Tristemente marginada, la cocleta. Rosa Tovar

¿Quién se resiste a unas buenas croquetas?

La 'cocreta' se siente marginada después de que la Academia de la Lengua haya admitido almóndiga. Sabemos que lo correcto es croqueta, pero ¿qué le ha hecho a los académicos esta joya de la gastronomía, que compite más que bien con la albóndiga/almóndiga, para hacerla de menos? Hay multitud de personas y comarcas en este país que prefieren reivindicar a la 'cocreta' antes que a la croqueta. Aquí va la nuestra.

ROSA TOVAR

Es clásico que en muchos lugares de nuestro país se denominen estas maravillas cremosas, fritas y crujientes cocretas (frente a las formales croquetas). Los lingüistas afirman que la razón de la lengua para este cambio está en la dificultad de pronunciar la r después de la c en nuestro idioma, del mismo modo que decimos en castellano cocodrilo en lugar de crocodile, del latín crocodīlus y este del griego, como es en otras lenguas europeas, el francés o el inglés, por ejemplo.

Son, después del jamón ibérico y, en su versión diminuta, las piezas preferidas de los copetines, a cuya caza, aún a riesgo de hacer el ridículo, se aprestan los asistentes sin disimulo. Son uno de los manjares predilectos de las cenas infantiles, en sus tamaños estándares; también son una prueba o un testigo infalible de la calidad de la cocina de los bares y tabernas.

Mis trabajos, lecturas y reflexiones sobre las cosas del comer y su origen, a los que dedico desde hace muchos años gran parte de mi vida, me han llevado a situar el origen de la cocreta en Aragón occidental, Navarra y su región vecina por encima de los Pirineos, el condado del Béarn, hoy integrado en los Pirineos Atlánticos. Pese a que fue vasallo del ducado de Aquitania casi desde su fundación, siempre estuvo muy relacionado tanto con Aragón como con Navarra, incluso llegó a depender de Aragón en algunos periodos de la historia y a estar muy unido a Navarra en otros, lo que para nuestro propósito, el estudio de la cocreta, es fundamental.

En Italia las preparan con arroz y carne. Foto: shutterstock

El único lugar de Francia en el que hoy, si bien en lugares aislados, se encuentran cocretas semejantes a las españolas es éste. En el resto del país galo las croquettes son de puré de patatas, como en Italia lo son –aunque no se llamen así—de pasta o de arroz, con algún relleno de carne y queso, también exquisitas, todo hay que decirlo. Por cierto, en el Manuscrito anónimo del siglo XIII de la cocina hispano-magrebí, traducido por A. Huici Miranda, se encuentra una receta de estos fritos de pasta parecidos a los italianos de hoy recomendada para cuando quedaran sobras del plato de pasta servido. Las primeras recetas documentadas en el Mediterráneo y en el mundo de cómo amasar pasta de trigo duro y cómo cocerla son de este recetario monumental, anterior al nacimiento de Marco Polo y, claro está, de su viaje.

Se encuentran asimismo una especie de croquetones o cocretones de carne enormes en Holanda, heredados sin duda de los Tercios de Flandes de los que, pese al odio que aún hoy perdura, se aceptaron entonces las cocretas, lo que demuestra el buen gusto de los holandeses en cuanto a la comida. ¡Inventaron la salsa holandesa y el hojaldre invertido, no hay nada más que decir!