Se enseña el décimo arte

Jesús Márquez Acosta considera que la gastronomía debería considerarse como el décimo arte del mundo, a la misma altura que la música, la arquitectura o el cine. Por eso decidió poner ese nombre a su escuela de cocina para aficionados que inauguró en la noche de ayer en el edificio Infante, en la Calzada de las Infantas, en Sanlúcar.

Tiene 40 años. Forma parte de la segunda promoción de cocineros de la Escuela de Hostelería de Cádiz… es de los pioneros y su trabajo fundamental lo desarrolla como jefe de cocina del catering Chacón, una firma para la que lleva trabajando doce años. Ahora ha decidido dar un paso adelante y compaginar su trabajo en el catering sanluqueño con una original escuela de cocina para aficionados.

El espacio, de 140 metros cuadrados, está dividido en dos salones, uno destinado a dar clases para niños y después un gran salón presidido por grandes fotos de cocineros, donde hay dos gigantescas mesas. Una de ellas aloja seis cocinas de inducción, para que los alumnos que asisten a los cursos de cocina puedan aprender "con las manos en la masa". De forma paralela otra gran mesa, esta rodeada de confortables sillones porque su finalidad es acoger las comidas de los cursillistas que podrán disfrutar de lo que han aprendido en el mismo momento.

La gran novedad de Espacio Décimo Arte, como se llama su iniciativa, es que ofrecerá un repertorio de clases magistrales de cocineros de prestigio de la provincia. La idea es que estas clases sean, sobre todo, durante los fines de semana "ya que de lo que tratamos es que la gente pase un rato divertido. Que vea cómo cocinan estas personas que son grandes profesionales, hacer también sus prácticas junto al cocinero y luego comerse lo que se ha hecho acompañado de unos vinos". En este sentido han llegado a un acuerdo con las bodegas Yuste para que sus vinos de la marca Argüeso sean los que acompañen estas clases magistrales.

La idea es que cada clase magistral de unas tres horas tenga un coste para cada alumno de unos 40 euros. En cada uno se desarrollarán 3 o 4 recetas. Serán clases a las que podrán asistir como máximo unas 16 personas e incluyen no sólo las clases, sino también el almuerzo posterior y los vinos para acompañar.

Ya tienen comprometida su asistencia a la escuela cocineros como Israel Ramos, también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que regenta el restaurante Albalá de Jerez, uno de los máximos representantes de la cocina innovadora que se practica ahora mismo en esta ciudad. Ofrecerá un curso sobre tapas de diseño. También asistirá la familia Hermoso, de Casa Bigote, que ofrecerán un curso con algunos de sus platos más destacados. Mauricio Navascués de Gadisushi ofrecerá otra clase magistral sobre cocina japonesa, mientras que Javier Cruz, otro destacado alumno de la Escuela y que regenta desde 2007, la taberna Sur vinos y tapas en Cádiz, enseñará cómo se hacen varios tipos de croquetas. El propio Márquez impartirá una clase sobre elaboración de arroces y enseñará a realizar uno de los platos más populares de Sanlúcar, el arroz caldoso de pescados y mariscos.

Márquez señala que "la idea que tenemos es traer a muchos cocineros y poco a poco iremos anunciando novedades". Para ello pondrán en marcha una página web (espaciodecimoarte.com) donde irán ofreciendo las novedades.

Pero las clases magistrales no serán el único atractivo de Espacio Décimo Arte. También ofrecerán catas maridadas, comidas temáticas o también el sitio servirá para que se lleven a cabo presentaciones de nuevos productos gastronómicos. También se podrán realizar en el local "celebraciones privadas. Alguien, por ejemplo, que en vez de invitar simplemente a sus amigos a una comida, pues les invite a hacerla ellos mismo, lógicamente con nuestro asesoramiento. También se podrán realizar almuerzos o cenas con el atractivo de que el cocinero prepara los platos delante mismo de los comensales".

Espacio Décimo Arte también podrá alojar eventos privados que organicen empresas o particulares y que quieran dar un toque original a las reuniones.

El segundo apartado sobre el que gira el proyecto son los cursos destinados a niños. Hay incluso una sala especial para ellos. Se realizarán cursos de dos niveles. Uno dedicado a niños de entre 4 y 7 años y uno más avanzado para niños entre 8 y 12. El sitio está decorado con motivos infantiles y las sillas son de colores. Los materiales están especialmente diseñados para que los puedan utilizar sin peligro.

Pistas

Perdices en salsa en Vejer

El Mesón Las Perdices es un clásico de Vejer. Situado en la avenida Buenavista, este pequeño local ofrece una versión bastante conseguida de las perdices en salsa. Cati Pérez, la cocinera y copropietaria, las elabora con una salsa sencilla, un poco de vino, ajo, cebolla y unos champiñones. Pero su principal logro está en que las piezas de perdiz quedan jugosas, algo difícil de conseguir en los restaurantes que suelen tener versiones bastante sequeronas de este plato. Para acompañar unas patatas fritas y pan cateto para mojar en la salsa.

