El arroz al senyoret o del señorito es una receta típica de Valencia con un sabor inconfudible, es un plato que te sadrá de rechupete si sigues estos pasos, las proporciones de ingredientes son aproximadamente para cuatro comensales.

Si vas a preparar el arroz al senyoret estos son dos consejos fundamentales que no debes olvidar: elige bien el arroz, debe ser variedad bomba para que adquiera mejor el sabor y los aromas de los ingredientes; y por otra parte, mucho mejor si el fumet o caldo de pescado es casero, por lo que también te damos la receta para prepararlo.

Ingredientes

Para el caldo o fumet de pescado:

• 500 g de pescado
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Pimienta
• Aceite de oliva

Para el arroz

• 500 g de arroz La Fallera Bomba
• 200 g de calamar limpio
• 120 g de sepia
• 70 g de langostinos
• 70 g de cigalas pequeñas
• 70 g de gambas peladas
• 2 tomates
• 2 cebollas
• Sal al gusto
• Aceite de oliva
• Azafrán
• Pimentón dulce

Elaboración

1. Comenzamos preparando el marisco: pelando los langostinos, las gamas y las cigalas. Una vez que lo hagamos, separamos las cáscaras. Y las reservamos. Empezamos a preparar el fumet.
2. En una olla profunda, añadimos aceite de oliva y cuando se caliente, comenzamos a dorar los ajos pelados, cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate partido en trozos no muy pequeños. Echamos un poco de sal y rehogamos todo hasta que se evapore el jugo del tomate.
3. A continuación, vertemos las cáscaras de los mariscos pelados y el pescado limpio que hayamos elegido. Podemos optar por variedades como el mero o el rape, que aportan mucho sabor al fumet. Lo mareamos todo junto en la olla y cubrimos de agua. Dejamos que se cocine a fuego alto unos 20 minutos y, entonces, bajamos la temperatura a media potencia y esperamos otros 20 minutos. Entonces, ya estaría listo. Lo colamos y apartamos para usarlo a posteriori.
4. Preparamos todos los ingredientes para el arroz: cortamos en rodajas el calamar, troceamos la sepia y las dos cebollas en trozos muy finos y rallamos el tomate.
5. Ponemos una paella con un chorrito de aceite a calentar a fuego lento. Añadimos primero el calamar y la sepia, con el objetivo de que suelten agua y se vayan cocinando bien. Después la cebolla y el tomate y removemos todo hasta que desaparezca el agua.
6. El siguiente paso será añadir el marisco y rehogarlo Así dehjamos que se fundan los sabores antes de añadir el arroz. Entonces, añadimos el arroz y removemos todo durante dos o tres minutos. Después, añadimos nuestro fumet de pescado casero, previamente calentado, una pizca de azafrán y un poco de pimentón. La cantidad de caldo corresponde a una porción de arroz por cada 2,5-3 porciones de caldo.
7. Dejamos de remover, únicamente nos ayudaremos de las asas de la paella para moverla un poco e igualar el caldo. Subimos el fuego a temperatura máxima, hasta que comience a hervir, corregimos sal si fuera necesario y a los 5 minutos, bajamos a la mitad de fuego y mantenemos 15 minutos a fuego medi y unos 3-5 minutos más a temperatura mínima.
8. El tiempo de cocción del arroz variará entre los 18 y los 20 minutos dependiendo de la textura del arroz que se desee. Tras este tiempo, retiramos la paella del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos para que el arroz esté en su punto ¡listo para disfrutar!