El engaño de la gastronomía española

La indigestión de los ‘chefs’

  • José Berasaluce presenta en Cádiz ‘El engaño de la gastronomía española’, un ensayo que ha levantado ampollas entre las estrellas de la alta cocina

José Berasaluce interviene en la presentación de su libro, con el catedrático de la UCA Francisco Vázquez a su lado. José Berasaluce interviene en la presentación de su libro, con el catedrático de la UCA Francisco Vázquez a su lado.

José Berasaluce interviene en la presentación de su libro, con el catedrático de la UCA Francisco Vázquez a su lado. / Marcos Piñero

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Un chef de fama internacional como José Andrés se revuelve contra la crítica y pone un tuit incendiario con un destinatario directo, José Berasaluce, autor del libro El engaño de la gastronomía española y que la semana pasada osó meterle el dedo en el ojo a otro de los gurús de la alta cocina como es Ferrán Adrià en las páginas de este periódico con un discurso que causa indigestión en la alta cocina.

“Soy un absoluto intruso” reconoce José Berasaluce en una sala de la Casa de Iberoamérica repleta para la presentación gaditana de su libro, que ya ha tenido su preludio antes en Madrid y Barcelona. “Cuando se deslegitima a alguien por hablar de algo, se le quitar su derecho a opinar”. El autor deja muy claro que no es un crítico gastronómico que opine sobre los platos, sino que lo hace por la falta de un discurso y una narrativa en la alta gastronomía.

En la presentación en Cádiz tuvo como maestros de ceremonia a los profesores universitarios Leonor Acosta y Francisco Vázquez. Este último considera que los chefs, ante un ensayo como el de Berasaluce “se quedan descolocados porque lo que ellos entienden como crítica, es sólo la que se hace a sus platos”.

Berasaluce pide que al público que tenga en cuenta que “la alta gastronomía está financiada por las administraciones públicas, las grandes corporaciones como Telefónica y los bancos”. En este sentido, considera que este mundo está conformado “por una élite y fuertes estructuras que no quieren perder su poder”.

Francisco Vázquez, que dirige el equipo de investigación que alumbró finalmente la spin off Catas con Arte que dirige José Berasaluce, ha abundado que en muchos casos los ‘chefs’ “están instalados en el éxito inmediato, la competitividad desmedida y el fetichismo del plato, cuando el hecho de comer es un proceso de comunicación”.

Berasaluce advierte de que no todo el libro se debe entender como una crítica, sino que en el ensayo busca ser un mediador. De este modo se pregunta “si es posible humanizar todo esto cuando se han convertido en dioses”. El autor del libro llega a hablar de “onanismo gastronómico, gente que se ven como auténticos Newtons y como parte de una revolución, cuando estas deben de ser determinadas por los historiadores y no por los propios protagonistas”.

Vázquez también pone en cuestión que puedan ser denominados como artistas: “No hay vanguardia artística. La gastronomía no es un arte y hoy en día lo que se hace es que de un plato original, sus ayudantes se limitan a hacer pura reproductividad técnica”. En esta relación entre arte y gastronomía, Vázquez dijo que el espectáculo que hizo Ferrán Adrià el otro día en el Teatro Real “le recordaba a los esclavos de la caverna de Platón con el público viendo como cocinaba en el escenario”.

A pesar de los pesares, Berasaluce animó a que la gente vaya a estos restaurantes y pruebe la alta gastronomía.

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