Relegado al olvido en una mesa en la que se sentía un mero acompañante, hosteleros y clientes volvieron a posar su ojos en él y más ahora que entra en vigor la nueva norma para el pan. El pan artesano, de calidad larga fermentación, cobra protagonismo en los restaurantes de Sevilla.

Ya hace años que causa furor en panaderías y obradores específicos. Ellos fueron los primeros en mimarlo y darle su sitio, en recuperar harinas autóctonas y apostar por la tan traída y llevada 'masa madre', una tendencia que ha contagiado a la hostelería. A los restaurantes ya no les sirve cualquier pan para 'mojá'. Lo quieren del bueno.

La mayoría de los panaderos artesanales de Sevilla coinciden en afirmar que el sector vivió una crisis hace años de la que la hostelería también fue partícipe. El boom de las 'cinco piezas a un euro', como se ha venido llamando a la popularización del pan precocinado y de bajo precio, cerró numerosas panaderías tradicionales. Además, extendió el consumo de piezas congeladas de fermentación rápida en gran parte de la hostelería.

"Esto hizo mucho daño al sector, pero también a la salud de las personas. El pan necesita como mínimo 24 horas para fermentar y con esta fórmula lo hacía en la barriga", explica Juan Antonio Ruiz Fernández, panadero de Panadería Cordón en Fuentes de Andalucía, miembro además de la Asociación de Panaderos Artesanos Pan Español Andaluz 'Pan es pan' que aboga por la elaboración de panes saludables y de calidad.

Masa Bambini, uno de los pioneros en servir a la hostelería

"Las personas están cada vez más concienciadas de que quieren tomar un buen producto y eso ha repercutido en bares y restaurantes", comenta en esta misma línea Fidel Pernia, propietario de Masa Bambini, una de las primeras panaderías artesanales de Sevilla que comenzó hace catorce años a vender sus piezas también para la hostelería.

Sus panes llevan cinco tipos de levaduras, aceite de oliva y un noventa por ciento de harinas ecológicas. Cerca de un centenar de hosteleros de Sevilla y provincia confían en él para llenar sus paneras aunque Pernia prefiere no desvelar sus nombres.

Tampoco quiere hacerlo Ruiz Fernández, especializado en restaurantes y caterings de las inmediaciones de Fuentes de Andalucía a los que surte de pan candeal de masa dura, de harina semi-integral o de pipas de girasol y calabaza, algunas de sus especialidades. Ambos panaderos coinciden en que, en la mayoría de las ocasiones, son los establecimientos más jóvenes o nuevos los que más demandan estos panes artesanales. "Suelen ser más conscientes", confirman.

Surtido de panes de la panadería Crustum

Es el caso de los restaurantes Sal Gorda, Salvaje, la Cava de Europa, No Lugar y Opíparo, todos ellos de vida relativamente reciente y ubicados en el centro de Sevilla, auténticos enamorados del pan gallego de Crustum que adquieren a diario en este grupo de panaderías artesanales. "La demanda de este tipo de pan por parte de la hostelería crece por día.

Su impacto es tal que hay comensales de estos establecimientos que vienen hasta aquí para comprar nuestro gallego y tenerlo también en casa", comenta Beatriz Paloma, encargada de las tiendas de Crustum. Similar circunstancia ha vivido en más de una ocasión Carlos Lucena, propietario y panadero artesanal en Biga que, casi sin buscarlo, se ha encontrado una decena de restaurantes sevillanos interesados en su pan rústico , una pieza blanca de masa madre que "al ser un pan neutro combina bien con casi todas las comidas".

Panes por encargo

Frente a Biga o Crustum que, pese a contar con más especialidades reservan un único pan para hostelería, otros panaderos  apuestan por el maridaje de las piezas con los platos, lo que les obliga a dedicarse en exclusividad a surtir de pan tan solo a un establecimiento.

El panadero Domi Vélez de Lebrija con la Venta Luis Rey es un ejemplo de ello. Vélez explica que "nuestra elaboración es tan exclusiva y artesanal que no podemos abarcar a más restaurantes. Nos centramos en uno".

