Un paseo que huele mucho

Cuatro historias "en cuña"

  • Paseo por varios establecimientos de Sevilla que tienen como principal protagonista el queso

Tapa de queso Tapa de queso

Tapa de queso / Cosasdecome

Su sabor es comparable a un beso, siempre y cuando se acompañe de pan y uvas, tal y como dispone la sabiduría popular. Incluso ciertos sectores de la comunidad científica, más prosaicos que el refranero colectivo, comparan su poder de seducción al narcótico de determinadas sustancias prohibidas o al más puro placer carnal. De una forma u otra, ya proceda de leche de vaca, oveja o cabra, tenga un mayor o menor proceso de curación, se decante por el clásico formato redondo o en algún otro innovador, el queso es un producto que conquista paladares. Y los de los sevillanos no podían ser menos.

Tanto en la capital como en la provincia existen numerosos establecimientos especializados donde adquirir o degustar estos productos lácteos. He aquí algunos de ellos que, por tradición, oferta u originalidad, bien merecen una visita entre aquellos que, cual roedores, gozan al escudriñar las entrañas de un buen queso. Sin necesidad para ello de la compañía de pan ni uvas. El queso en sí es siempre el mejor de los besos.

1. Las tablas de Juan Carlos

Iniciar un recorrido por sitios donde se rinde culto “en cuña” a este producto en Sevilla requiere una parada imprescindible en Triana. Allí, Elvis y Paul McCarney se alternan para entonar la próxima canción de una banda sonora que, junto a un profundo olor a queso curado, dan la bienvenida al visitante. Avanzar hacia el interior de esta pequeña y tradicional tasca de la calle Febo implica que ese característico aroma se haga cada vez más intenso. Hasta el punto de nublar la percepción de la canción del intérprete de los Beatles, que sigue sonando de fondo. Juan Carlos Gutiérrez sonríe al visitante. Su negocio ha provocado este síndrome de éxtasis quesero en más de un cliente. Está más que acostumbrado.

Y es que han ya transcurrido veinticinco años desde que Gutiérrez abandonara su puesto en el restaurante Casa Gallega para abrir bar Juan Carlos, un establecimiento especializado en sus dos grandes pasiones gastronómicas: los quesos y las cervezas artesanales. “Tenemos casi 150 variedades de quesos, 70 de ellos nacionales entre los que predominan los quesos asturianos. Creo que hay pocos establecimientos en Sevilla que puedan competir con nosotros con semejante oferta”, explica Alejandro Carranza, yerno de Juan Carlos. En la actualidad es él junto a la hija del propietario, Inma Gutiérrez, el que regenta esta mítica tasca.

Alejandro Carranza con algunos de sus quesos. Alejandro Carranza con algunos de sus quesos.

Alejandro Carranza con algunos de sus quesos. / Cosasdecome

“Mi suegro nos ha enseñado a ambos hasta convertirnos en auténticos expertos en quesos”, aclara el joven mientras prepara la primera tabla del mediodía a dos clientes habituales. “Nos gusta aconsejar a las personas, preguntarles sobre sus preferencias y presentarles varios tipos en escala ascendente de intensidad”, añade Alejandro.

Entre toda la variedad quesera existente en el local, bar Juan Carlos cuenta con clásicos que gozan de numerosos adeptos como el Monje de Asturias y el Majazul de Toledo. Aunque la demanda de quesos no escapa de los caprichos de la moda y, según comenta Alejandro Carranza, “a todo el mundo le ha dado ahora por pedir Gamoneu, un ahumado compuesto por tres tipos diferentes de leche”. Los más atrevidos suelen decantarse por otras curiosas variedades, algunas de ellas de importación. Es el caso de los quesos con pistachos, mostaza, chile o albahaca y salsa al pesto.

Los quesos del bar Juan Carlos, que comienza a atestarse de público en cuanto cae la noche, pueden consumirse en tapas de 50 gramos, que se cotizan a 2,30 euros, y en tablas, el formato más demandado, cuyos precios asciende en función del número de quesos que las componen. La más pequeña, formada por dos clases de queso, asciende a 4,60 euros. También existe la opción de degustar sus distintas variedades queseras en pan de montadito.

2. José Alfredo y el escaparate de las maravillas

No es necesario salir de Triana para visitar otro de los templos del queso en la ciudad. La charcutería José Alfredo, que cuenta en su haber con más de 150 de estos manjares lácteos, se encuentra en el concurrido y pintoresco mercado de esta zona de Sevilla. Un amplio y reluciente escaparte conforma la carta de presentación del puesto número 62, donde se ubica el establecimiento. En él, como si de joyas de la literaria cuevas de las maravillas de Alí Babá se tratase, conviven numerosos quesos de diferentes tamaños, formas y colores. Los rojos elaborados con mojo picón contrastan con el oscuro tinte de los de vino. Otros, salpicados por motas azules, parecen conversar animadamente con unos contundentes goudas de comino, pesto o trufa. Todo un espectáculo visual y olfativo.

El queso payoyo de Villaluenga es uno de los productos más vendidos en la charcutería José Alfredo El queso payoyo de Villaluenga es uno de los productos más vendidos en la charcutería José Alfredo

El queso payoyo de Villaluenga es uno de los productos más vendidos en la charcutería José Alfredo / Cosasdecome

Resulta imposible pasear por las inmediaciones de la charcutería sin quedar extasiado ante tamaña selección de quesos. “Llevamos 25 años en este mercado y podemos presumir de tener buenos clientes. Suelen volver porque no les hacemos que se lleven cualquier cosa. Buscamos su queso, aquel que realmente va con sus gustos y personalidad”, afirma Alfredo Cruz Rebollo, hijo de José Alfredo Cruz Pérez, fundador del negocio. El joven confiesa que, pese a estar especializados también en jamón y embutidos ibéricos, “nuestros quesos nos dan muchas satisfacciones. El sevillano es curioso en ese sentido y le gusta probar procedencias y sabores nuevos, así que esto es un no parar”.

