Algunos de los sabores más propios de Cádiz vinieron de fuera, como las mareas, y se hicieron tan gaditanos como los fenicios. Es el caso de Jon Monasterio Anasagasti, un chaval que hoy tiene 73 años, pero que llegó a Cádiz en 1951 para trabajar con su tío en el restaurante Pontevedra-Atxuri, regentado entonces junto a Juan Frende, que posteriormente se iría a El Sardinero. Era entonces la calle Plocia una de las vía más animadas de la ciudad, la calle portuaria por excelencia, las riadas de marinos, de pescadores, de armadores vascos y gallegos, de los viajeros que partían para las Américas, de los pimpis, de las niñas, de las riquezas y de las penurias. A ese Cádiz de 1951 llegó Jon procedente del caserío bermeano de Txomane. Apenas sabía poco más del castellano que el aprendido en el colegio. "Fue aquí, en Cádiz, donde practiqué el castellano, y donde me fui soltando", cuenta Jon en una de las mesas del Atxuri viejo, hoy ya cerrado. Se jubiló a primeros de enero; su hija Marian ha tomado el relevo de la familia y acaba de abrir un restaurante con el mismo nombre y en la misma calle Plocia, y el logotipo de la casa -como no podía ser de otro modo- es el propio caserío bermeano donde nació Jon.

"Por los años pasados, ya soy más gaditano que vasco, pero también donde se nace, se nace". Y cuando transcurre la conversación con Diario de Cádiz entre anécdotas y los secretos del pil pil del bacalao, Jon se levanta y apremia: "Vamos, quillo, que son cerca ya de las dos, y aún no nos hemos tomado un chiquito". Sólo esa frase indica cómo ha sabido congeniar origen y vivienda.

La cocina vasca se sustenta sobre no más de cuatro o cinco pilares, aunque muy sólidos, de los que en el Atxuri se daba buena cuenta: el bacalao, que viene de las Feroe; los chipirones en su tinta; los pimientos rellenos de carne o de marisco; las alubias, y la merluza y sus cocochas. Una escuela gastronómica, que como Jon explica, dirigían con mano firme las madres en los caseríos, aunque los grandes nombres de la cocina vasca sean hoy masculinos. Además de eso, Jon se traía de Bermeo unas anchoas que, al principio, él mismo terminaba de preparar en Atxuri: la combinación del aceite de oliva virgen extra y la anchoa es un maridaje aún no superado por ninguno de los gurús gastronómicos de nuestro panorama actual.

Sin embargo, Jon reclama el sitio de los pescados de la Bahía y del Estrecho: "Lo del litoral gaditano es irrepetible, el pargo, la urta, la corvina, esos besugos de la pinta que nos traía Elías (ahora tiene un bar en San Juan de Dios), las pijotas y merluzas que había en la Bahía, las gambas como manos que se cogían por aquí... Vaya, el día que se termine ese pescado, estamos arreglados, aunque todavía queda, sí que queda". Jon recuerda los nombres de los grandes buques que atracaban en el muelle como el de los propios clientes. Y no es para menos. "Cuando llegaban el Cabo de Hornos o el Cabo de Buena Esperanza, esto era una fiesta, la tripulación, qué tiempos, entonces corría en Cádiz mucho dinero, las langostas llegábamos a servirlas en tapas y en un solo día vendíamos hasta 30 kilos de angulas, que nos la traían de Jerez, de allí de El Portal; o cuando había toros, la gente venía a comer, se iba en coche de caballos a la plaza y después ya veían cómo entraban a la corrida", recuerda con cierta nostalgia.

No todo era abundancia, Jon reconoce que fue en ese Cádiz de los años cincuenta donde conoció por primera vez el hambre; él no la padeció, ni siquiera la había olido en Bermeo ("allí vivíamos de los que daba el caserío, que daba casi de todo"). "Y también la alegría, eh, que volvíamos del campo de las vacas de jugar al fútbol por el barrio de Santa María, y estaban todos los vecinos fuera con la sillas en las noches de verano, y ofreciéndote de todo; 'siéntante, pasa', qué buena gente" , recuerda. El Atxuri es una institución y Jon su decano emérito. Y seguimos. ¿Y cómo es eso de la temperatura del aceite del pil pil? Y explica: "Hay que meter el pulgar del dedo en el aceite caliente, que notes el calor, pero no que queme, y entonces echas el bacalao y pin, pin, pin, hasta que vaya soltando toda la gelatina, maravilloso, aunque a mí me gusta más a la vizcaína. Pero, quillo, venga, vamos que son las dos...". A la calle Plocia, con el resto de la cofradía.