El pescado de estero en 10 minutos

PARA los queseros el encuentro, organizado por el Ayuntamiento de Villaluenga, es muy importante. Primero porque les sirve para mostrar sus últimas novedades, pero también porque los números son buenos. Los visitantes no sólo acuden a mirar, sino que suelen llevarse para casa alguna especialidad.

Acaba de comenzar la temporada de despesques en la Bahía de Cádiz. Se le llama así a la operación de sacar los pescados de los esteros. Esta operación se hacía antiguamente al terminar las labores de extracción de sal de las salinas. Se sacaba el pescado que habia quedado atrapado en las especie de piscinas en torno a las salinas. Este se consumía en una fiesta que conmemoraba el final de la campaña salinera y el resto o se lo llevaban los propios trabajadores o se vendía.

En la actualidad hay empresas que producen pescado que se cría de forma natural en los esteros durante todo el año ya que no se dedican a la producción de sal, sino tan sólo a la cría de pescados y mariscos. Son pequeñas empresas situadas en San Fernando, Puerto Real, Chiclana o El Puerto de Santa María y también en la zona de Sanlúcar y Trebujena o Barbate. El interés de los restaurantes por estos productos es cada día mayor dada su calidad y sabor singular.

Los esteros y los productos relacionados con él son el tesoro que aún queda por explotar en la gastronomía de la provincia. Su funcionamiento y los pescados y mariscos que anidan en ellos son grandes desconocidos. En diez minutos, lo explicamos todo.

Es una especie de lago pequeño que se construye en torno a las salinas. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable. A veces el pescado y el marisco se "siembra", es decir se meten en los esteros alevines para que crezcan en él.

Los datos que se tienen en la actualidad indican que ya existía constancia de su existencia en época romana, donde ya era habitual también la producción de sal. Su uso se mantenido luego hasta la actualidad. En la primera mitad del siglo XX la industria salinera tuvo una especial importancia en la provincia lo que llevó también a que hubiera más esteros. La industria salinera, con la llegada del frigorífico, que ya hacía innecesario su uso para conservar el pescado, cayó, pero estas especies de piscinas se han mantenido y, en parte reconvertido a la acuicultura, cría de peces alimentados con piensos.

Bajo este nombre se agrupa un grupo de pescados y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios. En los pescados estarían doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en ocasiones corvinas, sargos y pez rey (pequeños peces parecidos al boquerón). En cuanto a los mariscos hablamos de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones. Hay después unos "vecinos" cercanos, que se crían en las zonas de fango en torno a las salinas y que son almejas, coquinas, berberechos, muergos y cangrejos. El pescado de estero, que se alimenta de forma natural de lo que encuentra en su entorno (fundamentalmente plancton, algas y pequeños crustáceos) no debe confundirse con el pescado de piscifactoría que se vende en los hipermercados ya que los segundos están alimentados con pienso y su sabor no tiene nada que ver con el de estero que se cría de forma artesanal. El pescado de estero puede encontrarse en las plazas de abastos de San Fernando, Chiclana o Puerto Real.

La forma tradicional de coger el pescado de estero es el despesque, también llamado despesca. Consiste en introducir una red que ocupa al menos todo lo ancho del estero donde se introduce. Por los extremos se va arrastrando la red hasta que el pescado queda acorralado en un zona del recinto. Es entonces cuando mediante redes en forma de cesta se va sacando el pescado del agua, para clasificarlo y luego venderlo. Los pescados pequeños son devueltos al estero o se depositan en otro para que siga creciendo En los esteros que se mantienen durante todo el año lo que se hace es lanzar una red más pequeña con la que se captura alguna pieza.

Agradecemos a Manuel Pardavila, técnico superior en Producción Agrícola y gerente de la empresa Acuicultura, Levante y Agua su asesoramiento para elaborar este artículo. Asimismo agradecemos al área de Medio Ambiente de la Diputación de Cádiz por haber cedido los dibujos de pescados y mariscos.