sólo hay dos iguales y cada uno tiene sus tiempos, sus características e incluso su nombre propio.

Tras la maceración y destilado de cada una de las esencias, el producto se traslada a otras instalaciones ya para el embotellado y distribución, pero el alma ha salido de este rincón de la calle Cielo.

Los responsables de Casalbor se muestran muy satisfechos de esta colaboración con la destilería, que les ha dado ya varios premios internacionales, y siguen trabajando en la búsqueda de nuevos lanzamientos como ahora el ginger-ale, que se vuelve a poner de moda combinado con whisky.

En los refrescos de la empresa pone que el producto ha sido elaborado en El Puerto de Santa María y este tradicional sistema de destilación de las esencias ha llamado ya la atención de numerosos profesionales del mundo de la hostelería.

Conocer las instalaciones de esta destilería, que abre sus puertas a las visitas muy esporádicamente, es como dar un salto en el tiempo que nos devuelve al pasado y nos recuerda que, como casi siempre en la vida, la autenticidad está en las cosas más sencillas.