gastronomía

Del suspiro caletero a las albóndigas del Play Boy

  • El Grupo Gastronómico Gaditano celebra un encuentro en torno a este plato en el que se degustaron hasta 13 formas diferentes de prepararlas

LO de comer está ya como lo de la alta costura y hay hasta teóricos, gente que se dedica a pensar qué es lo que se va a comer durante la próxima temporada, una versión fina de las madres de toda la vida, que siempre se hacían la misma pregunta después de merendar: ¿Qué voy a poné mañana?

Los cazadores de tendencias dicen que uno de los platos de moda de este año son las albóndigas, y que todos los bares finos tendrán que tenerlas en su carta, más o menos, lo que pasa ahora con las hamburguesas, que vayas al sitio que vayas te las encuentras sofisticadísimas…en todas hay retinto…aunque en algunas no lo ves, ni aunque estés harto de tinto.

En línea con esta teoría del año "carne picá" el Grupo Gastronómico Gaditano se reunió el pasado martes en sesión plenaria para analizar el estado de la albóndiga gaditana en un encuentro de similares características al que celebraron el pasado año en torno a las croquetas y sus rellenos. Dieciséis "analistas" de "arreondas" carnes picás acudieron al encuentro. En total se degustaron 13 tipos diferentes. La mejor definición del acto la dio el gran estomatólogo gaditano Marcos Zilberman que acudió al encuentro tras el éxito mediático que tuvo un artículo suyo hace unos años dedicado a las diferencias entre el "croquetista" (analista y estudioso de la croqueta) y el croquetero (especie humana que acude a las conferencias con el objetivo final de ponerse púo en el aperitivo de después). Zilberman sentó cátedra nada más sentarse a la mesa y sin ni siquiera haber probado la primera ya propuso llamar al encuentro "Las 13 albóndigas de Gray"… pero sin esposas…y se lió.

¿Cuál es el diámetro perfecto de una albóndiga? se preguntó en alto, y para dar rigor científico a la cosa, el coordinador general de la reunión, el socio fundador del Grupo Gastronómico Gaditano Julio de la Torre Fernández Trujillo. La albóndiga debe comerse de un bocao o debe ser necesario partirla con el tenedor antes de llevársela a la boca.

Mientras De la Torre filosofaba en torno al diámetro de la cosa, los camareros del bar Terraza, donde tuvo lugar el encuentro anunciaban la llegada a la mesa de la primera morterá. Abrían fuego unos "suspiros caleteros", nombre de comparsa de Dos Hermanas pero en marisco.

Sobre la mesa se habían dispuesto, por orden de Pelayo García Borbolla, el gerente del Bar Terraza, unos vienas del horno de La Gloria para el análisis de las salsas y tres tipos de ensaladas, preparadas por el socio del Grupo Gastronómico Gaditano , Casto Palacios, para descansar paladares entre tanta carne. La lechuga fue lo único que quedó intacto de la noche.

Para echarlas "pabajo" también se dispuso sobre la mesa una brigada bien poblada de "Garum", el tinto dela bodega gaditana de Luis Pérez, de Jerez.

Los suspiros caleteros, obra inédita del publicista gaditano y miembro fundador del Grupo Gastronómico Gaditano, Rafael Paúl, tenían en su interior tropezones de huevas de erizo, ortiguillas y patas de burro, como se conocen en la playa de La Caleta a los pequeños mejillones que en ocasiones se cogen por la zona. Mira que se le han escrito pasodobles a La Caleta, pero esta era la primera vez que se le escribía una albóndiga.

Fue una noche de esferas de pequeño tamaño. Nadie homenajeó, y mira que me hubiera gustado a mí ese homenaje, a las bombas picantes que ponían en los bares de Cádiz a finales del siglo XX y que eran una esfera del tamaño de Saturno rellenas de carne y grandes "palás" de papas cocías. Jamás me he emgollipado igual desde entonces.

Siguió el aire marinero y sofisticado de los inicios de la sesión científica con unas "boulettes de merlu et crevette rose cuire dans leurjus". La obra era de la esposa de Marcos Zilberman y traducido resulta unas albóndigas rellenas de gambas y de gaditanísimas pescadillas. Aunque se les tachó por parte de los puristas de que estaban acroquetadas, por contener una elegantísima bechamel, personalmente me parecieron una de las más deliciosas de la noche, con una salsita que recordaba a la marinera que llevan las almejas del Bar Dorado de Puerto Real, bendecida con algún vinito de El Puerto o de Jerez.

