El ecosistema gastronómico presenta muchas anomalías. Podríamos decir que es un medio imperfecto lleno de arribismo y de gurús que construyen una falsa y gigante superestructura que no sabe a dónde va. En los últimos años, son tales las expectativas creadas que han llegado a generar un boom que, sospechosamente, está corriendo demasiado.

Recordemos las palabras de Gloria Fuertes: «La gente corre tanto porque no sabe adónde va. El que sabe adónde va, va despacio, para paladear el ir llegando». Que la gastronomía no sabe adónde va es una evidencia clamorosa y uno de los principales problemas con el que nos enfrentamos. No hay rumbo, no hay criterio. No se puede negar el crecimiento del mundo gastronómico, pero tampoco que ese crecimiento está siendo desordenado y caótico. El poderoso deseo de legitimarse y de ser asimilada a la élite cultural está llevando a la gastronomía a crear rituales fingidos y vacuos y una teatralización de los sentimientos y la inteligencia.

Ya puede ser alcalde, concejal de pueblo o presidente de Diputación de cualquier territorio. Da igual. A cualquier representante público se le aparece la virgen y empieza a ver en su ciudad que el futuro está en tener un museo o una gran feria gastronómica, en poseer su propia universidad o en parecer innovador y vanguardista para vender un cambio de modelo productivo.

Tenemos ejemplos que rozan el esperpento porque la ambición voraz de éxito comercial lo domina todo. Si leyeran a Julio Llamazares comprenderían que "la ambición no es el mejor camino para la felicidad, por más que nos lo diga la publicidad". Fíjense en Málaga. Un centro histórico abandonado en los años 90 resurge con ímpetu a través del Museo Picasso que transforma la realidad urbanística y la ciudad mediterránea se convierte en un polo de atracción turístico. Después vienen más museos, un puerto escala de cruceros y un peligroso proceso de turistificación que está convirtiendo el centro en otra Venecia, en una ciudad sin alma. Para colmo, la Diputación pretende ahora traerse el prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián a Málaga. No les bastaba con el Pompidou, el Thyssen o el museo ruso. Ahora van a por la gastronomía, pero la más cool. Cueste lo que cueste.

Y mientras, en la periferia de la ciudad, donde realmente viven los malagueños, no existe la cultura, no hay un proceso transversal de construcción de ciudadanía libre. La economía de la cultura, como dicen los finos, solo está para los que nos visitan. Se expulsa a los barrios marginales. Los suburbios no tienen acceso a los procesos creativos y están condenados a vivir sin el arte, porque los museos y el poder solo se simbolizan en el vestíbulo de la city. Los barrios son el cuarto de atrás de nuestras ciudades.

¿Qué ocurre con la gastronomía en este contexto? Pues que, al igual que el arte y los grandes museos, ha venido para ser otro motor de supuesta vanguardia creativa. Al ser un símbolo de distinción, poder y modernidad cualquier alcalde se muere por fotografiarse con un chef. Esta perversión está haciendo mucho daño porque solo se quedan con el glamour pero nadie profundiza y al final desbarra en la más absoluta banalidad.

La gastronomía debe prestar un servicio a sus contemporáneos y salvar al oficio de la frivolidad en que se ha venido sumergiendo. Además de un espectáculo, debe ser un compromiso con los problemas de su tiempo. El cocinero debe crear platos con la convicción de que cocinando puede ayudar a los demás a ser más libres, sensibles, tolerantes, diversos y comprometidos.

¿Con qué legitimidad se presenta la gastronomía para robarnos el discurso del arte, de la libertad creativa, del pensamiento y del espacio público? El primer factor es el falso valor de la experiencia frente a un minusvaloración del mérito, del esfuerzo y del estudio. El golpe de suerte, las apariencias y las ínfulas de artista de los afamados chefs han construido un modelo de éxito rápido. De esta manera ¿quién va a querer ser científico? ¿Quién va a querer cuestionar la realidad con el pensamiento crítico? Mejor dicho ¿Dónde queda el conocimiento en toda esta hoguera de las vanidades gastronómicas?.

La hipocresía es, en segundo lugar, el otro pilar donde descansan las gastroesencias. Es sorprendente que un atractivo y musculado chef catalán, que presenta un programa televisivo de éxito en una cadena pública española, secunde y apoye, al mismo tiempo, las tesis independentistas ¿esto es coherencia política o vanguardia española?. O que, sin ir más lejos, una presidenta del gobierno andaluz apuntale con su presencia un acto de afamados chefs. Lo que llama la atención es que, junto a este restaurante condecorado, se reivindique la sostenibilidad mientras ecologistas en acción denuncia ante la Consejería de Medio Ambiente la privatización del espacio público marítimo terrestre y del uso fraudulento de las salinas del Parque Natural donde se ubica este establecimiento. Nadie puede dudar que estos chefs hagan una cocina original, innovadora y atractiva, pero es necesario entender las contradicciones para comprender la realidad culinaria y promover inteligencia gastronómica.

La actualidad de la alta cocina está llena de cinismo, de envidias, de casos de éxito y de patrocinio. Sobre los cocineros recae la enorme responsabilidad de la innovación y ahí reside el gran error. La alta gastronomía crea fachadas que esconden muchas miserias. La sociedad debe mirar hacia otros referentes para que la visión sea más amplia, más diversa, más intelectual.