Faltan pocos días para la llegada de la Nochebuena, una fecha marcada en el calendario de muchas familias y que implica la reunión para cenar ante una mesa especialmente engalanada para la ocasión. El momento de volverse a encontrar con padres, hermanos, primos, abuelos o tíos con los que se puede no tener contacto el resto del año es un motivo más que suficiente para planificar una cena especial, en la que los productos típicamente navideños van de la mano con las recetas de cocina más tradicional y a través de esos sabores, recuperar las vivencias de felicidades pasadas.

Para esa noche del 24 de diciembre, os proponemos, usando la guía gastronómica de Cosas de Comé, 5 platos muy de Cádiz y fáciles de elaborar, para que el tiempo dedicado en la cocina no reste minutos al disfrute con la familia.

1. Vinagreta de espárragos

Los espárragos son los productos estrella de la gastronomía de Alcalá del Valle. Aliñados con esta vinagreta, una vez cocidos, pueden ser un excelente entrante para la comida. Para la presentación, se puede decorar el plato con lechuga o zanahoria.

Ingredientes para cuatro personas

• 1 kilo de espárragos verdes de cultivo de Alcalá del Valle
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Perejil
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 1 cucharadita de Mostaza de Dijon
• 1 huevo cocido

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es limpiar y cocer los espárragos hasta lograr que queden algo resistentes al corte, no excesivamente blandos. En el Mesón Sabor Andaluz, José Aguilera, de quien es esta receta, recomienda ponerle al agua para la cocción un poco de sal y aceite de oliva. Una vez cocidos se introducen en un aliño realizado con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. A la mezcla se le añade el ajo y el perejil muy picados y la cucharadita de mostaza. En este aliño se dejan reposar los espárragos como una dos horas y ya luego se sirven poniéndoles por encima un poco de huevo cocido picado.

2. Abajao o sopa de espárrago de Bornos

Otra de espárragos, pero aquí si se prefieren en presentación caliente.

Ingredientes

• 1 kilo de espárragos
• Pan de campo de días anteriores
• 2 huevos
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

Según la receta de Marco Antonio López Gutiérrez, de Casa El Pengue, se hace un caldo hirviendo con los tallos de los espárragos. Los ajos se laminan y se doran en aceite. Se añaden las puntas de los espárragos para saltearlas. Añadimos sal. Introducimos el pan, cortado fino, y lo vamos mojando con el caldo. Se añaden los huevos, se remueve, y cuando cuaje se le da la vuelta.

3. Pescadilla en sobrehúsa

Según la web gastronómica de Pepe Monforte, la sobrehúsa es un guiso cuya existencia se conoce ya en Cádiz en el siglo XIX, una época en la que el consumo de pescado frito era muy habitual en la ciudad y particularmente el de pescadilla frita. Esta salsa se utilizaba para “mejorar” el pescado que sobraba de una comida y aprovecharlo en otra. Hoy en día se sigue utilizando.

Ingredientes para 6 personas:

• 1 Kilo de pescadilla frita del día anterior
• 0,10 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
• 1 cucharada y media de harina
• 8 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 copa de agua
• Sal
• 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz
• Perejil

Elaboración

En principio este guiso se usa para aprovechar pescado frito del día anterior. En este caso son filetes de merluza fritos. Se puede usar cualquier pescado blanco y, si se desea, se puede hacer sin usar pescado ya hecho. Así se podría freir previamente antes de usarlo en el plato o incluso usarlo sin freirlo y echarlo directamente en la salsa para que se haga en esta.

Esta receta pertenece a Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano. Lo primero será cortar los dientes de ajo en rodajas y refreirlos un poco en el aceite. Se incorpora la harina y se va moviendo la sarten para que se ligue con el aceite. Se incorpora entonces el laurel, el vino y el agua y se deja cocer unos minutos. 5 minutos antes de servir se incorpora el pescado, que no debe hacerse mucho tiempo ya que está ya hecho previamente. Añadimos la sal y el perejil y en cuanto esté caliente, se sirve.

