La Boutique de San Carlos

Todo el barrio de San Carlos tiene ese sabor de ultramar. Las portentosas murallas que lo abrazan, sus imponentes fachadas neoclásicas, la insinuante mirada al mar a través de las troneras, sus calles húmedas, el aroma consular y el vínculo mercantil definen este pequeño reducto colonial que resiste en la ciudad, de forma casi inadvertida y fuera de todos los circuitos turísticos y comerciales.

Una vieja campanilla en una de las puertas de entrada esboza unas notas agudas que anuncian nuestra llegada. Esta mantequería es una reliquia y Leo, Leonardo Barea, es un superviviente de otra época. Huele a madera vieja de toneles antiguos, a sacristía, a pan recién hecho, a quesos emborraos. Aquí todo es comestible. Las estanterías abigarradas de productos, las conservas, los vinos, aceites, chorizos, jamones lo ocupan todo en un horror vacui perfectamente milimetrado, en un aparente caos ordenado.

Estamos en la mantequería San Carlos, un establecimiento lleno de personalidad, donde todo sabe a un Cádiz pretérito y clandestino. Su ubicación periférica en el casco antiguo lo ha mantenido vivo casi de milagro y con tres negocios en uno. Mantequería, estanco y taberna de vinos. Ha sobrevivido a la movida de los ochenta cuando en la calle Manuel Rancés y la plaza Argüelles bullían santuarios noctámbulos como El Jopo, Los Faroles, El Timbre y El Cómix y los almaceneros de toda la vida convivían impávidos con las algaradas nocturnas.

Leo llegó a Cádiz en 1971 con su mujer, Encarnación Gil, desde Algodonales y Puerto Serrano respectivamente a trabajar de chicuco en la entonces calle Obispo Pérez Rodríguez (hoy Fermín Salvochea). Cuarenta y tres años detrás de ese mostrador ha propiciado que el mantequero maneje el lenguaje como sus productos y que su atención sea de una exquisita, cuidada e inusual pulcritud.

Las mantequerías son algo así como las Boutique de los ultramarinos. Un pasito más, un punto más distinguido. Y este pequeño templo no solo reúne el buen servicio sino una estética años setenta que representa un testimonio vintage pero sin pretenderlo, ni tan siquiera saberlo.

Una Mantequería surtida de una extensa y variada oferta de latas de caballas, de atún, de zamburiñas, de sardinas picantotas, de mejillones en escabeche y buenos tintos dónde Leo es tan capaz de aconsejarte un buen vino como de hacerte un bocadillo con un ceremonial casi vaticano. Sin levantarte la voz ni agitar las palabras. La mantequería mantiene ese silencio, esa calma chicha que llena de paz una sencilla compra.

El estanco estrecho, austero, pequeño y ordenado con mostrador de formica lo preside solemnemente una antigua caja registradora de color granate digna de encontrarse en el mercado londinense de Portobello Road.

Y finalmente la taberna. El espacio de sociabilidad. Aquí Leo y Encarna tienen como otro ritmo. Es sencilla, sin pretensiones ni concesiones a la ornamentación. Cada vez que disfruto de la curvatura del mostrador de madera no puedo dejar de pensar, de una forma un tanto osada; en La Materia del tiempo de Richard Serra (Guggenheim, Bilbao, 1994-2005).

Hay cosas que pueden mejorarse claramente como las sillas de plástico rojo y un nuevo rotulado exterior aunque todo ello nos evoca a una estética decadente casi admirable. La visión exterior del local es pura poesía de guerra que nos transporta a esa estampa de un país ex-soviético.

Junto a toda la oferta de productos de la mantequería se sirven limetas y medias limetas, algo completamente en desuso y entrañable. Y mantiene, como un relicario, cinco botas de vino perfectamente escondidas tras un panel de madera acanalado por el que solo asoman sus canillas con fino y moscatel Arroyuelo de Collantes y dos joyas sanluqueñas: Manzanilla La Gitana de Hidalgo y Aurora de Pedro Romero. Este panel cumplía toda una curiosa función estética cuando las tabernas, espacios de hombres; ocultaban el vino para prestigiar su posición y porque, en cierta época, tenía una claro estigma social.

Estamos pues, ante un ejemplo del bello patrimonio de arquitectura comercial en la que conviven una vieja forma de entenderse alrededor del vino, una clientela casi invisible y discreta y toda una generación de chicucos que mantienen vivo el alma de ciudad extrema y única.