Otros regalos del monte

ADEMÁS de los pesos pesados de la cocina serrana que presentamos la semana pasada, es importante resaltar la función alimentaria que cumplieron los palmitos, las macucas, los pasarratos de frutos secos, las frutas del bosque y el alto valor culinario de las plantas silvestres comestibles tales como los hinojos, las collejas, los vinagritos, los alcauciles bravíos, la diversidad de cardos, las algarrobas o las vinagreras.

"Los palmitos se le colgaban a San Blas, copatrón de Benaocaz, como ofrenda. Las palmichas son dátiles que salen donde se cría el palmito y se recogían en invierno y en primavera… Aunque se pueden coger otros frutos silvestres del monte como la bellota, la multa -que se recoge en invierno y se tritura en la boca- el madroño y la algarroba que la hay de dos tipos: las dulces utilizadas para el consumo de las casas y las amargas que utilizaban para alimentar a los animales."

(Ana Aragón, Benaocaz)

El palmito es el corazón o cogollo de la palma y su agradable textura e inigualable sabor en crudo los hace muy apreciados como alimento. Estas virtudes propiciaron que las gentes se tiraran al monte a cogerlos, aún estando prohibida su recolección por tratarse de un bien escaso.

A lo largo de este reposado paseo por el monte, nos vamos a ir tropezando con todos los recursos que aportó a la vida antigua, a la alimentación y a la gastronomía. Hacemos aquí un alto en el camino para rendirle un pequeño homenaje a la cocina bravía que surgió fruto de su prolijo mosaico de plantas silvestres, frutas del bosque y frutos secos.

"Salíamos al campo a coger tagarninas, murta, panete, madroño, palmito, cinojo, teta de vaca, etc. No teníamos ni ecologistas ni insecticida, así que todo estaba buenísimo porque era lo que teniamo ¡ah! y nadie se intoxicaba, era todo natural".

(Nina Reynaldo, Algar)

Pequeñas y jugosas, las bayas silvestres salpican de colorido los arbustos y ponen al alcance de nuestra mano un delicioso postre, cien por cien natural. Grosellas, arándanos, endrinas, moras, frambuesas, madroños, fresas del bosque… Un crisol de sabores que, desde antiguo, vienen engordando las despensas en forma de mermeladas, confituras y licores.

Entre los frutos secos reinan las castañas, las almendras, las bellotas, las nueces, los piñones y el ajonjolí. Al natural, asados, fritos, tostados y molidos, los frutos secos contribuyen a enriquecer nuestra dieta mediterránea. Buenos compañeros de la miel, las gachas, la carne, el pescado, el vino y el queso, se erigen como ingredientes indispensables en la repostería serrana.

El monte alberga un tapiz de hierbas aromáticas y especias que engalanan el aire con su fragancia y aportan a la gastronomía serrana, y a nuestra memoria, todo un corpus sensorial: el aroma anaranjado del azafrán, la intensa calidez del comino, el toque anisado del hinojo, el color de la canela naufragando en las natillas de la abuela, el frescor de la hierbabuena rezumando en el caldo, la magia reconfortante de un té, una infusión o una tisana…

Las aromáticas y las especias realzaron los olores y los sabores de la cocina antigua convirtiendo un plato sencillo en un auténtico manjar. Son tesoros gastronómicos que la alquimia popular supo combinar en justa medida, para avivar el sabor de las comidas, compensando así la escasez de ingredientes.

"Tomillo, lauré, romero, manzanilla amarga y dulce, poleo, unciana, cola de caballo, brótano macho, neota, arnica, tila, pimienta… Esto es más natural que la farmacia… Yo las cojo con la luna cuando va pa abajo muriendo, con la luna menguante… Yo a cogerla siempre he ido a pie, tempranito, con la fresca, después las pongo a secá, a la sombra, con una sábana y cuando están seca las meto en un saco y no se echan a perdé. Hay que sabé secarlas… Antiguamente se vendía to en manojos pero ahora la gente la quiere picaíta y así se le va la esencia… A mí no me gusta la manzanilla en sobrecito chiquitito, eso no sabe a ná…"

(Alfonso Carlos Borrero,

recolector de hierbas aromáticas, Algodonales)

Además de sus usos culinarios como condimento y conservante, son también muy apreciadas por sus propiedades medicinales y cosméticas y, a lo largo de la historia, han generado un amplio recetario de remedios caseros que ha viajado hasta nuestros días en el boca a boca de madres, abuelas y vecinas.

Es importante mencionar que la demanda de poleo y de tomillo por parte de la industria farmacéutica y perfumera hizo que muchas familias se dedicasen a recolectarlos y venderlos al peso para así ganarse un dinerito extra que nunca venía de más.

En Bornos, el perfume del verano siempre fue el del tomillo y sus vecinos recuerdan con viveza su fragancia impregnándolo todo cuando lo quemaban en la caldera. "Actualmente, continúa existiendo un alambique para extraer la esencia del tomillo para usos cosméticos y medicinales."

(José L. Jiménez,

Bornos)

En la Sierra de Cádiz también se recuerda con grata nostalgia la figura del poleero y, aunque éste hace mucho que ha desaparecido del paisaje, el oficio sigue vivo en la memoria de los pueblos.

"A donde estaba el Rancho El Médico, en verano íbamos a coger poleo. Yo me acuerdo que iba con mi hermana, mi madre… todos íbamos a coger poleo y después lo llevábamos al hombre que estaba con la caldera y allí lo pesaba y nos lo compraba y lo echaba en la caldera. Y se ponía aquello a hervir como… y luego ya lo vendía como medicina. Normalmente instalaban las calderas cerca del río, en un huerto que hay por allí cerca… ".

(María Durán Franco,

El Bosque)

Para las rozaduras:

En Villamartín, "la unciana la usaban los arrieros para curarle a los burros las rozaduras… Y también es buena para la úlcera de estómago".

Para las enfermedades de la piel y pa ahuyentar a los mosquitos:

En Ubrique, Bartolomé Pérez nos habla del gamón como "remedio contra los mosquitos, y también el gamón tiene sustancias que son extraordinarias pa las enfermedades de la piel"

Para los niños destetaos: Los Mamones

En Benaocaz, cuando a los niños se les quitaba el pecho se le daba una sopa que denomina Mamones: "Se ponía agua, cebolla majada, un diente de ajo majado, un chorreoncito de aceite de oliva y un poquito de azúcar y se cocía y se le echaban unas migas de pan para que se cocieran."

Para las almorranas:

En Algodonales, Mariquita La Maúra nos dice que la cebolla "es muy buena pa la almorrana. Niña, cuando tú tienes almorranas las pones debajo de la cama en una cajita de cartón en la cabecera, siempre en el mismo sitio. Las cebollas tienen que ser nones, no pares: tres, cinco, siete… Y conforme va… pues la cebolla te va quitando las almorranas."