Cádiz va dando pasos para celebrar en el año 2025 el Congreso de la Lengua. Sería un gran acontecimiento y además de aprovechar para reivindicar lo del idioma, la escritura y todas esas cosas habría también que aprovechar para reivindicar la lengua en salsa.

Reconozco que es un plato que me sulibella. Como vea lengua en salsa en un bar ahí voy yo con la misma determinación con la que Rafa Nadal da un raquetazo. A mi abuela Manuela le gustaba mucho ese plato. Heredé de ella dos grandes tesoros, el gusto por los churros y el placer de mojar salsa en un plato de lengua.

De chico iba a comerla al Sardinero de la plaza de San Juan de Dios, cuando ese restaurante era uno de los representantes de una corriente gastronómica que se bautizó con el nombre de vasco andaluza y que era aquello de utilizar productos de aquí con salsas de allí.

La lengua en salsa es también ahora algo en peligro de extinción. Es muy difícil encontrarla en los restaurantes. Me encantaba una versión que ponían, creo que ya no, en la Abuela Elfrides en la plaza de Candelaria de Cádiz, que era una especie de aliño, al estilo del que se hace con el hígado, pero utilizando trozos de lengua de ternera. Por lo visto es algo típico de Argentina…

En Cumbres Mayores, esa caledral dedicada al cochino que hay en la calle Zorrilla, la suelen tener de tapa, estofada. La hacen con carne de cerdo.

La lengua es un producto magnífico contra el estrés. Requiere una limpieza importante antes de cocinarla y necesita incluso de un guisado previo en solitario antes de cocinarse en "salsa". Es además guiso de esos relajantes, de horas a fuego lento para lograr que la carne alcance el estado de "tiernecita", y también tranquiliza porque hay que esperar que se enfrie cuando llega la tapa o echarle viento con la boca, que es otro acto humano que también necesita un congreso.

Le propongo al alcalde y a todos los hombres y mujeres de bien que en el Congreso de la Lengua se introduzca un apartado dedicado a la lengua en salsa, y al igual que se quiere recuperar el buen habla también se recuperen los guisos de esta parte del animal que a muchos produce repelús, hasta que se la encuentran en su estado de partida en lonchas y estofada, ahí todo se transforma y el humano en vez de mostrar rechazo, muestre su interés al camarero para que le traigan más pan…porque la lengua hace una salsa así como cremosita… digna de sesión inaugural de un congreso.