En Cádiz siempre se ha comido bien. Se conocen recetas de distintas épocas históricas que así lo atestiguan. El miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Vino Carlos Spínola ha realizado un estudio sobre la gastronomía y la culinaria de la época de Las Cortes de Cádiz, a partir de un antiguo recetario de cocina doméstica manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, y lo ha editado bajo el título La cocina de Cádiz en 1800.

Carlos Spínola publica en su libro el manuscrito completo y, para que pueda ser leído más cómodamente, enfrenta las páginas del recetario original con una transcripción en letra impresa en la que el autor ha corregido las faltas de ortografía del original. En el manuscrito, pueden observarse algunos consejos del autor, "porque en la gastronomía, cada maestrillo tiene su librillo y cada familia su paladar", apunta Spínola.

El volumen comienza con un estudio, en el que el autor recoge textos sobre la primera mitad del siglo XIX que hablan de la gastronomía de la época. También realiza un análisis de los alimentos de entonces. Esta parte es lo que más trabajo le ha llevado al autor.

De las más de 130 recetas del manuscrito, Carlos Spínola ha elegido 25 "para ponerlas en valor". Así, al final del libro vuelve a escribirlas pero actualizadas, "porque las medidas y los pesos eran antiguos", argumenta.

La obra acaba con un breve diccionario que recoge palabras y expresiones, algunas en desuso, como "agrio de naranja", "matras" o "fricasé".

Respecto a la cocina de la época, Carlos Spínola afirma que "era más paciente que hoy en día, porque el fuego era más lento y se utilizaban otros utensilios. También se usaban muchas especias y las grasas habituales eran tocino, manteca de cerdo y, en menor proporción, aceite de oliva".

El recetario original se lo cedió al autor José Antonio Lambiris, compañero del Grupo Gastronómico Gaditano. Pertenecía a María Benítez de Ruiz, antepasada de la mujer de Lambiris. El documento original está escrito prácticamente entero por una misma persona, salvo unos pequeños añadidos con otra caligrafía. La hipótesis de Spínola es que las recetas las comenzó a escribir María Benítez de Ruiz en su juventud, alrededor de 1800, "quien las redactó o dictó para recordarlas y que no se perdieran". Y las anotaciones posteriores pertenecerían a algún familiar.

La autora original pertenecía a una familia de Medina Sidonia muy relacionada con Cádiz. Por eso, hay recetas de varios lugares de la provincia. Abundan las carnes, pero también hay pescados y verduras. "En este recetario se muestran los platos que bien podían constituir la alimentación habitual de una familia media gaditana, con sencillas fórmulas culinarias e ingredientes básicos, donde además de los sofritos en aceite o manteca de los condimentos, a veces con majados de especias, intervenían como principales elementos la carne, el pescado, las verduras y la repostería", recoge la introducción del libro.

Del documento original, lo que más le ha llamado la atención a Carlos Spínola es "una receta que por el nombre parece genovesa: Zámpalo presto (cómelo rápido, en italiano). Antes había muchos freidores de pescado, y el que sobraba, lo comían al día siguiente con una salsa de harina. Era una forma de aprovechar el pescado. Es una receta muy gaditana que posteriormente se llamó sobreusa". Otra cosa "muy curiosa" para el autor de La cocina de Cádiz en 1800 es "las frituras de papas y garbanzos, que más tarde se llamaron panizas de Cádiz".

Le pedimos a Carlos Spínola que elabore un menú con las recetas de María Benítez de Ruiz. Él elige tres platos pequeños y un postre ligero: "Un guiso de conejo con zanahorias, bolas de pescado, berenjenas rellenas con salsa y budin elaborado con pan duro y huevos".

La cocina de Cádiz en 1800 se presentó la pasada semana en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, como uno de los actos de la celebración del 25 aniversario del Grupo Gastronómico Gaditano. Y ya puede adquirirse en las librerías. El libro ha sido publicado por Ediciones Gastronómicas del Sur y el prólogo es obra del catedrático de Historia Contemporánea de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos Santana.

Carlos Spínola ha escrito otras obras sobre gastronomía, entre ellas, Gastronomía y cocina gaditana, que este año cumple su 20 aniversario y lleva ya 11 ediciones.