El reino de la pescadilla del fondón

Benedetti estaba en lo cierto: "La belleza es una pulida colección de errores". Estamos construyendo ciudades tan perfectas que nos están matando. El exceso de ortodoxia y corrección solo contribuye a desnaturalizar. Hay que creer en la imperfección del arte y esto nos obliga a no dejarnos seducir por la tiranía de la belleza.

La editorial Gallo Nero ha publicado un libro maravilloso llamado El arte de la imperfección en la cocina y que ilustrado por Sonia Pulido invita a sentarse a la mesa a doce escritores y dos artistas que aportan recetas ilustradas y nos enseñan a mirar, a reflexionar intelectualmente en una mordaz crítica a la cocina demasiado elaborada, a esa cara perfección llena de grosería y de vanidad.

Es recomendable hacer un esfuerzo para ver más allá de lo que miran nuestros ojos. La ciudad está llena de aventuras imperfectas pero auténticas y grandes. Si sólo nos dejamos llevar por la apariencia de lo bello nos estaremos perdiendo lo genuino.

El vestíbulo de la polis siempre da la bienvenida al viajero. Un espacio abierto que se convierte en el foro, el intercambio, el trueque, la permuta. En Cádiz, la plaza de San Juan de Dios es nuestra entrada natural a la ciudad laberíntica. Y en este lugar imperfecto, ni cuadrado ni redondo, nos encontramos con un pequeño santuario que aunque pueda pasar totalmente desapercibido, se sitúa en pleno circuito comercial: El Bar Coruña.

Abierto desde los años sesenta del siglo XX, El Coruña es un delicioso anacronismo. Tan aparentemente descontextualizado que guarda en su interior el secreto de la ciudad portuaria. Antonio Jiménez Núñez, gaditano nacido en Lebrija lleva cuarenta y ocho años con el pescado y en la hostelería. Es la persona que, al mando de este establecimiento desde 1989, se hizo cargo del negocio que unos años antes ya regentaba su hermano.

El bar está colmado de símbolos absolutamente vintage, llenos de identidad y de elementos decorativos de otra época: cuadros de nudos marineros, barriles de vinos, barcos surcando los mares, los venerados Elcano y Américo Vespucio, relojes Dry Gin de los setenta, un arco mudéjar, y las miradas inquietantes de dos gaditanos, el Regidor Perpetuo y el payaso Joseline.

El aroma del muelle lo inunda todo. Empleados de la lonja pesquera dejan diariamente caballas, pámpanos, nécoras y el pescado por antonomasia: la pescadilla del fondón. Huele a bajamar. La clientela habitual, el Pamela, Vistalegre, conviven con visitantes ocasionales, funcionarios municipales o cofrades. Todos saben que aquello no pertenece a nuestros días por eso los que aprecian El Coruña reconocen que cuando Antonio corta la pescadilla para freírla están asistiendo a un pequeño ceremonial en vías de extinción, a un ritual merecedor del elogio.

Mucho antes de que naciera Mario Draghi, en El Coruña, como en muchos de los bares de San Juan de Dios, era frecuente el cambio de divisas y los dólares americanos convivían con los cabarets del Pópulo, la vida nocturna de la sexta flota, Las noches de Hortensia Romero y la melodía del Amor Brujo de Falla de las campanadas del vecino Ayuntamiento.

Resulta imprescindible pedir una pescadilla frita. No se la pierdan. Están vivas. También tienen boquerones en vinagre, papas aliñás con la sutil presencia de una caballita por encima, mejillones y nécoras cuando es su tiempo… y lo completan un fino Arroyuelo y manzanillas de Sanlúcar La Gitana y El Gato que hacen de este espacio una referencia esencial.

Decía Chano Lobato que "el pescao no era de bragueta, como la carne del Matadero que se revendía en el barrio, sino de cintura. Tengo el catarro crónico porque me metía los lenguados, acabados de sacar de la nieve, en la faja…".