4. Pata de cordero lechal de la Sierra de Cádiz al horno

Las ovejas de la raza merina grazalemeña son habituales en la Sierra de Cádiz. De ellas salen la leche para los quesos que se hacen en la zona y que están logrando tanto prestigio internacional. Pero también es tradicional usar su carne para los asados. En concreto los corderos lechales, los que se alimentan aún de leche materna son muy apreciados para hacer sus patas al horno. Esta receta pertenece a José Antonio Guerrero Salguero, natural de El Bosque. Este cocinero lleva ya muchos años trabajando en el restaurante del Hotel Las Truchas.

Ingredientes para 4 personas

• 4 patas de cordero lechal de la Sierra de Cádiz de unos 400 gramos cada una
• 1 kilo de cebollas
• 500 gramos de zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 0,5 litros de cerveza

Elaboración

Poner el horno a 250 grados y mientras que se calienta colocar en una bandeja válida para introducirla en él, las cuatro patas de cordero a las que se le pone aceite y se le agregan las cebollas picadas y las zanahorias partidas en rodajas. El ajo se añade entero al guiso. Se le ponen también las dos hojas de laurel y la sal. La bandeja se cubre con papel de aluminio y se introduce en el horno en el que tendremos el guiso una hora. Cuando transcurra este tiempo se saca y se le pone por encima la cerveza. Se vuelve a meter en el horno, de nuevo tapado otra media hora. Cuando la carne esté tierna se saca la bandeja del horno. Se apartan las piezas de carne y el resto del guiso se deja en un cazo a fuego hasta que quede una salsa espesa. En el restaurante gustan de no pasarla por la batidora para que se vean los trozos de verdura. Si se retiran antes de servir los trozos de ajo.

El guiso se sirve con una guarnición de pimientos rojos asados salteados y patatas fritas. Antes de servir se ponen las patas de cabrito 5 minutos en el gratinador para que se doren un poco por fuera.

5. Tortas de Nochebuena

Las tortas de Nochebuena son un dulce parecido a los pestiños que se hacen en varias poblaciones de la Bahía de Cádiz. La masa es practicamente idéntica, sólo varía la forma, en tiras y no la de pajarita típica de los pestiños. En el caso de estas de Antonia Butrón hay otro rasgo característico y es que en vez de mojarse en miel, para terminarlos, se les añade una mezcla de azúcar y canela.

Ingredientes

• 1 kilo y cuarto de harina de repostería
• 0,25 litros de aceite de oliva
• 0,25 litros de moscatel blanco dulce de Chiclana
• 0,25 litros de zumo de naranja
• 3 cucharaditas de matalauva molida
• 6 cucharaditas de ajonjolí tostado en el horno
• 1 trozo de cáscara de limón
• 1 trozo de cáscara de naranja
• 1 puñadito de sal
• 10 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de canela

Elaboración

En una sartén se pone el aceite de oliva y se añade la cáscara de naranja y la cáscara de limón. Cuando el aceite esté bien caliente, retiramos la sartén y sacamos la cáscara de naranja y de limón. Se añade entonces la matalauva, con el aceite aún caliente. Cuando se enfríe pasamos la mezcla por un colador.

En un lebrillo se pone el aceite y se añade el zumo de naranja, el ajonjolí tostado y el vino. Se va incorporando poco a poco la harina hasta que se vaya formando la masa. Una vez que todos los ingredientes estén bien unidos y que la masa ya no se pegue a las manos, la sacamos a la mesa donde estamos trabajando y seguimos estirándola.

Vamos cogiendo trozos y con un rodillo untado con un poco de harina las vamos aplanando hasta que quede muy fina. Las partimos en tiras como de 8 centímetros por 3 de ancho.

Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente vamos friendo en el las tiras de masa. Una vez doradas se sacan, se pasan a papel absorbente para que suelten el aceite sobrante y, aún calientes se pasan por la mezcla de las 10 cucharadas de azúcar y la de canela.