Platos curiosos

Malarmaos en el centro de Jerez

  • El restaurante Albores ofrece este pescado, ya muy dificil de encontrar, hecho a la parrilla

Malarmao en la parrilla Malarmao en la parrilla

Malarmao en la parrilla / Cedida por Albores

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El malarmao es un curioso pescado que suele coger la flota de altura que tiene su base en El Puerto de Santa María. Su aspecto es peculiar, por decirlo suavemente, pero su carne tiene el sabor de los mariscos de los que se alimenta.

Es un pez que parece que se ha quedado anclado en el tiempo, como si fuera del Paleolítico. Su cabeza recuerda a la de un marisco y su piel recuerda a la de un reptil. Sin embargo, a pesar de que el pobre es bastante feo, para que vamos a disimular, su carne es exquisita y recuerda a la del marisco, del que se alimenta.

Normalmente la temporada va de octubre a febrero, pero ya han llegado los primeros y los sirven en el restaurante Albores de Jerez, donde los preparan a la brasa y con verduritas de la huerta. Julián Olivares, propietario del establecimiento de la calle Consistorio, explica que los están sirviendo fuera de carta cuando entran en la lonja. El plato está a 18 euros, salvo en el caso de los ejemplares más grandes. No siempre los tienen por lo que es mejor llamar antes por teléfono para asegurarse de que están disponibles.

El Malaramo vive en la parte baja del agua y se alimenta de mariscos. Lo habitual es prepararlo a la parrillla aunque también se puede preparar “en blanco” que es un guiso donde el pescado se cuece en un caldo de verduras y un poco de aceite de oliva. El cocinero Ángel León de Aponiente también lo ha utilizado algunas veces para cocinar asado en huesos de aceituna. Se trata de un pescado, que aunque no es típico de la costa cercana a El Puerto de Santa María, si se suele comer en esta población.  Hace unos años era habitual encontrarlo y era un pescado de consumo normal en la ciudad, aunque ahora es menos frecuente. Su nombre científico es el Peristedion cataphractum y se le conoce en otras zonas con el nombre de cabrilla, carrozo (en Sanlúcar) o armadillo (en Barbate). El pescado ya aparece descrito en libros del siglo XIX y Javier Osuna y Erasmo Ubera también se refieren a él en el libro El Lenguaje de la mar de Cádiz.

En el libro Ictionomia Portuense de Mercedes de la Torre García se señala que a este pescado con el nombre de armado y de garneo. Afirma que es común en el Mediterráneo y el Atlántico , desde Senegal al Golfo de Vizcaya. De La Torre señala que el término puede ser un término propio de Cádiz para llamar a este pescado, aunque concluye que no es seguro. El nombre ya aparece en un listado de peces del Atlántico andaluz realizado en el siglo XVIII.

Aquí la carta completa del restaurante Albores de Jerez

Aquí una receta para hacer el malarmao en casa

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