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La gran escalada al Aneto jerezano

  • El origen de este plato típico de Jerez, parecido al San Jacobo pero con filetes de pollo, parece estar en la zona de San Benito y lo hizo popular el bar de los Hermanos Correa a finales de los 70

Ana Rosado y Antonio Rojas con el Aneto que sirven en el mesón Los Gavilanes. Ana Rosado y Antonio Rojas con el Aneto que sirven en el mesón Los Gavilanes.

Ana Rosado y Antonio Rojas con el Aneto que sirven en el mesón Los Gavilanes. / D.C.

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Qué es un Aneto, me dices clavando tu tenedor de cuatro puntas sobre mi crujiente empanao e hiriéndome de muerte en el queso fundío.

Pues te lo cuento. Un Aneto, básicamente, son dos filetes de pechuga de pollo. En medio de ellos dos se pone una loncha de jamón serrano o de bacon y otra de queso. Luego se rebozan en huevo y pan rallao y se fríen en aceite. Se suelen servir con una salsa castellana (champiñones, cebolla y taquitos de jamón) aunque también se pueden encontrar con salsa roquefort por lo alto o incluso con mojo picón o alioli.

Pero el Aneto, una especie de primo hermano del San Jacobo sólo que se elabora con pollo en vez de con filetes de cerdo o de ternera, no siempre fue así. Al parecer, en sus comienzos el relleno era de un picadillo de bacon y queso. La fórmula todavía la sigue conservando un bar de Jerez, el mesón Los Gavilanes (calle del Lago de Enol, número 3), donde Antonio Rojas Gavilán y Ana Rosado Vega siguen elaborando la fórmula que Antonio vio en el bar de los Hermanos Correa, frente al instituto Álvar Núñez, en San Benito… Allí fue donde surgió todo, pero no te impacientes que te lo contaremos con más detalle unas cuantas líneas más abajo.

¿Es el Aneto un plato típico de Jerez?

La respuesta más "científica" sería decir que es probable… pero nada más. No hemos encontrado rasgos de él por otras zonas. Sí es cierto que hay múltiples fórmulas de empanados, pero no de esta forma concreta y con este nombre. Lo cierto es que puede considerarse, al menos, un plato característico de la ciudad, una versión "en pollo" del Cordon Bleu francés, que es también el padre del San Jacobo o del Cachopo asturiano. Es además un plato típico "vivo", es decir, que se puede seguir disfrutando en muchos bares de la ciudad e incluso es un plato que se consume en los domicilios de los jerezanos. Algunos porque lo hacen ellos mismos y después, porque se encuentra, ya hecho, en bastantes carnicerías, no sólo de Jerez sino de otros puntos de la provincia.

¿Dónde surge el Aneto?

No tenemos una versión confirmada de forma científica, pero sí una serie de datos que indican que este plato comenzó a ser conocido en Jerez a raíz de que triunfara en el barrio de San Benito. La historia la conoce bien Antonio Rojas, el gerente del mesón Los Gavilanes. Antonio tenía en 1991 el Nuevo Bar en el barrio de San Benito. Muy cerca estaba la carnicería de Los Hermanos Correa, naturales de Torrecera. Ellos triunfaban en el barrio vendiendo sus Anetos.

La historia también la corrobora Paquita Ramos, una veterana ama de casa cuyo plato estrella es el "aneto". Su hijo José Manuel Mármol regenta la tienda de comida preparada Chef Marmole y este es uno de sus platos estrella. Utiliza la receta de su madre. Paquita señala que también aprendió la fórmula "por la zona de San Benito".

