Durante mi infancia, un día de un mes de mayo, cuando comenzaba a arreciar el viento de la travesía y en la lejanía ya se escuchaban los cánticos de los almadraberos, al mismo tiempo que realizaban su faena, llegue a la casa de mis abuelos, situada en la calle Real de mi querido Barbate. En la salita conversaban Braulio Crespo Pinto, mi abuelo, y Francisco Pérez Llorca. Éste último le preguntó a mi abuela: ¿Encarnación, que estás cocinando que huele también? Ella le contestó: un guiso de albacora en encebollado con todos sus avíos y un chorrito de vinagre de Jerez.

En la actualidad, cuando comienzan su actividad pesquera las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, los diferentes medios de comunicación, gastronómicos, turísticos y otros agentes sociales hacen eco de este arte de pesca ancestral, centrando sus editoriales, entrevistas, alocuciones, degustaciones y tertulias en el atún rojo (Thunnus Thynnus). Pero existen otros túnidos menores que también realizan la travesía migratoria desde el océano Atlántico y se dirigen hacia las Columnas de Hércules para adentrarse en el Mare Nostrun y cumplir con su ciclo reproductivo, siendo capturados, juntos con el atún, en este laberinto de redes denominadas 'almadrabas de buche', que se calan en las proximidades del Estrecho de Gibraltar entre los meses de marzo a junio.

Estos pequeños túnidos tienen diferentes nombres según las zonas donde se pescan y son: bacoreta (Euthynus Alleteratus), abacora o albacora, bonito (Sarda Sarda), bonito del sur o serrucho y melva (Auxis Thazard). Pertenecen, como el atún, a la familia de los escombroideos.

Antiguamente, cuando se realizaba una 'levantá', llamada así a la leva de las redes del copo de la almadraba y se acopegeaban túnidos menores, se le llamaba 'descarte' y una parte proporcional se distribuía entre los almadraberos para su consumo personal.

En mis retinas están grabadas las imágenes del desembarco de los almadraberos en el muelle del río Barbate, portando en una mano bonitos, melvas o bacoretas sujetos por la cola y atados con una cuerda de cáñamo o abacal, y en la otra un lorón o un canasto de caña, que lo utilizaban para llevar el costo.

Mi hipófisis recuerda el olor a melvas cocidas que salía por las ventanas de las casas, del Real de la Almadraba y de la Chanca, donde se alojaban las familias procedentes de las localidades onubenses de Ayamonte, la Higuerita y Lepe, que venían para trabajar la temporada del derecho y del revés de la almadraba de Barbate. La única de España que pescaba estas dos fases.

Mis papilas gustativas conservan el intenso sabor de los bonitos que mi padre secaba colgados en los tendederos de la azotea de la casa y que previamente había 'escalado' y encañado con su navaja redera y marinera.

Estos túnidos más pequeños son euritrofos y se alimentan de celentéreos, anélidos, crustáceos, cefalópodos y peces, suelen pesar de 2 a 15 kilos. De gran valor gastronómico y nutricional, tienen la carne menos roja que el atún, pero muy sabrosa, rica en grasas poli insaturadas omega 3, aminoácidos esenciales, vitaminas B y C, fósforo, magnesio e hierro. Económicamente, son muchos más asequibles que el atún rojo. Con ellos se pueden realizar unos guisos extraordinarios, algunos originarios de la cocina marinera para recrearse y conocer a estos apasionantes túnidos, grandes desconocidos para el público y muchos restauradores, pero de una gran riqueza gustativa, aunque también tienen otras peculiaridades organolépticas y culinarias. La bacoreta se somete a una salmuera durante un tiempo hasta que adquiere un punto de 'anchoado'; entonces recibe el nombre de sarda. El bonito se somete a una salazón para luego encañarlo y secarlo. La melva es adquirida por las fábricas de conservas de pescado.

La industria conservera comercializa una melva, enlatada como melva canutera. No se trata de una parte especial de ésta ni otra especie diferente, solo es una melva impúbere mucho más pequeña, que suele pesar 300 gramos, con la carne más clara y el sabor más seco. Se capturaban en las almadrabas del revés, actualmente en desuso, por lo que se pescan con artes de cerco y jareta.

Hay un túnido menor llamado listado ( Katsuwonus Pelamis) o bonito de vientre rayado, aunque en los puertos del litoral andaluz es conocido como 'alistao'. La travesía la realiza lejos de la costa, por lo que también recibe el nombre de 'bonito de altura' y por esta razón su presencia en las almadrabas es ocasional, ya que éstas se arman cerca de la costa. Pero en el mar hay pocas certezas, muchas incógnitas y multitud de variables. Hace mucho tiempo, cuando se calaba la almadrabeta de La Línea de la Concepción, conocida popularmente como la Atunara, catalogada así por ser más pequeña y donde se pescaba solamente la fase del revés, se capturó un alistao de 18 kilogramos, una pieza poco inusual en las almadrabas cercanas al Estrecho de Gibraltar.