Ángel León y el futuro de Aponiente

El popular chef Ángel León lleva años trabajando para recuperar la marisma de San José, ubicada en El Puerto de Santa María, y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, de un enorme valor biológico.

El conocido cocinero ha desvelado esta semana en un evento celebrado en Madrid, con motivo de la inauguración de un puesto de la Guía Repsol en el mercado de Vallehermoso, las claves del nuevo rumbo de ‘Aponiente’ y lo que va a suceder en esas 20 hectáreas marinas, un sueño que verá la luz el próximo año 2026, y que ha contado con el asesoramiento energético de Repsol.

“Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef.

Para entender el papel que desempeña el camarón en ese ecosistema, en el evento celebrado en Madrid se cocinó vivo. Ángel León puso en práctica el método ikejime –que evita el sufrimiento al provocar la muerte cerebral inmediata- para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría, y que se cocinaron al vapor buscando la textura. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”, explicó el cocinero.

El biólogo marino Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, también participaron en esta experiencia.

El menú ‘Cosas de la marisma’ preparado por el equipo de ‘Aponiente’ para la inauguración del puerto del mercado comenzó con camarones vivos empanados en harina de algas. Le siguieron ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma. Para acompañar el menú se sirvió fino en rama ‘Yodo’, que Lustau embotella en exclusiva para el restaurante.

La directora de Guía Repsol, María Ritter, no pudo contar con mejor invitado para explicar lo que va a suceder en ese pequeño puesto del mercado madrileño, que nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento, donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. “La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”, dijo.