Pelayo García Borbolla, a velocidad de menudo

Pelayo García Borbolla, 57 años, gaditano, hijo de montañeses, es un apasionado de las motos pero recorre la vida a velocidad de menudo, con reposo. Regenta uno de los restaurantes legendarios de Cádiz, el Terraza, pero él prefiere que se le siga llamando bar, como le puso su padre. De él aprendió a saber estar, a ser discreto y de su madre, Marí Ángeles, aprendió que a los callos no se le pone hierbabuena, sino un poquito de manzanilla de Sanlúcar…así las manitas de cerdo que van en el fondo de la olla, se cuecen más contentas y ponen cremosita la salsa y tiernos los garbanzos. Del bar también ha heredado…el apellido, porque todo el mundo le conoce como Pelayo el del Terraza.

Habla bajo, incluso cuando da órdenes a sus camareros mientras estamos en la entrevista no levanta la voz. Pelo ya blanco y escaso, las cosas de la edad. En su cara destacan los ojos claros. Viste camisa de acuadrito y una discreta rebequita azul de las que abrigan. Durante la charla se preocupa de que no se le olvide citar a ningún amigo. "Recuerdo a Emilio López que me hizo una entrevista preciosa, a Pérez Sauci, a Romero Palanco y a Servando, el ciudadano, un gran mariscador".

Los salones de su establecimiento están dedicados a amigos y los platos están dedicados a los clientes. Compra gallo del bueno, para hacer su famoso rebozado, que yo creo que está bendecido por las campanas de La Catedral, a las papas con chocos hasta les cantó Quiñones que se inspiraba sopeando en ese mar achocado y sus papas aliñás, solo vestidas, como manda la santa tradición gaditana, con unas pocas lascas de cebolleta y un discreto toque de perejil, han abierto boca en cientos de comidas importantes de Cádiz.

Pelayo no se tira ningún pegote, algo más meritorio aún en un ramo, el de la hosteleria, proclive a darse besitos a si mismo. Sin embargo ha sido capaz de transformar un pequeño bar familiar en un restaurante de prestigio donde además se cultiva la cocina de siempre, nada de crujientes, espumas y berzas con flores por lo alto. Si ha descubierto la salicornia, los pequeños espárragos que crecen alrededor de las salinas y los pone con huevos o acompañando unas gambas al ajillo.

El Terraza es uno de los restaurantes de Cádiz que ha reunido a más gente de distintos colores en sus mesas. Su pescado frito ha logrado más consensos que el artículo primero de la Constitución. Pelayo señala que la clave está en la discreción: "Yo no escucho. No conocer es la mejor forma de no caer luego en la tentación de contarlo".

Fue rey mago. Señala que no lo olvida, como tampoco se le borra de su memoria el día en que un grupo de veinte extranjeras llegaron a su bar con "la mano tatuada". Una chica joven se presentó a Pelayo mostrándole su mano donde traía escrita la frase "ventresca de atún". Marcharon 20 de ventresca y el grupo se fue con otro tatuaje, esta vez en lo que se llama el paladar.

Su gran pasión son las motos. En uno de los salones del restaurante descansan una Lambreta, y una Ducati de los años 70 que Pelayo coge de vez en cuando para pasear. Le gustan desde chico, porque Pelayo tuvo niñez, aunque a los 14 ya estaba en el bar de la familia. Su padre, que sabía de los gustos de su hijo, le regaló la primera moto con 16 años. Todavía la conserva en su museo. "Lo primero que hice es desmontarla por completo". Lo del tuneado no es nada nuevo, ya lo hacia Pelayo hace muchos años.

En la calle Cobos tiene Pelayo una de las tiendas más curiosas de Cádiz. Es un sitio donde se venden productos gaditanos y a la vez una curiosísima exposición de motos antiguas, coches en miniatura y hasta una gigantesca olla espress para hacer un potaje de lo menos 30 kilos.

En un salón reinan las tortas pardas de La Trejas de Medina y en el otro está expuesta una de las motos que llevaban los niños del Batallón Infantil de Cádiz. ¿Qué tesoro tiene más valor?

Pelayo, cuando ya vea que es hora de volverse a casa, de dejar de trabajar, dice que se dedicará "a jugar", a volver a la niñez, a desmontarle los corazones a las motos, a arreglarlas por dentro y hacer que vuelvan a correr, aunque a velocidad de menudo.