Javi Osuna analiza el origen del menudo

8 de abril: ¡menudo arte! ¿Es el menudo un invento calé? Menudo dilema. Con garbanzos del Cuervo pa´bajo, sin ellos de Lebrija pa´rriba y toda suerte de vísceras guisadas con pimentón y vámonos que nos vamos. Estoy convencido que sí, que en la paternidad de esa maravilla de guiso, hay hambre, hay escasez, hay apego a las carnes y fácil acceso a su casquería; y hay ingenio extremo para sacar un guiso a partir de despojos que se tiraban. Creo que fue una de las grandes aportaciones etno-culinarias de los gitanos de la Baja Andalucía. Los mismos sacerdotes milenarios que Lorca dijo de los gitanos de Cádiz, aquellos que estaban "sacrificando reses al gigante Gerión", en la Casa de Matanzas, donde los gitanos 'jiferos' y tablajeros de la carne, trabajaban en el Mataero, abriendo las reses en canal: los Mellizo, los Espeleta, los Ortega, los Churri... Lo inventores de la picaresca y de la carne de bragueta.. Ellos, sacerdotes de bronce. Y ellas, las sacerdotisas gitanas, que hacían el hechizo, a partir de las especias; alquimistas e inventoras de una exquisitez. Poco después del asalto anglo-holandés de 1596, ya hay documentada entrega de 'menudo' a la Casa Cuna, para que subsistieran los niños expósitos. La Pragmática-Sanción de 19 de septiembre de 1783 para la persecución de los gitanos de Cádiz, arroja nombres e identidades de aquellas gitanas que se dedicaban a la venta de menudo. Una muestra, sólo, del Barrio de Santa María: (...) Gabriela Mendoza, 40 años, vendedora de menudo. Ana María Mendoza, 25 años, vendedora de menudo. María Machuca, 55 años, vendedora de menudo. Isabel Sánchez, 49 años, vendedora de menudo. María Gertrudis, 30 años, vendedora de menudo. Antonia Campano, 54 años, vendedora de menudo. Paula María Campano, 53 años, vendedora de menudo. Gertrudis Ximenez, 40 años, vendedora de menudo. María Núñez, 22 años, vendedora de menudo. Ana Justa, 50 años, vendedora de menudo. Juana Pineda, 40 años, vendedoras de menudo. María Rosa Rodríguez, 20 años, vendedora de menudo. María Petronila Rodríguez, 19 años, vendedora de menudo... Los cafés gaditanos del Cádiz de las Cortes que sobrevivieron, lo anunciaban como reclamo, en La Década Ominosa, bajo el nombre de "menudo a lo caló"; es decir "menudo a lo gitano", dejando bien a las claras su origen y su paternidad romaní. Es el caso del Café de Marte o Café Militar (antes Café del Correo) en 1824: "(...) Y para que nada falte, con la abundancia que nunca, sigue el gran plato de menudo a lo caló con jamón..." (Diario Mercantil de Cádiz, 28 de marzo de 1824). Otro café gaditano, el Cáfé Buena Vista, anunciaba ese mismo año de 1824: "(...) Un excelente plato de menudo guisado a lo caló, con jamón, chorizo y demás ingredientes..." (Diario Mercantil de Cádiz, 1 de mayo de 1824 El 'Vocabulario del dialecto jitano por D. Augusto Jiménez', editado en Sevilla, en 1846, en la imprenta de J. M. Gutiérrez del Alba, decía sobre la gitanería gaditana: "(...) En Cádiz es donde se diferencian de las demás provincias: particularmente cierta clase de ellos viste muy decentemente y se confunde con la aristocracia. Tienen algunas casas propias y establecimientos de carne; pues son los que trabajan en el matadero y espenden (sic) aquella. Hay muchos de color claro y se rozan con las familias más decentes: otros son marchantes de ganado, toreros, corredores de cuatropeas ó picadores de caballos, y la clase más indigente tiene fraguas ó esquilas. Las mujeres venden el menudo de las reses en las tabernas, y otras fríen morcillas de sangre, que ellas hacen. Hoy, 8 de abril, es el Día Internacional de los Gitanos. Menuda suerte de mezcla; menudo aporte racial. Mojo pan en su cultura; me empapo de su singularidad y muero con ellos. La Malagueña del Mellizo, ¡menuda composición grande! se debió forjar, a la vera de una hogaza de Medina Sidonia y de una olla de barro de menudo en la Tienda del Mataero, donde los calés daban clases magistrales de cante, de toque y de baile. PD. En la foto, un grabado costumbrista de Tomás de Sisto, del primer tercio del siglo XIX, una gaditana, "Vendedora de Menudo", lleva su olla en la cabeza, buscándose la vida; lámina de la Biblioteca Federico Joly y estudiada por Guillermo Boto.