Caladero se lo pone en bandeja

Muchos gaditanos ni conocen, ni jamás conocerán, e incluso ni siquiera pasarán junto a la nave industrial con la que cuenta la empresa Caladero en Cádiz. Ahora, eso sí, sería muy raro que no pasaran al menos cuatro o cinco veces al mes cerca de sus productos abandejados en las vitrinas de Mercadona.

Desde hace tres años cuentan con un edificio levantado en Zona Franca de Cádiz, muy cerca de la harinera, sobre el suelo que hasta entonces ocupaba Molinos Bahía de Cádiz. Un inmueble de unos 8.000 metros cuadrados sobre una superficie de 12.656. En ese espacio, los 50 trabajadores que componen la plantilla de Caladero en Cádiz envasan en exclusiva en bandejas de plástico varios de los productos que se comercializan en los supermercados de Mercadona, en cualquier punto de España.

Su director en Cádiz, Iván Zuazúa García aclara que Caladero tiene ahora en Navidad 32 códigos o referencias. En Cádiz se envasan cuatro, dos códigos diferentes de langostinos, uno de talla 40-60 y otro tipo de la misma especie, un poco más grande, de la talla 20-30, además del filete de trucha y de sardina.

Pero ahora en Navidad, el protagonista es el langostino, procedente o bien de tierras sudamericanas (el día de este reportaje procedían de Ecuador) o bien de Asia.

Iván Zuazúa comienza a hablar de la preocupación por el jefe: "investigar lo que necesita el jefe" o "conocer de cerca al jefe". Pero resulta que en Caladero y, por extensión en Mercadona, el jefe resulta ser el cliente y es en él, en el jefe, en el que se vuelca la producción y todo lo que surge a su alrededor.

Controles a la recepción, controles durante el proceso e, incluso "luego nos quedamos con una muestra representativa de las bandejas que enviamos al cliente para hacerle un seguimiento hasta el final de vida útil", recuerda Iván Zuazúa. De esta manera, si se detectara alguna incidencia en alguna bandeja se procedería a localizar, aislar e investigar el lote.

El producto en bandeja, con atmósfera manipulada y con una mayor vida útil que vende Mercadona es envasado por Caladero en una de las dos plantas con las que cuenta en España. O bien Zaragoza, o bien Cádiz, dependiendo de qué producto se trate. Los langostinos, por ejemplo, se envían sólo desde Cádiz, de manera que un producto cocido en la planta de la Zona Franca puede tardar 24 horas en estar expuesto en cualquier vitrina de cualquier Mercadona de España.

Históricamente, Caladero inició su andadura hace muchos años con el granel pero, desde hace seis se centró en exclusiva en el negocio de la bandeja.

¿Pero qué tiene de importante la bandeja? Iván Zuazúa cuenta que, respecto al granel, no manchas, no gotea en la nevera y no huele. Y como va con una atmósfera protectora después de serle extraído el aire y serle sustituido por gases inertes que no alteran la oxidación, el producto tiene una duración mayor que si se compra a granel. Además, el "jefe" se encuentra con un producto limpio, viscerado y desprovisto de espinas.

Pero una bandeja también evoluciona. Para ello cuentan con un departamento de I+D que está en Zaragoza que se dedica a investigar en gases, materias primas y plásticos. La investigación se orienta, en parte, a aumentar la vida útil del producto o bien a eliminar olores residuales a partir del sexto día, por ejemplo, según aclara el director de la planta de Caladero en Cádiz.

Zuazúa comenta también que la bandeja y los modelos de Caladero cambian también en función de la evolución del "jefe". "Ahora el jefe tiene desempleo, tiene dudas sobre si su empresa va a continuar, ya no le suben el salario como antes, no accede al crédito como hasta ahora... ". La idea de la bandeja nace con la intención de favorecer un almacenamiento y un consumo rápido y fácil. "Pero nos estamos adaptando a los nuevos tiempos y conseguimos que cada día haya más jefes contentos con las bandejas", sentencia Zuazúa. "Hay que ofrecerles soluciones cómodas y rápidas como productos microondables, o productos horneables". Sin ir más lejos, Caladero ofrece ya una dorada envasada que se introduce en el horno y, en 20 minutos, sale ya con sus pimientitos y sus patatitas. "Siempre sin renunciar ni a la calidad ni al precio", advierte el director de la planta de Cádiz. Para conseguir ese precio ajustado al bolsillo del "jefe", "durante estos dos años hemos realizado un esfuerzo continuo para eliminar todo gasto superfluo en nuestra instalación y en nuestro día a día". En Zaragoza, por ejemplo, se ha conseguido bajar el consumo energético un 40%, y en Cádiz este ahorro ha llegado al 60% en consumo eléctrico y un 40% en cuanto al agua.

La planta de la Zona Franca cuenta con tres partes troncales en esos casi 13.000 metros cuadrados que ocupa. Una zona de recepción del producto que llega sin ningún tipo de tratamiento, solo ultracongelado casi de manera individual, langostino a langostino. Una vez en Caladero, se almacena inmediatamente para que nunca se rompa la cadena del frío en una gélida cámara a 21 grados bajo cero. Desde ahí, cada producto toma un camino distinto. En el caso del langostino va directamente a la nave de cocción donde tres tremendas marmitas le esperan: una para la descongelación (treinta minutos a 30 grados), otra para la cocción y otra gigantesca olla llena de salmuera (agua y sal) a una baja temperatura que es la que le provoca un "golpe de frío" que le da el punto de dureza y de sal idóneo, "el que le gusta al jefe", recuerda Zuazúa, que nos ruega que no desvelemos aquí los tiempos de cocción ni las temperaturas "para así no dar pistas", ya que destaca que se trata de un proceso todo lo artesanal posible dentro de una gran industria como ésta.

Además del agua, la sal y el aroma de laurel, un único producto químico: el metabisulfito. Se trata de una especie de conservante que se añade durante el proceso de cocción, perfectamente descrito en la etiqueta y aceptado en cualquier marisco que deba permanecer expuesto en un establecimiento y que necesite contar con algo más de un día de vida útil.

Una vez cocido el langostino, se inicia el envasado y etiquetado.

Dos posibles tratamientos del langostino: a mano o a máquina. A los más grandes, les aguarda un envasado más artesanal, sobre todo por cuestión de estética. Por bandeja entran en torno a ocho langostinos que un trabajador de Caladero revisa y posiciona sobre su nuevo alojamiento. Pero eso no es todo, una vez en bandeja, se tapa con un film que debe huir de cualquier microporo que trunque el secreto de la alteración de la atmósfera. Para evitarlo, otra maquina supervisa la presión interior y si falla, también se desecha. Tampoco le gusta al "jefe".

Y ya, antes de salir a la calle rumbo hacia la vitrina del Mercadona, una foto o, mejor dicho, una radiografía. Un escáner de rayos X toma una imagen de cada una de las 3 ó 4.000 bandejas "artesanales" que salen. El objetivo, detectar cualquier cuerpo extraño: un pendiente, un anillo o lo que sea que no sepa a langostino. A partir de ahí, el rígido protocolo dicta que cinco bandejas antes y cinco después sean retiradas. Tampoco le gusta al "jefe".

Y, en horas, los langostinos sudamericanos o asiáticos envasados en Cádiz pueden ya descansar en cualquier vitrina de cualquier Mercadona de cualquier localidad de la península y Baleares. A partir de ahí, a esperar al "jefe".