A cada comensal, y para garantizar la ingesta de todas las albóndigas, tan sólo se le servía un ejemplar y se permitía un descanso de papas fritas entre cada degustación.

Hubo dos detalles de gran gusto gastronómico en toda la noche. Primero nadie le puso a las albóndigas un chorreón de salsa al Pedro Ximénez y segundo nadie trajo ni albóndigas de sashimi, ni le puso una guarnición de coliflores al curry…con lo que gusta ahora un curry y un tiradito.

A la tercera llegó. Uno de los estados naturales de la albóndigas es "metías en tomate". Dice un capítulo de la Biblia aún no publicado que Dios creó la Tierra en seis días y al séptimo, como homenaje, creó la albóndiga… que tiene la misma forma…pero en carne picá.

Jorge Romero, cocinero del bar Terraza, arrejuntó el tradicional tomate con tinta de chocos. Ahí bañó sus albóndigas de chocos que merecían lo menos tres triduos cuaresmales con solemne función principal. Me tuve que contener para no mojar medio viena de La Gloria en la salsa…bueno me contuve también porque mi "coalbondiguista" José María Rosso, el último miembro ingresado en el Grupo Gastronómico Gaditano, me quito la otra mitad, mostrando más capacidad de rebote que los hermanos Gasol juntos.

Siguieron unas albóndigas de bacalao en salsa verde de José Luis Flores y otras de atún encebollao de Joaquín Junquera. Fue a la sexta, cuando llegó la carne… menos mal, porque aquello parecía un viernes de Cuaresma.

La primera manifestación carnívora se constituyó en una albóndigas de ropavieja, la carne del puchero, y después sería el propio presidente honorario del Grupo Gastronómico Gaditano, Eugenio Barea, el que interpretó un clásico, las "almóndigas" (llamadas así porque son suaves como una almohada) en salsa. ¡Más pan Pelayo! gritó descompuesto Manolo Fernández Trujillo, otro de los integrantes de la tertulia, para evitar un "derrame" de salsa en su plato, como si fuera el Capitán del Titanic tratando de evitar el hundimiento.

Los clásicos siguieron a partir de entonces llegando a la mesa. El gastrónomo Carlos Spínola sacó a escena la deseada "albóndiga prieta" esa arreonda que tiene la carne tan apretujá que para partirla más que un cuchillo hay que traerse una sierra mecánica de las de cortá palmeras.

La "prietud" no cabe duda de que es el estado casi perfecto al que puede llegar una arreonda, aunque a veces se quede seca, porque no hay ni sitio para que le entre la salsa.

El tapatólogo Pepe Monforte sentó en la mesa lo que uno de los presentes, que no quiso identificarse por temor a represalias, llamó "albóndigas a la placa de peña" porque al explicarlas dijo que había homenajes por todas partes. El relleno estaba hecho con lo que se conoce como la "doctrina Lechuga" en honor al concejal chiclanero José Manuel Lechuga que, utilizando una fórmula de su madre incorpora a la masa albondiguista media butifarra de Chiclana con poca curación. En la salsa el tapatólogo homenajeó al cocinero Paco Leal, el fundador del bar La Perola y sus recordadas albóndigas al roquefort, sólo que para hacerlas se empleó queso azul de la firma Andazul de San José del Valle. "Sólo le faltó ponerle por lo alto medio chícharo, y hubiera sido un homenaje a la chincheta", prosiguió el derrotista.

El presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, el doctor Pepe Pérez Moreno, puso el broche de oro al evento con su versión de un clásico, y fue de oro porque efectivamente la salsa de sus albóndigas de cochino, tenían color dorado.

Como regalo, Eugenio Barea sirvió, fuera del programa oficial, otras albóndigas con mojo picón, aunque afortunadamente este no picaba mucho, porque ya los esófagos estaban más gastaos que un video clip de George Dan.

Pero en las reuniones de científicos siempre hay traca final, como en las ferias de los pueblos. Los artificios estuvieron a cargo del flamencólogo Javier Osuna, que se arrancó con unas albóndigas de turrón del blando y queso envueltas en canela. Puntualizó que había empleado "turrón reserva… tres tabletas que me vendieron de oferta porque le faltaban tres días pa caducar". En plan decorativo Osuna le coloco a las albóndigas dos medias almendritas tostas… El mismo malvado de antes tomó la palabra. Miralá… le ha puesto dos orejitas en lo alto… parece que son las albóndigas del Play Boy.

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