Érase un hombre a una gran olla de caracoles medio siglo pegado... Este podría ser el resumen de buena parte de la vida y el éxito profesional de José, Pepe, Parrado Grimaldi, oficiante en la cocina del Bar Mari y Jose de ese rito primaveral que es preparar este molusco de tierra que tanta pasión despierta por estas fechas. A sus 71 años, Pepe celebra este 2023 dos grandes aniversarios: su cincuenta temporada consecutiva de caracoles y 60 años desde que, como tantos otros niños de la provincia, llegase a la capital gaditana desde su Medina Sidonia natal para trabajar de sol a sol en los bares y restaurantes de aquel Cádiz en blanco y negro.

“Entonces seguían viniendo algunos gallegos y chavales de La Montaña, de Cantabria, pero pocos. Sobre todo veníamos de Medina, de Alcalá de los Gazules, de la Sierra y también de El Burgo y La Yunquera... Pero los malagueños eran más listos que nosotros y se colocaban en los ultramarinos, que cerraban a mediodía y por la noche y no tenían que echar tantas horas... Yo empecé con once años de diez de la mañana a dos de la madrugada en La Bella Sirena, en la calle Lázaro Dou, donde hoy está el Fogón de Mariana. Aquella era una calle de bares y tiendsa emblemáticos como el Bar Cántabro, La Primera de Cádiz o El Rincón. Sólo parábamos para comer. Hubo temporadas que estaba abierto las 24 horas del día”.

Pepe llegó a Cádiz un 3 de abril de 1963. Su hermano mayor, Salvador, ya estaba aquí. Eran tiempos oscuros y sin embargo de mucha jarana. En la calle Plocia y alrededores proliferaban los bares de luces rojas. De día, la Cafetería La Bella Sirena ofrecía “platos combinados, exquisitas tapas y esmerado servicio”, según consta en un folleto publicitario de la época. De noche y de madrugada en La Bella Sirena coincidían las mujeres que trabajaban en aquellas güisquerías, en el Pay-Pay y en el Salón Moderno, policías secretas, calaveras y trasnochadores de variado pelaje, contrabandistas de tabaco americano, estibadores del muelle y vendedores de gusanas para pescar.

Pese a aquellos horarios interminables, Pepe se siente muy agradecido con la familia que le enseñó el oficio, le trató “como a un hijo” y le proporcionó un futuro. Duro, pero futuro. “Nosotros éramos once hermanos y de camino al colegio en Medina, el mayor y yo, que soy el segundo, pasábamos por casa de mi abuela materna que siempre nos guardaba algo de pan para desayunar. Era lo que había... Aquí yo estaba a pensión completa: me pagaban la ropa, los zapatos y hasta el corte de pelo y dormía en la misma habitación que los dos hijos del dueño. Yo cobraba 450 pesetas al mes y mi hermano 750; eso permitía que mi padre se llevase 1.150 para el pueblo... Después de diez meses trabajando me dieron de vacaciones un día por mes”. Seis de los once hermanos se han dedicado a la hostelería.

Uno de los secretos de unos buenos caracoles es lavarlos muy bien.

Pero volvamos a los caracoles, no vaya a ser que se escapen de la olla... Pepe comenzó haciéndolos en el Costa Sol, un bar que estaba frente a la playa de Santa María del Mar, en el mismo local que ocupa hoy el Candilazo. En 1974 abrió el Bar Trille, en la calle del mismo nombre, junto al Colegio Rebaño de María. Allí completó once temporadas antes de establecerse en el Mari y Jose junto a uno de sus hermanos, donde acaba de inaugurar la quincuagésima. En este punto, Pepe tiene un emotivo recuerdo para su esposa, Antonia Blanco Morales, fallecida en 2005, compañera de vida y de jornada laboral durante casi 20 años.

“Cuando yo empecé a poner caracoles, cerca mía sólo los hacían en el Bar Benítez, en García Carrera. Luego se pusieron de moda y todo el mundo se subió a ese carro porque aunque tienen mucho trabajo resultan muy rentables”, reconoce Pepe, que en un día punta llega a vender hasta 150 kilos. Durante los cuatro meses y pico que dura esta fiebre caracolera que brota en Cádiz todas las primaveras, de los fogones del Mari y Jose pueden salir ahora hasta 10 toneladas. Si esta hubiese sido la media durante las cinco décadas que lleva cocinándolos, este año alcanzaría la escalofriante cifra de 500 toneladas, el mismo peso que es capaz de transportar el camión más grande del mundo, equivalente al de más de 350 Volkswagen Golf.

Probando el caldo de una sus ollas, con un delantal conmemorativo del medio centenario.

“En esta época los caracoles son todos de Marruecos, y quien diga lo contrario, miente, porque los de aquí, los del país, no estarán hasta finales de mayo y sólo los habrá durante 20 o 25 días, no más. Son mucho mejores, sobre todo si se han criado entre hinojos, habas secas, que les dan un sabor dulce, o naranjos”, desvela Pepe Parrado. “Nosotros llevamos 49 temporadas comprándoselos a tres generaciones de la misma familia, la de Rafael El Casca”, asegura Pepe.

“¿Nuestra receta? Es muy sencilla: agua, cebolla, ajo, pimiento, un tomate y las especias reunidas, que compramos enteras y molemos en una máquina” , responde Pepe, que se ha hecho un delantal para celebrar sus cincuenta años cociendo gasterópodos. “¿El secreto de unos buenos caracoles? Que sean de buena calidad, que estén muy bien lavados, tratarlos con mucho mimo y hacerlos a diario. Los caracoles son como la cerveza de grifo: cuanta más tires, cuanta más vendas, más fresca y más rica está”, sentencia Pepe Parrado, el hombre a una gran olla de caracoles medio siglo pegado.