Los Esteros, nuevo restaurante en Puerto Real

El hostelero Antonio Sánchez, muy conocido en Puerto Real ya que regenta el catering de la Venta El Caballo Negro, ha abierto nuevo establecimiento. Se llama Los Esteros y está junto a los jardines del Porvenir, muy cerca de la estación de trenes. El establecimiento, decorado en un estilo que recuerda a los antiguos mesones y con pinturas de caballos en las paredes, está dividido en dos zonas, una dedicada a tapas y otra a restaurante. El establecimiento es de cocina tradicional y juega con los pescados, aunque estos no están en carta y depende de lo que entre cada día. La idea es tener algo de pescado de estero y también de roca. De hecho ahora tienen langostinos. Tendrán también algunos de los platos que han dado éxito a El Caballo Negro como sus almejas o también una variante de los garbanzos con langostinos, que aquí serán con pulpo. Tienen también arroces, carnes de retinto o lomo en manteca y, en temporada, contarán con carne de caza.

Albóndigas de rabo de toro en Tarifa

En muchas ocasiones las versiones que se hacen 'en comodito' sobre el rabo de toro no mejoran el original, pero hay veces en que los cocineros, en este caso la cocinera Gloria Maria Blanco Guzmán de El Burgato de Tarifa, logran platos muy apetitosos. Gloria María realiza en su establecimiento unas albóndigas que elabora con la propia carne del rabo de retinto deshilachada, no picada. Con la propia gelatina del guiso y la salsa consigue amalgamarlas hasta formar una albóndiga que fríe levemente cubriendo la masa con un poco de harina. Luego las sirve con la salsa del guiso de rabo de toro y unas patatas fritas. La albóndiga, que no lleva nada más que la carne, resulta de lo más agradable con una textura muy tierna y un sabor a guiso de los buenos. No las tienen siempre.

El Burgato está en la calle Guzmán El Bueno.

Fernando de Castilla lanza también su propia versión del vermut

La bodega Fernando de Castilla de Jerez de la Frontera ha iniciado la elaboración de un vermut, que ya se puede adquirir en establecimientos especializados de la localidad por un precio recomendado de entre 13 y 14 euros.

El tipo de uva es la palomino y Pedro Ximénez, prensada y fermentada en acero inoxidable y envejecida en barrica de roble por un largo periodo. Se trata de vinos olorosos y Pedro Ximénez, con una edad media de ocho años, que se mezclan y son impregnados con botánicos naturales.

Entre esos botánicos están el ajenjo, la piel de limón y naranja, clavo y canela, entre otros. El conjunto macera tres meses en barrica de roble y no se le agrega azúcar, ya que cuenta con la que aporta el Pedro Ximénez. El vermut de esta bodega tiene 17 grados alcohólicos, algo más de lo habitual en este tipo de bebidas.

Andrea Brunch, desayunos muy cuidados en Tarifa

Los desayunos 'sanos' es una tendencia que se abre ahora camino y en Tarifa este tipo de establecimentos, que tienen ofertas más allá de la bollería, los churros o el pan con manteca, tienen gran éxito. Abrieron en 2014, en pleno centro, en la calle Sancho IV El Bravo, y su oferta pasa por zumos 'energéticos', bocadillos, frutas, combinadas con yogur o solas y una oferta de panes y cosas para ponerle también nutrida. El establecimiento no sólo centra su oferta en los desayunos sino que también, y en la misma línea de apuesta por lo natural, siguen dando servicio para almuerzos, meriendas y cenas. Tratan de que sus productos, en la medida de lo posible, sean ecológicos y por la elaboración propia.

Llegan las primeras setas

Aunque todavía no son de por aquí, ya empiezan a llegar a los restaurantes de la provincia las primeras setas de la temporada. Vienen desde los países del Este de Europa y del País Vasco, según detalla Antonio Cañas de la empresa Delmonte, del Campo de Gibraltar y dedicada a comercializar este producto. Los restaurantes especializados en setas en la provincia tendrán ya platos con ellas este mismo fin de semana. Así se podrán encontrar platos con setas en La Duquesa de Medina, el restaurante Al Alndalus de Los Barrios, el restaurante Cuenca en Jimena, Cepas en Algeciras y Albores y La Cruz Blanca en Jerez.

Una ensaladilla metida en una croqueta

No hay duda de que hay cocineros que tienen muchísima imaginación. Este es el caso de Juan Antonio Pérez Vital, un cocinero sanluqueño de 30 años formado en la escuela de hostelería de El Picacho y que se hecho cargo de las cocinas del restaurante Cargadores de Indias del Hotel Palacio de Arizon de Sanlúcar. La carta que ha realizado para el establecimiento, que se estrena este fin de semana, está llena de platos imaginativos como esta ensaladilla que va dentro de croquetas o un salmonete que confita en manteca colorá. También ponen una presa ibérica hecha entera al horno y que sirven con patata asada. El plato se lo ha traído del restaurante Pizarro de Londres donde ha estado como jefe de cocina dos años, antes de volverse a su tierra natal. Pizarro es toda una referencia de la cocina española en el Reino Unido. El hotel Palacio de Arizón está en la plaza del Quinto Centenario.

Cuentos de otoño en la taberna La Manzanilla de Cádiz

La taberna La Manzanilla de Cádiz, la de la calle Feduchy, llevará a cabo durante los meses de octubre y noviembre una serie de catas maridadas que han bautizado con el nombre de Cuentos de Otoño. Se trata de tres 'cuentos' y cada uno se 'escenificará' dos veces, compuestos por 6 vinos y 6 tapitas para acompañarlos. La primera representación será el próximo jueves 6 de octubre a partir de las ocho de la tarde y a partir de ahí se repetirán las funciones todos los jueves. De la selección de los vinos se ocupa José García, el gerente de la Manzanilla, mientras que de las tapitas se ocupa Eduardo Pérez, de Awita. Se puede reservar plaza en la propia taberna.