Tercer dato y este de todo un "sabio" de la cocina jerezana, el cocinero Manolo Sierra. Sus "anetos" eran famosos en el bar Las Bridas, que sigue funcionando ahora bajo la gestión de Adrián Bravo. Manolo Sierra comenzó a hacerlos cuando tenía un bar en la zona de San Benito. Se llamaba Bodeguita Cala. Eran los años 80. Manolo también habla de los Anetos de Los Hermanos Correa. "Ellos fueron los que hicieron famoso el plato", señala. Primero tuvieron un bar y luego la carnicería. Pero Sierra precisa que ellos, "según lo que yo recuerdo, no fueron los primeros en hacerlo. Yo creo que el primero fue Baldomero. Ese era su apellido, el nombre no recuerdo bien si era Manolo. Él estaba en el bar Tío Diego y allí se hacían, aunque los que se hicieron famosos fueron los de Los Correa".

El que hacían Los Correa, lo confirman tanto Antonio Roja como Manolo Sierra, era el que se rellenaba con un picadillo de bacon y queso de fundir. "Yo quise hacerlos diferentes y sustituí el picadillo por una loncha de jamón del bueno y otra de queso MG, que era un queso para fundir muy bueno", explica Manolo.

Los de Los Correa ya iban con salsa castellana, que es la que ha llevado tradicionalmente el Aneto. En este caso, Manolo señala que para perfeccionarla varió la fórmula como le dijo su amigo Pepe el del Bar El Pilar, "que fue el que también me enseñó a hacer la mayonesa para la ensaladilla". Así le puso un poquito de Bovril, un concentrado de salsa de carne que entonces utilizaban mucho los cocineros.

El Aneto se hacía al principio con salsa castellana y luego vendrían las otras salsas. Lo corrobora también Remedios Zambrana de Casa Pepa, otro de los clásicos en este plato. "Nosotros utilizamos una de queso Roquefort, pero hecha con queso de verdad, no de bote", dice. Manolo Sierra concreta más incluso y señala que la innovación de poner los empanados con salsa de queso la trajo a Jerez Paco Mestre en el Hostal Imar.

Lo cierto es que en los libros tradicionales de recetas andaluzas el Aneto no aparece. No lo nombra ni Carlos Spínola en su libro cocina gaditana ni tampoco Miguel Salcedo Hierro en su renombrado libro La cocina andaluza, escrito a finales de los 70.

Otro establecimiento que contribuiría mucho a la difusión del Aneto es Precocinados Bo Be, una empresa que fue pionera en Jerez en los años 80 en la elaboración de precocinados. Uno de sus productos era precisamente el Aneto.

Todavía hoy mantienen una tienda en la urbanización El Almendral y siguen vendiendo los Anetos.

¿De dónde viene el nombre?

Siento decepcionarte pero no lo hemos podido averiguar. Nadie sabe la causa por la que se conoce con este nombre. Así que lo único que podemos hacer es pediros ayuda a los lectores y solicitaros que si tenéis algún dato lo pongáis abajo, en la sección de comentarios, o nos escribáis un mensaje a pepemonforte@cosasdecome.es

¿Dónde se comen los mejores Anetos en Jerez?

Esta ruta, la de los anetos de Jerez hay que hacerla con hambre porque todos son de buen tamaño, son de plato único y alguno incluso es mejor compartirlo, porque solito casi no puedes. Ha sido un trabajo "muy duro" de investigación pero aquí están los 5 anetos que más me han gustado. Si no te parece bien la selección y opinas que hay alguno más interesante, pues abajo está la sección de comentarios… Puedes ponerme verde, pero yo me he puesto jipato con tanto empanao.

1 El del Bar Moreno de Torrecera (Calle Salado)

Obra maestra de la fritura empanada. Pechuga de pollo jugosa, a pesar de que va bien gordita. Lo hacen con pechugas de no menos de 350 gramos. Va relleno con bacon y queso y por encima va con salsa castellana. María del Carmen Bellido, la autora del plato, lo elabora con una salsa castellana que hace ella misma. Lleva guarnición de papas fritas y ensalada. Sale a 8 euros y es de tamaño muy generoso… Vamos, plato único.

