Payoyas y Merinas: Leche, queso y carne

LA Cabra Payoya es una raza autóctona de la Sierra de Grazalema y alrededores, en peligro de extinción. Su rusticidad ha permitido que se adapte a la orografía y al medio cambiante en el que se desarrolla. Paisaje vivo y abrupto, preñado de rocas calizas, la Sierra de Grazalema, fue declarada Reserva de la Biosfera y Parque Natural por la rica biodiversidad de su flora y su fauna.

En ella respiran alcornoques, encinas, quejigos, algarrobos y el endémico pinsapar. Los ríos y arroyos serpentean entre su frondosa vegetación tallando simas, gargantas y cuevas de gran belleza. En este pulmón verde, la cabra payoya comparte su reinado con la oveja merina, raza autóctona de Andalucía que se localiza también, fundamentalmente, en la Sierra de Cádiz y en la serranía de Ronda, aunque también podemos encontrarla, en menor medida, en la Sierra Sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz y en la Sierra de Huelva.

Es tal su importancia que han dado lugar a movimientos asociacionistas como la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA) y la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), que redoblan esfuerzos en su preservación por el valor que tienen tanto para la biodiversidad como para la economía de la comarca.

Hoy día ambas razas son un caudal de prosperidad y dibujan en el horizonte serrano una fructífera vía láctea que ilumina el futuro de las nuevas generaciones. A estos dones se une la comercialización de la apreciada carne de los corderos merinos y de los cabritos payoyos que, en la actualidad, conforman dos de las grandes especialidades gastronómicas de la Sierra de Cádiz.

Vacas, cabras y ovejas amamantaron a las gentes de la Sierra enriqueciendo su alimentación, sus usos culinarios y reposteros y sentando las bases de la tradición quesera que impera en la comarca.

Pero, antes de que la leche se hiciera queso, existió un tiempo de calostros, churro y requesón. Un tiempo de leche antigua en el que, de nuevo, queda patente el "aquí se aprovecha tó".

Los calostros contienen mayor proporción y concentración de vitaminas y por eso se utilizaban para dárselos a los niños que venían con un retraso o que estaban carentes de algún aporte vitamínico ya que, "con dos o tres tomas de calostros, se recuperaban y su metabolismo se ponía al día."

"Los calostros hay que saberlo hacé porque si no se te corta y se echan a perdé. De calostros yo hago 3 o 4 litros. Los echo en una olla y según el color que tengan, si están mu amarillos y mu espesos hay que echarle una poquita leche…Cuando empiezan a herví los mueve con una varita de madera, un gachero. No puedes pará de moverlos porque, si no, se cortan y además hay que moverlos siempre en el mismo sentido…. Cuando ves que el palo se mancha es que ya están hechos. Entonce lo aparta y se echa en tazones con azúcar y hay gente que le echa canela también… Se queda como una natilla, como una crema."

(Juana Dolores y Rosario Moreno. Villaluenga del Rosario)

"Del suero que suelta el queso se hacía el requesón y había gente que se bebía el suero, normalmente de oveja, el churro, porque es más espeso y más sabroso que el de cabra que es más líquido y más insípido…"

(Juana Dolores y Rosario Moreno. Villaluenga del Rosario)

El requesón se obtiene del suero fermentado de la leche. Éste, al calentarse a una temperatura de 90grados, comienza a formar una masa blanca y mantecosa con un alto valor proteínico y nutricional que es lo que conocemos como requesón. Una receta sencilla que aporta matiz y sabor al copioso número de platos dulces y salados a los que acompaña.

Cabreros, pastores y ganaderos aseguran que el secreto de esta leche y de los quesos que de ella se obtienen, reside en la calidad de los pastos: "cuanto más alta sea la sierra y más frío y más seco, más ricos son los pastos. Tú vas a cualquiera de estas sierras y ves el ganao con el pelo brillante, asentáo…"

(Cristóbal Moscoso

Villaluenga del Rosario)

El queso de cabra payoya es uno de los baluartes gastronómicos de la Sierra de Cádiz y toma su nombre del gentilicio popular de los habitantes de Villaluenga del Rosario.

Del rendimiento lechero de la payoya y la merina se obtiene un sabroso recetario que forma parte del patrimonio gastronómico de la Sierra de Cádiz: quesos frescos, semicurados, curados, al natural, emborrados, en aceite de oliva, manteca ibérica, ron añejo, pimentón, romero… Delicatessen elaboradas con esta prodigiosa leche que han conseguido una avalancha de premios y menciones en los concursos de mayor prestigio. Galardones como los obtenidos por Quesos Payoyo SL, Quesos La Velada, El Bosqueño, La Cabra Verde o los Quesos Artesanos Pajarete son claro ejemplo de la calidad y de la proyección internacional de sus productos.

Esta expansión en el mercado ha incrementado el número de empresas ganaderas y queseras en la Sierra gaditana y ha propiciado la mecanización y la implantación de las nuevas tecnologías para atender la demanda; recursos que vienen a complementar los métodos de elaboración artesanal y la calidad ancestral de sus quesos. En esta búsqueda incesante de la calidad, la modernidad convive con la producción artesanal y ecológica que, en los últimos años, viene cobrando auge. Tal es el caso de Quesos Oliva, una quesería artesanal en la que podemos encontrar en activo el entremijo, el ordeño a mano y a pellizco, el cazo, la cántara con la leche del día, la empleita y el prensado a mano.

"… Cuando sobraba leche de la que vendíamos, po hacíamo el queso pa venderlo. Cogíamo diez o quince litro y hacíamo dos o tres queso… Pa hacé el queso se pone la leche que está más bien templaita porque si no al queso le salen agujeros. Y se le echan los cuajos que los hacían con el estomago de los chivos cuando los mataban, se hacía como si fuera una bolsita y los colgaban y los ponía a secar y cuando estaban secos po sirven pal cuajo de hacer queso. Después metes en la leche el gachero y cuando se quea el palo tieso, es que ya está hecho el queso. El suero se queda arriba y la masa abajo. Le sacas el suero y los vas echando en un cacharro y cuelas la zurrapa del queso y la echas en una esterilla de esparto y lo vas prensando con las manos pa que se vaya escurriendo en el entremijo. Y vas prensando, vas prensando y cuando tu ves que ya está moldao le echas sal por un lao y por otro y lo dejas 2 ó 3 días hasta que se pone más sequito. Y ese queso lo tenías que llevá mu bien presentáo y mu sequito pa que te lo comprara la gente que tenía dinero"

(Ana Mª Benítez Luna

Algodonales)