En el inmenso océano que conforma la variada gastronomía española, Cádiz posee para muchos un lugar destacado en productos, alimentos e incluso en su manera de darles forma y cocinarlos. Pero, sea por falta de iniciativa propia o por falta de estímulo y empuje exterior, lo cierto es que esta riqueza gastronómica, salvo contadas y evidentes excepciones, se mantiene bien guardada en la particular alacena interior de la provincia. Esta semana, sin embargo, Cádiz ha decidido abrir de manera tímida las puertas de esta nutrida despensa para mostrar y promocionar algunos de sus mejores sabores en el XXIII Salón Internacional del Club de Gourmets que se ha celebrado en Madrid. Y, en principio, a esa presencia gaditana se le podría aplicar el famoso dicho de que son todos los están, pero no están todos los que son. Los números son elocuentes: de los más de 1.300 expositores que participaron en el salón, sólo 12 eran de la provincia gaditana, aunque es cierto que otros acudieron a Madrid agrupados con organizaciones, consorcios o consejos de denominaciones de origen. E incluso en el stand de la Junta de Andalucía, uno de los más grandes de la feria, hubo presencia gaditana, como la de la carne de retinto. Los vinos, las conservas de pescado, los ahumados y salazones, la miel, los productos de almadraba o los quesos fueron los productos gaditanos.

Igual la gastronomía provincial podría hacer causa común en el futuro para tener más presencia en ésta y otras ferias gastronómicas. Se trataría de abrir la despensa de par en par, sin complejos, para vender, en el sentido más extenso de la palabra, todas las posibilidades culinarias de la gastronomía gaditana, de sus productos y de su elaboración. Lo dijo bien claro en Madrid el restaurador gaditano Ángel León: "Hay que sacar pecho ya y quitarnos los complejos de nuestras cosas". Y algunos lo han intentado, aunque se echa de menos a otros muchos.

Por primera vez lo ha hecho en esta edición Alfonso Gutiérrez, de la empresa Puremiel, de Prado del Rey, quien ha llevado al Salón "el trabajo de cuatro generaciones de apicultores que han hecho posible esta empresa". Miel ecológico, "de alta gama", entre cuyas variedades se presenta una miel amarga, de madroño, que atrajo la curiosidad de los visitantes. Con sólo dos puntos de venta en la provincia, y con la perspectiva de hacerlo en la capital a través de dos tiendas especializadas en productos ecológicos, Alfonso Gutiérrez esperaba que este Salón del Gourmet le abriera nuevos mercados.

Con ese objetivo se presentaba también en Madrid, aunque en esta ocasión con una experiencia de ocho años, la ubriqueña Marka's, una empresa de marroquinería que hace unos años diversificó su producción hacia los estuches y empaquetados para productos de alimentación selectos: quesos, jamones, conservas o bebidas. La gerente, María Jiménez, explica que sus cajas visten con lujo a productos de Jerez, Valladolid, Valencia, Salamanca, Extremadura, Huelva o Sevilla.

También la conservera barbateña Herpac lleva varios años exponiendo sus productos en el Salón, donde presentan algunas de sus conservas más selectas, las que llevan precisamente la marca gourmet, además de sus ahumados o salazones. José María Vázquez, director de Ventas, afirma que la feria les permite contactar con restauradores, distribuidores o jefes de compras de las grandes cadenas alimenticias, y que incluso se abren puertas en el mercado extranjero.

Sin productos a la vista, pero con toda la información necesaria, acude desde hace varios años al Salón madrileño la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, que agrupa a las de Barbate, Tarifa, Conil y Zahara. Vídeos, folletos y cualquier explicación sobre este arte milenario de pesca la ofrece la bióloga Ana Santos, que destaca el interés de los restauradores por el idolatrado atún de almadraba.

La única empresa de Cádiz capital presente en el Salón ha sido Atunes del Maresme, ubicada en el recinto interior de la Zona Franca, y que, perteneciente a una multinacional alemana, se dedica a la comercialización de atún, marrajo, bonito y pez espada que son ultracongelados, a 60 grados bajo cero, poco después de su pesca. Antonio Luna, director comercial, destaca la calidad que mantienen los productos manipulados con esta técnica, conocida como sashimi.