Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz: un tesoro que sabe a tierra, historia y vida

Hablar de calidad es hablar de matices. No es solo una cuestión normativa ni un simple cumplimiento de estándares; la calidad también se siente, se percibe, se huele y se saborea. En el mundo del aceite de oliva, el Virgen Extra representa la cúspide: un jugo puro, obtenido directamente de aceitunas mediante procesos mecánicos, sin calor ni productos químicos, respetando cada esencia, cada aroma, cada nota del fruto. Pero incluso dentro de esta excelencia, hay aceites que cuentan historias. Aceites que no solo nutren el cuerpo, sino también el alma. Y en ese lugar privilegiado se encuentra el Aceite de la Sierra de Cádiz con Denominación de Origen.

Este no es un aceite cualquiera. Es el reflejo de una tierra viva, abrupta y generosa. Es el alma líquida de montañas cubiertas de olivos centenarios, custodiados por generaciones de hombres y mujeres que han hecho del olivar su forma de vida y su arraigo. Cada gota contiene la fuerza del paisaje, la memoria del campo, y el latido de pueblos que resisten al olvido.

En estas tierras se cultivan variedades únicas, muchas de ellas ancestrales, con nombres que suenan a historia y a raíz: Verdial de Cádiz, Manzanillo Basto, Alameño, Lechín, Pudriaco, Abichuelero, Picual, Hojiblanco, Verdial Duro, Picudo, Coloraillo… Un verdadero mosaico genético que, en su combinación natural —lo que aquí se llama “coupage natural”— da lugar a aceites irrepetibles, en los que cada botella es diferente y lleva consigo un pedazo irrepetible de la Sierra.

Estos aceites no solo saben bien: saben a verdad. Saben al esfuerzo de conservar variedades que estaban desapareciendo. Saben a la dignidad de un trabajo heredado. Saben a futuro, porque cada oliva mantenida es también una promesa de continuidad para el entorno, para sus gentes, para sus costumbres.

Este valor fue reconocido recientemente en el proyecto Biolivo, un Grupo Operativo que ha logrado identificar cinco nuevas variedades de olivo no catalogadas hasta ahora, gracias al trabajo conjunto del Instituto Ivagro de la Universidad de Cádiz, la Cooperativa Los Remedios de Olvera, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceites Sierra de Cádiz, y otras instituciones comprometidas con la investigación y el patrimonio agrícola. Estas nuevas variedades, confirmadas por análisis moleculares, ya están en proceso de conservación y multiplicación en el Banco Mundial de Germoplasma del IFAPA, sumándose a un legado de más de 700 variedades.

Todo esto sucede aquí, en el corazón de la Sierra de Cádiz. Una tierra que no solo produce aceite, sino que genera vida. Aceites como los que se elaboran en la Cooperativa Los Remedios bajo marcas como Los Remedios, Olivar Sierra de Cádiz y Oro Natura, especialmente los obtenidos mediante técnicas de producción ecológica y amparados bajo la Denominación de Origen Sierra de Cádiz.

Y qué papel juega la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, pues es la encargada de amparar los aceites de oliva virgen extra que cumplen con los requisitos de calidad y origen establecidos en su reglamento, y que proceden de la zona geográfica definida en el mismo. Esta zona incluye nueve municipios: siete de la provincia de Cádiz (Alcalá del Valle, Algodonales, El Gastor, Olvera, Setenil de las Bodegas, Torre-Alháquime y Zahara de la Sierra) y dos de la provincia de Sevilla (Coripe y Pruna).

La DOP Sierra de Cádiz busca garantizar la calidad y autenticidad de los aceites producidos en esta región, promoviendo su cultivo tradicional y la conservación de sus características únicas.

Además, los aceites de esta zona cuentan con un atributo extraordinario: su altísimo contenido en polifenoles, compuestos naturales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Es decir, son aceites que no solo deleitan, sino que también cuidan la salud.

Consumir aceite de la Sierra de Cádiz es mucho más que elegir un buen producto. Es apoyar una forma de vivir, es defender el paisaje, es sostener pueblos que aún creen en el valor de su tierra. Es apostar por la biodiversidad, por el sabor auténtico, por la cultura rural que resiste con la misma fuerza con la que el olivo echa raíces en la roca.

Porque hay cosas que no caben en una etiqueta, pero se sienten en cada cucharada. Y los aceites serranos están llenos de ellas.