Juan Valdés García. El misterio de la carne

Juan Valdés García es una especie de brujo. Se esconde detrás de un pelo bien negro, algo desordenado y un poquito largo. Barba poblada, pero nada hipster. Es bajito y está delgado. Cuando oficia y hace magia con bistelitos va de negro. Sólo lleva en rojo su nombre y el escudo de La Castillería, que parece representar el fuego, su magia, el poder que emplea para enternecer lomos bajos y lomos altos que coloca en estado de mantequilla, solo armado con llamas y un poquito de sal gorda. Brujería en Santa Lucía.

Juan, en dos sesiones diarias, de tarde y de noche, sólo descansa los viernes al mediodía, se mete en su jaula de cristal, donde está su cocina a la vista del público, a la una y media, y no sale hasta que ha logrado domar todas las carnes que le ponen por delante. Dice que "lo mío es una partida de ajedrez con el fuego. A veces gano yo y otras veces me gana él". Pero es muy modesto. Casi siempre gana él. Hasta La Castillería, una especie de bosque encantado encastrado en una pedanía perdida de Vejer, se desplazan a diario decenas de personas que quieren saber si su magia es verdad, que quieren descubrir el misterio de la carne en tierra de pescados.

Habla bajo e irradia sosiego, como si fuera un monje benedictino. Al igual que ellos buscan la verdad en Dios, Juan busca lo auténtico a través de la carne. Valdés no quiere trampa ni cartón: carne, fuego y sal. Detrás de su restaurante hay un huerto donde se cultivan muchas de las verduras que se sirven en la casa y recorre cada invierno España buscando su verdad, a ganaderos que crean en su religión, la de los sabores auténticos, cachos de historia, más que de carne.

Juan, 56 años, busca carnes con historia por España, a ganaderos que cuidan todos los detalles, que alimentan a sus vacas casi mejor que a ellos mismos. Su último fichaje ha sido una Angus, una raza de postín que cría un ganadero con antecedentes gaditanos en la Sierra de Madrid. Quiere traerse también hasta Vejer la carne del Uro, del primer animal vacuno de la historia que fue transformado en bistelitos.

Juan no le pone salsas a las carnes. Tan sólo te preguntan cómo la quieres: poco hecha, al punto o muy hecha y el mago se encarga de todo lo demás. El brujo del retinto desarrolla su magia en poco más de dos metros cuadrados, alimentados por carbón que le traen desde Brasil. Reconoce que es de ideas fijas. Empezó trabajando en el campo y luego pasó por la construcción. Cuando llegó a la hostelería nada le pareció duro, ya sabía lo que era el solazo, así que lo del fuego no le impresionó. Quiso ser obrero metalúrgico, pero terminó trabajando en el restaurante Gadir de Barbate donde estuvo 13 o 14 años, no recuerda bien. Ahí se formó.

En 1994, con Ana Lucía Melero, su mujer, ponen en marcha, en una finca de la familia, medio escondidos en el campo, un restaurante al que llamaron Brasa Noche. A Juan se le ocurrió ir contra corriente y la estrella de la casa era la carne que compraban a un carnicero local. Pero, por si la cosa ya era complicada, alejándose de los chocos a la plancha y las puntillitas fritas, a Juan se le ocurrió aplicar lo que había leído sobre las carnes, y que estas ganaban en sabor y en textura si se dejaban reposar unos días, algo inusual en la zona donde, por entonces, la ternera se vendía "cuanto más fresca mejor".

Reconoce que fueron tiempos complicados, que algunos clientes eran reticentes a probar carne "pasada", pero su magia, poco a poco, fue calando y su fama de sitio de disfrute para los carnívoros iba ganando adeptos. Junto a su hermano se ocuparon de darle un cambio al local y lo decoraron con troncos, como si se comiera dentro de un bosque. Le pusieron La Castillería, un nombre que les sugirió el sabio Antonio Morillo y ahí empezó a labrarse la leyenda.

Su fama hace que el restaurante tenga ya cerradas las reservas para toda la temporada, hasta octubre, "aunque siempre dejamos algún espacio para que el que venga no se vaya sin comer" comenta Valdés. En las listas de postín figura ya entre los mejores asadores de España y aquí, en Cádiz, ha creado el "efecto Valdés", un fuerte incremento de los asadores de carne que se reparten ya por todas las poblaciones. Los establecimientos hablan ya de razas de sus carnes y de días de maduración, algo impensable hasta hace unos años en el imperio del pescao frito.

El Brujo de Santa Lucía, aunque su modestia le impida decirlo, ha domado el fuego y ha domado la carne, e incluso ha creado escuela. Su hijo, de 26 años, que también viste de negro, tiene barba y se llama Juan, también se mete ya a diario en la jaula junto a él y también, probablemente, dominará un día el fuego.