Inauguramos hoy sección en la que intentaremos mostrar como se hacen la grandes recetas clásicas de la provincia de Cádiz, pero explicadas en torpecito para que las podamos hacer todos sin necesidad de ser un cocinero estratosférico. Te prometemos que no utilizaremos ni espumas, ni esferificaciones, ni kiwi.

Las papas aliñás como saben bien son preparadas en lebrillo. Si se es minimalista, las papas aliñás no salen bien, así que nada de una papita, lo suyo es lo menos un kilo de papas de Sanlúcar. Se pesan sin pelar, pero tampoco seas muy estricto con lo de pesar, si te sobra media papa, no la vayas a cortar...que los psicólogos de las papas dicen que eso las marca para toda su vida.

Necesitaremos también algo de cebolla. Aquí los cocineros se debaten entre la cebolleta, la cebolla roja, la cebolla dulce...tu dile al frutero que te dé unas cebollas "pa papas aliñás" y te dejas de comerte el coco. Pero como hay fruteros "malajes por el mundo" (igual que españoles por el mundo, pero con cara de haber comio pomelo) te diré que como más me gustan es con cebollas "dulces", que son menos fuertes.

Con un par de cebollas vamos bien. Si eres tikismikis, apúntate 250 gramos. Ya sólo queda sal, perejil (del fresco, no me lo vayas a comprar de tarro, que entonces las papas aliñás sabrán a Vivaporu). aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, que hay que hacer patria y, muy importante, vinagre de Jerez. No me seais horteros, poniendole "Acheto balsámico" que eso suena a medicina "pal resfriao". En lo que es cantidades pon dos cucharadas soperas (de las que se usan para comer puchero) de perejil picado, una cucharadita de las de café de sal, como 12 cucharadas. también soperas de aceite y otras 3 de vinagre.

También necesitaremos una lata de melva de Tarifa, atención de Tarifa, de las cuadrada de 240 gramos.

Así se procede

Primero que nada coger una cacerola que sea más bien holgadita, como las que utilizaba tu madre para hacer el puchero. Ahí se pone agua del grifo. Escucharas a algún "miratuquelisto" decir que pongas agua mineral...pamplinismo con burbujas, su buena agua del grifo es lo bueno. Llena la olla como tres cuartas partes.

Coge las papas y dales un bañito bajo el grifo del fregadero de la cocina. Con agua fría, que las papas lo aguantan todo. No hace falta que le pongas desodorante. Una vez limpias las papas las pones en la olla. Es mejor que el agua esté fria. No pongas sal, porque se la pondremos luego. En cuanto a la fuerza del fuego, ponlo alto.

La gran pregunta ¿cuando está la papa en estado de cocía?. Habrá que esperar lo menos 25 minutos, pero la papa es un ser caprichoso y no llega al estado de tiernitud siempre en el mismo momento. No nos queda otro remedio que hacer la prueba del tenedor. Cuando vayan unos 20 minutos, pinchas las papas con el tenedor (por la parte de las puntas, que te conozco). El momento del "cocío optimo" es cuando el tenedor entra con comodidad en la papa sin necesidad de apretar mucho.

En el momento que estén las papas cocias, retiramos la olla del fuego y ponemos las papas cocias a enfriar en el lebrillo. Atención porque aquí está la clave de tu éxito. Coge un pañito y pontelo en la mano para no quemarte porque lo suyo es ir pelando las papas cuando todavía estén calientes. Una vez retirada la piel (si las papas están bien cocidas saldrá perfectamente) cortalas en trozos de tamaño generoso (más grandes que los cuadrados de cuando hacemos tortilla). No te lo pongo en centimetros porque esto no es una obra de Astilleros.

Una vez que estén todas cortadas, inmediatamente, añadimos el aceite y le damos a la cosa unas vueltas con un cucharón. Añadimos entonces el vinagre, la sal y el perejil picado. Para hacer esto último, lo de picar el perejil, separa las hojas del tallo, dales un enjuagaito en agua y corta las hojas en pequeñito...no las cortes de una en una porque puede tardar más que un bar en abrir en un confinamiento. La cebolla partela también en trozos pequeños. Recuerda que hay que quitarle la piel.

Se mezcla todo y esta es otra clave. La papa necesita tiempo para darse cuenta de su condición de "papa aliñá". Lo suyo es no comérselas hasta que pasen, lo menos cuatro horas. Personalmente soy de papas aliñás a temperatura ambiente así que lo suyo es que reposen en el lebrillo situado en la encimera de la cocina. Ante de servirlas dale un buen revuelco para que se embadurnen de aceite.

Cuando las vayas a servir viene el momento más bonito, el de abrir la lata de Melva de Tarifa y ponerle los trozos por lo alto...sin contemplaciones y sin partirlos, bien generosos. Ya solamente nos queda poner el lebrillo en la mesa y que nos den besitos los comensales...como es en el ámbito familiar se pueden recibir besitos.

Se acompañan con unos piquitos. En este caso "panidaría" con unos picos de la panificadora San Rafael de Sanlúcar de Barrameda.

¿Quieres documentarte más? aquí varias recetas de grandes papas aliñás de la provincia como las de Barbiana de Sanlúcar, las del bar Terraza de Cádiz o las de la Venta Vargas de San Fernando

Aquí más recetas típicas de Cádiz.