Las bodegas Osborne de El Puerto quiere mostrar su respaldo al trabajo que se está realizando en los restaurantes y bares de la provincia de Cádiz y también reconocer el valor que están adquiriendo los quesos que se están haciendo en la zona. Por eso, en colaboración con Diario de Cádiz y la revista Cosasdecome, pone en marcha la serie Que te la den con queso, una serie de recetas en las que diferentes cocineros de la provincia irán realizando platos con varios de los quesos más reconocidos de la provincia. 

En esta ocasión se trata de una ensalada campera de dos quesos realizada por el cocinero David Méndez del restaurante El Arriate, un plato que se puede acompañar con Montecillo Crianza, un tinto Denominación de Origen Rioja de Osborne.

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la crema de queso fresco

400 gramos de queso de cabra fresco de El Bucarito

0,04 litros de nata líquida

Para las láminas de pasta de queso

8 placas de pasta filo (del tamaño como de un cuarto de folio)

Queso de cabra curado de El Bucarito curado

Especias (la mezcla que se utiliza para realizar el plato)

Crema de puerros y ajos

Gelatina de miel y aceite

Medio kilo de miel de la provincia de Cádiz

Medio litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz 5 o 6 hojas de gelatina

Ajónjoli y sésamo

Caldo de puerros y ajo

200 gramos  de puerros

100 gramos de ajo

100 gramos de mantequilla

1,5 litros de agua

Clavo y pimienta negra

Mezcla de especias

Pimienta Negra, Guindilla, Cáscara de naranja, cáscara de limón

Mojama rallada

Reducción de vino tinto y especias

Media botella de vino tinto joven

Vainilla

Clavo

Pimienta negra

2 cucharadas de azúcar

Queso de cabra curado de El Bucarito rallado

Arándanos e hinojo

Esta receta está pensada para llevársela al campo y tomarla allí. Por tanto lo bueno es llevarse los ingredientes ya preparados por separado y juntarlos poco antes de servir el plato. David Méndez, el jefe de cocina del restaurante El Arriate de El Puerto, autor de la fórmula, destaca que es una receta "versatil. Nosotros proponemos una serie de ingredientes, pero todos son sustituibles o se pueden cambiar. Lo importante son los contrastes con el queso". Vamos por tanto a explicar primero los distintos ingredientes que lleva el plato y luego, al final, el montaje del mismo.

Para la crema de queso fresco

Se puede hacer en una thermomix o en batidora. Se coge el queso fresco, unos 200 gramos. No hace falta quitarle la corteza. Se parte en dados y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega la nata y se bate. Debe quedar la textura de una especie de paté para untar. No lleva sal. Reservar en una fiambrera, mejor en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para las láminas de pasta filo

Poner 8 láminas de pasta filo. Dos por cada comensal. Ponerlas en una fuente de horno sobre papel parafinado. Primero se ponen 4 encima de las hojas de papel parafinado. Por encima rallamos queso curado de El Bucarito, de forma generosa. Se agrega también en cada lámina como media cucharadita de la mezcla de especias (más tarde explicamos como se hace). En los extremos de la pasta filo se pinta con la ayuda de una brocha con un poco de la crema de ajos y puerros. La finalidad es que así se pegue fácilmente la otra lámina de pasta filo que ponemos encima de la mezcla de especias y queso.

Precalentamos el horno e introducidos las láminas de pasta filo aliñadas con el queso y las especias durante unos 5 minutos a 180º de temperatura. Deben quedar doradas y crujientes. Las dejamos enfriar y las reservamos a temperatura ambiente en un envase hasta usarlas.

Para la gelatina de miel y aceite de oliva

Mezclar en un recipiente la miel y el aceite. Mejor escoger un aceite suave. Agregar cinco hojas de gelatina a la mezcla. Calentar un poco y apartar del fuego. Ponerlo sobre un molde del que luego podamos sacar comodamente la gelatina. La ideas es que quede una lámina como de un dedo de gorda para que luego la podamos cortar a dados. Cuando la mezcla se haya enfriado y quede como una gelatina, la cortamos en datos y decoramos con ajónjoli y sésamo. Reservamos los cuadraditos, mejor en el frigorífico.

Para el caldo de puerro y ajos

Se limpian unos puerros. Se le quita un poco de la parte verde. Se le quita el pedúnculo y una capa de piel. Se ponen en una cacerola con litro y medio de agua. Se agregan los ajos sin piel y se aromatiza el caldo con un poco de clavo y pimienta negra. Se deja hervir como un puchero. Se puede hacer en olla express o en olla convencional. Una vez que ha cocido un par de horas, se pasa todo por la batidora y se reduce la salsa. Se le agrega entonces la mantequilla y la sal. Lo dejamos cocer hasta que quede una textura de una crema. Una vez hecha la ponemos en una fiambrera y se deja enfriar. Cuando esté fría se puede conservar también en frigorífico.

Para la mezcla de especias

Mezclar en un recipiente al gusto pimienta negra en polvo, guindilla picada, cáscara de naranja picada, cáscara de limón picada y mojama de atún picada. Esta última sustituye en la mezcla a la sal. Una vez mezclados los ingredientes se guarda en una fiambrera a temperatura ambiente.

Reducción de vino tinto y especias

Montecillo, D. O. Rioja

Para realizar esta reducción, que quedará como una especie de caramelo, como las reducciones de Pedro Ximénez que se venden en las tiendas gourmet, se emplea un vino tinto joven. Se pone a cocer con una cucharadita de vainilla en polvo, un par de clavos de olor y una cucharadita de pimienta negra en polvo. A la mezcla se añaden dos cucharadas soperas de azúcar. Debe mantenerse la mezcla a fuego lento hasta que queda una especie de caramelo. Una vez lista la podemos meter en un "biberón", las botellas que se utilizan ahora en cocina para dispensar líquidos en pequeñas porciones. Lo reservamos hasta el momento de usar.Por último se preparan unos arándanos partidos por la mitad, un poco de hinojo para decorar y también hará falta rallar queso en el último momento por lo que es mejor tener disponible un rallador.

Para montar el plato

Preparar un plato grande. Poner en él una especie de bola con la crema de queso fresco. Alrededor de cada una poner unos daditos de la gelatina, media cucharada de la crema de puerros y ajos, unas gotas de la reducción de vino tinto especiado y decorar con las láminas de queso, partidas a trozos. Por último añadir unos arándanos y el hinojo. El último paso es rallar por encima el queso. Se puede también poner un poco de la mezcla de especias.También se puede presentar el plato de otra manera. En esta caso sería para platos individuales. Poner como base la lámina de queso y pasta filo y encima poner el resto de los ingredientes.