A Ángel León -gaditano llamado chef del mar, con dos estrellas Michelín- no lo entendía "ni Dios" cuando empezó hace doce años, según sus propias palabras. Cuando su aventura ya duraba tres años estuvo a punto de cerrar. Su idea de hacer cocina sólo con descartes del pescado (cada año se tiran 40 toneladas al día al mar) era frontalmente rechazada por el cliente, que esperaba los típicos bogavante, besugo, etc. "Se sentaban y se levantaban, y eso a pesar de que estábamos todo el día en prensa. No conseguíamos enganchar a la sociedad".

El chef andaluz fue el maestro de ceremonias ayer en la presentación de la red INNprende, un proyecto de la Fundación Cruzcampo para alentar el emprendimiento innovador en Andalucía en la hostelería, el turismo y la agroindustria, y que este año cumple su segunda edición. León estuvo en la sede de la propia fundación para relatar su experiencia, para mostrar que fue posible tornar el fracaso en éxito.

Él no entendía cómo era posible que no lo entendieran, perdía clientes por día, y hasta llegó a ponerse antipático. "Me desesperaba, pero no era despotismo, era miedo porque no sabía contar lo que estaba haciendo".

Hasta que aprendió que el cliente va al restaurante a "comer, beber vino, olvidarse de los problemas...", a divertirse, en definitiva. Y, con esa bombilla encendiéndose en su cabeza, hizo cosas que, esta vez sí, encandilaron a la gente. Primero mezcló especies de peces y fabricó híbridos para los que se inventó nombres nuevos. Después crió lisas -un pescado "con mala fama"- en el coto de Doñana y usó su grasa para hacer "chorizo, butifarra, caña de lomo...". Ya era diferente. Había una conexión con la gente, que iba al restaurante a "comer embutidos de pescado". León consiguió elaborar con productos del mar sabores y texturas de tierra, y hete aquí que había desde un queso marino -con huevas y fitoplancton- hasta una "chuleta" de corvina o un calamar que podía pasar perfectamente por una guindilla.

También innovó en formas de elaborar el producto, como ocurrió con el carboncillo de huesos de aceituna con el que cocina las sardinas. Y, con la alianza de la empresa Fitoplancton Marino y la ayuda de la Universidad, hasta creó "un nuevo ingrediente en el siglo XXI", el plancton, al que secó y transformó en el azúcar del restaurante, ya que algunos tipos de este organismo contienen en un 70% polisacáridos.

Su última locura es lograr llevar la luminiscencia de algunos animales marinos -calamares, por ejemplo- a su restaurante. Eso lo verán los clientes en el nuevo emplazamiento, que ha llamado Molino de Mareas y que estará situado, como Aponiente, en El Puerto de Santa María. Abre en septiembre, tras la reforma de un molino abandonado, con 210 metros cuadrados, salinas, un huerto marino y hasta un espacio para la Universidad dentro del propio restaurante. "Se trata de un proyecto piloto para generar riqueza en torno a la naturaleza", afirma Ángel León, que añade que da este paso porque "la mejor manera de mantener dos estrellas Michelín es optar a tres".