Los que vivimos en la costa tenemos la oportunidad o la facilidad de poder sazonar nuestros alimentos con la sal marina. En los buenos momentos de la Industria salinera, la sal producida en nuestras marismas era imprescindible para la conservación de los alimentos, tanto el pescado como la carne se introducían en sal para que pudieran perdurar, el pescado salado (salazones) o la carne (tocino salado) eran una parte importante en nuestra alimentación, a veces única. Nuestras salinas explotadas como industrias productoras de gran cantidad de sal siempre estuvieron en desventaja frente a la sal de mina o ante instalaciones marinas más modernas y no explotadas con sistemas tradicionales. La poca capacidad portante de los suelos fangosos de la marisma chiclanera hace muy difícil la mecanización y nuestras salinas por tanto no han sido competitivas con otras instalaciones para la obtención de grandes cantidades de sal.

Sin embargo sí podemos ser muy competitivos en cuanto a la calidad de la sal y su utilización tanto en la cocina como en la industria dietética. Nuestra sal obtenida con menores procesamientos y la mayoría de ellos artesanales hace que se conserven mejor dentro de ellas oligoelementos y minerales como el iodo, el magnesio, el calcio y muchos más, a los que muchos cocineros atribuyen un mejor sabor que consiguen trasladar a sus platos. Aunque existen muchos informes, incluso contradictorios, sobre el contenido de cloruro sódico en las diferentes sales, lo que piensa la mayoría es que la sal marina se disuelve mejor y más rápidamente al contener menos sodio.

Existen ya en el mercado, incluso con producción en la bahía gaditana, sales ahumadas que son muy recomendadas para los asados de carne; o sal acompañada de salicornia y aromatizada con vino fino especial para el toque final a los pescados a la plancha; o acompañadas de vino oloroso y pimientas suaves recomendadas para acompañar a la carne del cerdo ibérico, tanto a la plancha como guisada.

De todas las sales, la que está más de moda, la "reina" de las sales, es la Flor de sal o sal de hielo. Se obtiene mediante un proceso complicado y curioso. Cuando va cambiando la temperatura al ocultarse el sol y al producirse los primeros efectos de concentración de sal en los cristalizadores, unos cristales de sal muy ligeros se quedan flotando en la superficie del agua formando una capa de un milímetro de espesor que aparenta un mar helado. Esta flor de sal es recogida manualmente con la luna del atardecer con una herramienta parecida a un cazamariposas, secada al sol y envasada, sin ningún otro tipo de tratamiento.

La sal recogida en verano, de esta manera, es de color rosado y más fina que la recogida en otoño, también llamada hojas de sal con forma de escamas y un color levemente grisáceo.

Es un producto raro y de producción escasa que se debe de utilizar siempre cruda, puesta en el último momento al comer el plato, al que le da un sabor sutil de violeta.

Nuestras salinas, aunque cercanas a las infraestructuras de comunicación, siempre han estado escondidas, sus accesos no han resultado nunca fáciles y el hecho de que se asienten en una superficie muy plana y que sus conducciones de agua (las vueltas de periquillo, los cristalizadores, etc.) estén ocultas mágicamente tras el "muro de vuelta fuera" han contribuido a que la única manera por la que percibíamos su existencia solo era posible al contemplar esos montones de sal, las pirámides blancas que aparecían, como un adorno, plantadas en la marisma en la recolección. En realidad sus instalaciones han sido desconocidas para la mayoría de los ciudadanos. Este panorama puede cambiar en nuestro pueblo radicalmente ya que el trazado del tranvía a San Fernando y Cádiz va a situar en primer plano los cristalizadores de la salina de "Bartivás". Sus viajeros van a seguir continuamente el proceso de obtención de esta sal privilegiada y va a ser un garantista y vocero de sus sistemas de explotación tradicionales. Tal vez pueda ser una ocasión para favorecer la utilización de la sal marina en nuestra alimentación y por ende fomentar su comercialización.

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