2 El del mesón Los Gavilanes de Jerez (Calle del Lago de Enol)

Bien frito, pollo jugoso y una salsa castellana muy lograda. Antonio Rojas es el único que mantiene el antiguo modo de hacerlo, el del los Hermanos Correa, rellenándolo con un picadillo de bacon y queso. La cocinera Ana Rosado, que es la que elabora el plato, hace la salsa castellana de una manera original ya que en vez de vino le incorpora a la salsa un poco de cerveza. Va acompañado de patatas fritas, en fritá generosa, y una piriñaca, bien separada del Aneto para no estropear el crujiente empanado. Lo venden a 8,50 euros. También plato único… Después no cabe ni el postre.

3La versión gigante de El Rincón de Castro de Jerez (Calle Antonio Gaudí)

Es el sitio más famoso de Jerez para comer este plato. A pesar de que están en una zona un poco escondida, mucha gente peregrina hasta el local para disfrutar de su cocina en tapas y raciones de generoso tamaño. El Aneto es gigantesco, una sola persona difícilmente puede con él. Los filetes son más finos que los dos anteriores y va relleno con jamón serrano y queso. Las papas fritas, también de tamaño gigantesco. La cocinera, Mari Ángeles Castro, que regenta el establecimiento junto a su esposo Fernando Javier Ruiz Salas, ofrece varias salsas para acompañarlo, desde la castellana pasando por la pimienta, el roquefort o incluso sin salsa. Algunos clientes lo piden también con alioli o con mojo picón. Atención también al "capricho de novia", un flamenquín gigante que también ponen en el establecimiento. El aneto a la castellana sale a 7,50 euros.

4El de Casa Pepa en Jerez (Plaza Madre de Dios)

Otro clásico de la ciudad. Es uno de los platos estrella de este local fundado en los años 80 por Pepa Bernabé. Ahora es su hija, Remedios Zambrana, la que regenta el establecimiento y la sobrina de Pepa, Isabel María Zambrana, la que elabora los anetos. Lo tienen en formato tapa (3,50 euros) o también en formato plato. Puede ir con salsa castellana aunque es también habitual que lo pidan al roquefort o a la pimienta. Acompañado de patatas fritas. Lo sirven incluso a domicilio, aunque hay que especificar en los pedidos que se quiere el Aneto de Casa Pepa y no el de la pizzería Marruzella, de la misma empresa. La salsa castellana, una de las más logradas, la elaboran con un chorrito de fino Tío Pepe.

5El del Chef Marmole de Jerez…el de Paquita (Calle Ventura Núñez)

El toque original de Paquita Ramos está en que una vez frito el aneto lo sumerge durante "unos diez minutos" en la salsa castellana para que el pollo coja así "el saborcito". Lo rellenan con jamón serrano y queso Edam y los champiñones de la salsa no son de lata. Va acompañado de patatas redondas. Chef Marmole es una tienda de comida preparada por lo que lo venden ya hecho para llevar o lo llevan a domicilio. El Aneto sale a 6,80 euros y también es de tamaño generoso. Lo ponen también con salsa roquefort, aunque recomiendan la castellana.

Los familiares del Aneto

Aunque el Aneto es un plato típico de Jerez sí tiene algunos familiares por la provincia de Cádiz. El más famoso, evidentemente, es el San Jacobo, pero también hay otros platos con características parecidas.

El más conocido es El Mesonero un plato que hizo popular el Mesón Riojano, un bar fundado en el año 1977 en Cádiz. Es muy similar al Aneto, tan sólo que se utiliza en vez de filetes de pollo, de cerdo, y se rellena, además del jamón y el queso, con unos pocos de pimientos morrones. Le ponían por encima también salsa castellana.

En el Bar Cabañas, en el barrio de La Laguna de Cádiz, hacen el cabañero, un rollo de jamón, con queso y carne, que se empana y va luego en una salsa. Últimamente también está de moda en la provincia el primo "asturiano" del San Jacobo, el Cachopo.

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