Restaurantes que elaboran su propio pan

Sea de una forma u otra, con una única especialidad o varias de ellas, la hostelería sevillana parece no querer quedarse atrás frente a esta tendencia. Buscan pan de calidad para sus establecimientos. Pionero en este sentido es el restaurante Los Cuevas que desde 1985 sirve a sus comensales el pan blanco "de toda la vida" de la panadería Tatachín de la localidad natal de sus propietarios, el Viso del Alcor. "Yo no he tenido que subirme a ningún carro porque siempre estuve en él. Me gusta tener pan bueno porque sé que es mucho más que un complemento de la comida", explica Joaquín León, copropietario del establecimiento de los Remedios.

Pan del Viso del Alcor que usan en Los Cuevas

El chef Julio Fernández y su restaurante Abantal también apuestan por el pan artesanal desde sus inicios, hace 14 años. El equipo de Fernández cuenta diariamente con una pieza principal blanca y varias dulces y saladas elaboradas por Fidel Pernia que ofrecen al cliente para que las elija al gusto. "El pan es un ingrediente básico en la forma de comer de Andalucía, por eso la hostelería debe tender a que recupere su importancia perdida", explica el cocinero Estrella Michelin.

Más recientes, y coincidentes con el despertar de esta nueva tendencia gastronómica son las propuestas de restaurantes como Ispal o el bar Alboronía de Alcalá de Guadaíra que se decantan desde su nacimiento por todo un clásico de la panadería sevillana: el pan de Alcalá.

Otros, como la Venta Luis Rey de Lebrija, han decidido sumarse a esta corriente hace dos años de la mano del ya citado panadero Domi Vélez. "Nos sentimos maravillados y sorprendidos del resultado que estamos obteniendo. Nuestros clientes valoran mucho que tengamos un pan tan rico y diferente", manifiesta Luis Caballero, copropietario de la venta.

Panes propios para el desayuno

El interés por la introducción del pan artesanal en la hostelería ha llegado hasta tal punto que incluso algunos hosteleros se han lanzado a la aventura de crear algunas piezas puntuales para sus propios bares o restaurantes. Así, en La Mundana (Camas) o La Cacharrería de Sevilla el pan artesanal se ha convertido en el mejor reclamo para sus desayunos. "Tenemos clientes fijos que vienen por él, les gusta el sabor de lo auténtico que tienen las piezas de centeno y semilla o de mantequilla y tomate", explica Rubén López, dueño de la Cacharrería.

Los llamativos panes elaborados por Domi Vélez para la Venta Luis Rey

Harina de trigo y de centeno utiliza el chef Jorge Manfredi desde hace tres meses para dar vida a un pan diferente para su serranito en el gastrobar DMercao. "La idea surgió por mi afán de hacer todo más casero y único. Una vez a la semana también hago panes para la sala", explica el cocinero.

Estos primeros aventureros podrían ser los precursores del siguiente paso hacia el que parece avanzar la hostelería respecto al pan artesanal. Y es que algunos panaderos e integrantes sevillanos de la ya citada asociación Panespan, como Domi Vélez o Juan Antonio Ruiz Fernández, consideran que en un futuro serán los mismos restaurantes los que se encarguen de la elaboración de su pan artesanal mediante obradores ubicados dentro del propio establecimiento.

"Y también irá implantándose la figura del panier, algo así como el sumiller de los panes, que formará al restaurador o bien estará presente en el establecimiento para asesorar sobre el corte de las piezas, su maridaje o presentación en mesa", revela Vélez.

A la espera de que esa revolución e integración absoluta de panadería y hostelería se haga efectiva, obradores y restaurantes de Sevilla y provincia siguen amasando ideas. Todas ellas enfocadas en la misma dirección: que sus clientes se relaman de gusto tan sólo vislumbrar la panera porque sepan que lo que contiene les proporcionará una experiencia única.