Tesoros en los ríos

EL Guadalete articuló la vida de la Sierra y en torno a él se fueron conformando su economía, su historia, sus usos y costumbres. Un vaso comunicante de cultura, ocio y tradición, patrimonio líquido que aquí se escurre en recetas y vivencias que rescatan la memoria de los que aún recuerdan el río de antes.

Su caudal viajero irrigó las huertas antiguas, enriqueció la dieta del pobre con pescao dulzón y, a su paso por los pueblos, alimentó fuentes y lavaderos donde las mujeres, siempre madrugadoras, ora hacían cola para llenar el cántaro con el agua del día, ora se dejaban las manos en el restregadero para dejar la ropa bien escamondá.

"Antes había que ir por agua a la fuente y a los pozo con un cántaro al cuadril. Tenías que cogé el agua para toda la casa… las colas interminables pa la fuente…Y entonces había señoras que vendían el agua y esas no guardaban colas. Cuando llegaban las dejabas que llenaran su cantarito porque era un chorrito mu chico. Y le pagaban dos reales por cántaro de agua. Y a lavar íbamos cargaos con la ropa y el cubo y después poníamos la ropa a soleá…¡Y nos bañábamos los sábados en un baño y, ya, hasta el sábado siguiente!".

(Juana Dolores Moreno,

Villaluenga del Rosario)

Sus aguas fueron testigo de las conversaciones de las lavanderas que, entre chismes y coplillas, se olvidaban de los sabañones y del tedioso blanqueo con clarilla.

"La clarilla eran las ceniza de la candela. Se echaban en agua y eso se ponía muy suave y con eso se lavaba. El jabón lo hacíamos con el aceite usado, el que pudiera tener aceite usado, y con la sosa cáustica. Y te ponías venga a mover, venga a mover, venga a mover hasta que se cuajaba. ¡Que le dolían a una hasta las entrañas! Y cuando no había aceite pues lavábamos con la clarilla. Las mesas, como no había hule, ni mantel, ni ná y era de madera de esa que se manchaba, pues se le echaba la clarilla y se quedaba ahí como una lechá y ahora por la mañana se quitaba y se quedaba la mesa rubia, rubia"

(Antonia Menacho,

Arcos de la Frontera)

El pescado de río fue parte fundamental de la dieta antigua: bogas, barbos, carpas, anguilas, bordallos, bla-blas (Black Bass)… saltaron del río al adobo y en torno a su resbaladiza captura afloraron técnicas de pesca rudimentarias y, en algunos casos, poco ortodoxas e incluso peligrosas para la salud: pesca con caña, a palos, con garlitos, con barrenos, con hierba matapeces, con red…

"El río era una forma de conseguir comida y también mucha gente cogía el pescao pa venderlo. Ponían como una red y los hombres se metían hasta la rodilla y se ponían uno en una punta y otro en otra y otro se ponía a echá el pescado como pa donde estaba la red y entonces gritaban: ¡Ya están aquí los barbos, los barbos, los barbos! Y entonces cogían y levantaban la red y los pillaban y la amarraban… Los barbos resbalaban mucho y muy mal olor que daban y tienen muchas espina… Pero el que más se cogía aquí era los sábalo que tenían un gusto muy feo, pero mi madre lo metía en adobo y así se podían comer".

(Rosario Castaño Ríos,

Arcos de la Frontera)

El escabeche es un tipo de marinado que tiene como ingrediente principal el vinagre y sus propiedades conservantes. El vinagre es fruto de la fermentación del vino"… es vino descompuesto. El vino se dejaba en paz, asentando, y cuando se ponía un poquito corrupto, se picaba y pillaba una capita blanca por encima. Entonces se le daba un meneo y se avinagraba".

(Pedro 'El Pellejero',

Villamartín)

En la cocina popular, el vinagre de vino era y es el que más se consume aunque, antiguamente, también era frecuente la elaboración casera de otros tipos de vinagres como el de manzana o el de chumbo: "Se estrujan los chumbos y se echan en un colador y después se le echa agua y se aprieta, repetimos y así hasta que les sale todo el jugo. Luego se deja que fermente, igual que el mosto y se obtiene un vinagre listo para aderezar cualquier ensalada o picadillo."

(Isabelita García,

El Gastor)

El adobo es un tipo de marinado que permite que los alimentos aguanten más tiempo pues contiene entre sus ingredientes las propiedades conservantes del vinagre y las antibacterianas del pimentón. El adobo proporciona jugosidad a pescados y carnes y potencia su sabor: cualidades éstas que, en más de una ocasión, han servido como aderezo del disimulo para enmascarar los alimentos en mal estado.

"Yo corto el pescado en trocitos, le echo la sal y el orégano y mientras le voy preparando en el mortero los ajitos con un poquito de comino. Lo majas bien y se lo añades al pescao junto con un poquito de pimiento molío y el vinagre. El vinagre que no sea mu fuerte, mu concentrao…"

(Ana Coronil Pavón,

Villamartín)

Si hablamos de pescado de río no podemos olvidarnos de las afamadas truchas del Majaceite y de la archivisitada Piscifactoría El Bosque regentada por Gaspar Salguero.

Por estos lugares, la trucha se ha convertido en la reina de la cocina "porque es un pescado barato, un pescado que es muy sano porque está criao en aguas muy limpias. Yo recuerdo en mi infancia que en el río siempre ha habido truchas, y todavía las hay, lo que pasa es que ahora mismo la que hay es trucha americana y ahora las quieren matar a todas para meter trucha común, que es la que había antes… Aquí viene gente de todos lados a ver la piscifactoría y a comer trucha. Creo que es algo muy bonito de ver, que no tiene mucha gente en su pueblo y que le aporta al pueblo todo el turismo que viene a ver la piscifactoría, a hacer el sendero del río y a comprar truchas… Eso es una cadena de personas que se quedan a comer a consumir, a dormir y se dejan el dinero en el pueblo. Es un negocio que, paralelamente, da de comer a muchos otros negocio. Por ejemplo, desde que cerraron la piscifactoría de Benamahoma ha caido mucho porque aquello es muy bonito y allí se ha vendido mucho pescado. Aquello lo han visitado muchísimas personas, incluso más que aquí, porque Benamahoma tiene el nacimiento y la gente iba a verlo y también a coger agua… porque este agua es buenísima".

(Gaspar Salguero,

El Bosque)

En sus diversas variantes culinarias, la trucha es el plato estrella de la zona. "A la plancha y rellena con jamón es el bum en todos los restaurantes del pueblo". Respecto a este plato tan solicitado por los turistas hay que aclarar que esta receta es coetánea a la prosperidad porque en la cocina antigua el jamón era un lujo que muy pocos podían catar.