premio Homenaje a las sagas hosteleras

De los fogones a la vitrocerámica conservando la esencia culinaria

  • La Venta de Vargas ha recibido de la Federación Española de Hostelería un galardón por atesorar más de tres generaciones consecutivas trabajando en el mismo negocio

Desde 1924 los fogones de la Venta de Vargas cuecen tradición, alimentan el toque genuino de la costumbre, salvaguardan las recetas del gusto por lo clásico. Más que de un establecimientos hostelero, hablamos de una leyenda culinaria que el paso del tiempo no hace sino acrecentar. Su carácter flamenco, su impronta cañaílla, sus casi 90 años de historia... convierten a la Venta de Vargas en un lugar de paso obligado para los amantes de lo autóctono. Pues es un templo de la gastronomía típica; un museo donde Caracol, Camarón y otros genios permanecen inmortales; es un mito vivo que esconde autenticidad en cada rincón.

Por todo esto, la venta ha ido cosechando a lo largo de su extensa trayectoria innumerables reconocimientos: la placa al Mérito Turístico, la medalla del Día de la Provincia, diversos premios a nivel local... Todos y cada uno de estos galardones valoran el trabajo realizado por la entidad bien a nivel hostelero bien a nivel turístico. Ahora bien, recientemente la Venta de Vargas ha recibido una distinción muy especial, un homenaje como saga hostelera al atesorar más de tres generaciones trabajando en el mismo negocio. Se trata de un premio que la Federación Española de Hostelería otorga a un solo establecimiento por comunidad autónoma siempre y cuando cumpla con este requisito. Y la Venta de Vargas lo cumple y de sobra, porque acumula ya cuatro generaciones que han dejado cuerpo y alma delante y detrás de la barra del mítico restaurante.

Así, el pasado lunes Manuel Picardo, uno de los gerentes, se trasladó hasta San Sebastián para recibir de manos del reputado cocinero Juan María Arzak este reconocimiento. "Es todo un honor que este famoso chef a nivel mundial nos hiciera entrega del homenaje a la saga hostelera", confiesa Picardo, quien también asegura que este reconocimiento tiene mucho peso para él "ya que destaca el esfuerzo realizado por los miembros de nuestra familia, que han pasado el testigo empresarial de padres a hijos desde hace 88 años".

El acto, que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Kursaal, culminó con una cena de excepción, que constaba de 6 platos elaborados por 6 cocineros de primera categoría. De hecho, entre todos sumaban 16 Estrellas Michelín. "Degustamos platos exquisitos de Martín Berasategui, Karlos y Eva Arguiñano, Pedro Subijana, Juan María y Elena Arzak, Hilario Arbelaitz y Andoni Luis Aduriz". Casi nada.

La familia Picardo se muestra orgullosa de haber conseguido esta distinción. Y tiene motivos para ello. Nadie les ha regalado nada. "En todos estos años no hemos recibido ni una subvención ni una ayuda por parte de la administración". "Todo lo que tenemos es fruto de nuestro esfuerzo y nuestro trabajo", afirma tajante Manuel.

Y precisamente ahora, con la que está cayendo, los Picardo saben que es el momento de darlo todo para hacer frente a la crisis: "Considero que los negocios familiares tenemos más capacidad de aguante, capeamos mejor el temporal", lo que no es tarea fácil cuando hay relaciones personales de por medio.

Lo cierto es que la Venta de Vargas sigue ahí, en la misma Isla donde Catalina Pérez comenzó a vender unas tortillitas de camarones más finas tras cambiar la proporción de harina de garbanzo y harina de trigo; una receta que siguió elaborando su hijo Juan Vargas y su esposa María Jesús Picardo; y los hijos de este matrimonio, Manuel y José Picardo, que las ofrecieron en las mismas mesas de azulejos trianeros; al igual que hacen hoy Manuel y Jesús, sus sucesores. ¿Habrá una quinta generación?

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