El Paseante

La comida zamorana vuelve a Cádiz

  • El restaurante Sancho 2 de Zamora regresa a los fogones de El Faro de Cádiz y del Ventorrillo El Chato para ofrecer sus platos en unas jornadas que cumplen en esta edición la mayoría de edad

FUE en un congreso nacional de hostelería donde nació el germen. En él se conocieron Mariano Rodríguez San León y Gonzalo Córdoba. Desde ese momento nació una relación en la que sus respectivos negocios intercambiarían las culturas gastronómicas de Zamora y Cádiz. Aunque se produjeron algunos encuentros esporádicos previos, oficialmente son 18 los años que se llevan repitiendo sucesivamente las Jornadas Gastronómicas de Zamora en el restaurante El Faro de Cádiz.

Este año se amplía al Ventorrillo El Chato, debido a la imposibilidad de dar servicio al número de reservas que se producen, y en el número de días, ya que las jornadas terminarán el 5 de febrero. Una carta que contiene chichas de matanza con huevo frito, morcilla picante con pasas, piñones y dátiles; croquetas de pisto con embutido de Zamora y las carnes como las chuletitas lechales a la parrilla, la paletilla lechal al horno o el cochinillo zamorano, también al horno, entre otros platos. En los postres coinciden con otra de las opciones que ofrece El Faro en estos días, son los 'Siete postres sin piedad' de chocolate que realizan junto a la casa Pancracio.

En la actualidad son sus descendientes los que se encargan de continuar esta tradición. Maite y José Manuel Córdoba, como gerentes de El Faro y El Chato, y Luis Miguel Rodríguez, como director del Sancho 2. Sentarse en una mesa con ellos a conversar sobre estos años es desistir a realizar preguntas tipo de cualquier cuestionario periodístico. ¿Cómo valoran estas nuevas jornadas? ¿Hay alguna novedad en la carta? ¿Cuáles son sus platos favoritos? Todo lo responden cumplidamente pero siempre derivan en las experiencias que han vivido juntos en todos estos años. ¿Te acuerdas de aquella vez que...? ¿Y el año aquel cuando...? Los niños bien, el chico está ahora en.... "Somos como una familia", explica Maite Córdoba.

Son los momentos previos a la inauguración de las jornadas. Carlos Rodríguez, primer maitre del Sancho 2, también se encuentra en la conversación. La relación con Cádiz ya es larga y habla de Cádiz con conocimiento de causa. "Normalmente solemos traer el frío de Zamora, pero este año parece que no hace tanto", comenta. Entre los gustos de los zamoranos de la gastronomía gaditana se encuentran las frituras, con las tortillitas de camarones a la cabeza, y el pescado a la sal. Para Maite Córdoba, de la comida zamorana, sin lugar a duda su preferencia "es el cordero, aunque el resto de los platos también me gustan". Son ya muchos años en los que El Faro también visita Zamora y lleva los platos típicos de la cocina gaditana a los fogones del Sancho 2 en el mes de noviembre. Mientras continúa la conversación el equipo de sala, con Paco Marente a la cabeza, prepara el almuerzo.

La cocina también presenta el ajetreo normal de la preparación. En estos días se fusionan los dos conjuntos de ambas cocinas en un buen ambiente. Cristian López es uno de los jefes de cocina del Sancho 2. Le resulta "una satisfacción, tanto por el trabajo personal como por el resultado en la gente". Para los platos que traen recomienda el tinto de Toro que incluyen en la carta, "como maridaje perfecto".

Manuel Ojeda, jefe de cocina de El Faro, también muestra su satisfacción "por trabajar con gente nueva, de otra cultura gastronómica". Desde su experiencia de estos años reconoce que ha aprendido muchas cosas, como "la manera que tienen de cocer la carne, aquí se aliña mucho y la carne tiene que tener su sabor". Manuel Ojeda abre sus recetarios a los compañeros zamoranos: "En nuestra cocina no tenemos secretos y mucho menos con ellos", relata. Estos maestros de cocina ponen al disfrute de todo el mundo esta carta de Zamora en Cádiz que se presenta con derecho propio. El que le dan los 18 años de vida en nuestra ciudad.

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