Un chico extranjero espera entre la cola de Charcutería José Alfredo para ser atendido. Mira de reojo el escaparate. Al llegar su turno pregunta si es el queso manchego el más típico entre los españoles. Se genera un animado debate entre clientes, paseantes y propietarios de José Alfredo . El joven termina adquiriendo una cuña del manchego y una pieza de un queso procedente de la sierra de Sevilla. “Estamos en un punto de paso de muchos turistas y siempre tratamos que prueben quesos de la zona”, aclara Alfredo quien alardea, entre risas, de ser todo un “asesor master-cheese”.

Los sevillanos, por su parte, parecen ser fieles al queso Payoyo de procedencia gaditana que vende esta charcutería. José Alfredo Cruz Pérez, tal y como explica su hijo, fue de los primeros en introducir esta marca en Sevilla en el año 1997. “Ahora es muy famoso y tiene muchos premios. Pero nosotros lo dimos a conocer aquí”, concluye Alfredo quien afirma que, sin lugar a dudas, es el payoyo de cabra semicurado el queso más vendido entre el centenar de especialidades de su puesto.

3. Fromages de Fermiers, naturales y sin intermediarios

Cuenta con pocos meses de vida. Pero ya se ha ganado un hueco entre los incondicionales del queso en la ciudad. Su nombre, Fromages de Fermiers ( quesos de granja en francés), es toda una declaración de intenciones. Quesos internacionales, especialmente europeos, y españoles colapsan vitrinas y neveras de esta pequeña tienda que nace en el centro de Sevilla con una intención diferencial: la de apostar por variantes naturales, sin intermediarios, adquiridas directamente a las queserías, con el añadido extra de calidad que ello conlleva. “En Sevilla no se ha visto hasta ahora algo así. En España estamos acostumbrados a los quesos industriales y esto es algo totalmente distinto”, declara Manuel Lucas Teba, uno de los propietarios.

Fromages de Ferniers abrió en en octubre de 2018 de la mano de Lucas Tebas y su esposa, Lola Ramos, y desde entonces no ha cesado de recibir clientes. La mayoría de ellos, según explican sus dueños, son nacionales. Provienen no solo de Sevilla si no de diversos puntos de España. “Porque aquí pueden comprar por ejemplo un Parmigiano Reggiano de leche curada de vaca elaborado a 2.0000 metros de altura y eso les deja con la boca abierta”, manifiesta Lucas Tebas quien, antes de poner en marcha Fromages de Ferniers recibió una amplia formación en Italia y Francia sobre fabricación de quesos.

Lola Ramos con algunos de sus quesos Lola Ramos con algunos de sus  quesos

Lola Ramos con algunos de sus quesos / Cosasdecome

Además de la variedad italiana, también están teniendo gran aceptación el francés Comté, los pecorinos, los azules afinados y el gouda natural. Prestigiosos bares y restaurantes de Sevilla también han querido incorporar alguno de los quesos de Manuel y Lola en sus cartas y platos. Ejemplos de ello son Tribeca, Dmercao, Zelai, Ivantxu, Carniborea, o el Traga. Junto a la venta directa de quesos, Fromages de Ferniers elabora tablas de 100 gramos y dos variedades para consumir en la misma tienda. Son los propietarios del establecimiento los que aconsejan al cliente sobre su elaboración y modo de degustación. Su precio oscila entre los seis y treinta euros, según las variedades de quesos seleccionados.

4. Casa Orzáez, de leche cruda, pequeños productores y ganado extensivo

Imbuida también por una línea de recuperación de lo natural y saludable se encuentra la última parada quesera de este reportaje: Casa Orzáez. Adentrarse en las dependencias de esta coqueta tienda gourmet de quesos y alimentación ecológica del centro de Sevilla implica hacerlo en la historia de la sevillana María Orzáez y de su firma Mare Nostrum. Química de profesión, María marchó hace diecisiete años al sur de Francia donde aprendió a elaborar quesos de leche cruda y pasta blanda. Al regresar a España creó Mare Nostrum, una quesería artesanal donde sigue produciendo en Castilblanco de los Arroyos manjares lácteos de leche cruda de cabra, de raza florida autóctona y ganadería en extensivo de dehesa. Los mismos que desde 2017 pueden adquirirse en Casa Orzáez.

Aunque el objetivo de esta tienda gourmet, en la que también están a la venta otros alimentos ecológicos, no es solo ese. “No nacimos únicamente para ser un punto de venta directa de nuestros quesos, sino también para difundir los de otros pequeños productores que comparten nuestra filosofía”, aclara Claudia Orzáez, una de las hijas de María que también participa en este proyecto de alimentación consciente y placentera, denominado con el anglicismo ‘slow food’.

Eugenia, María y Claudia Orzáez en su tienda Eugenia, María y Claudia Orzáez en su tienda

Eugenia, María y Claudia Orzáez en su tienda / Cosasdecome

Según desvela Claudia Orzáez esta firme apuesta por la leche cruda se debe a que “la pasteurizada implica la eliminación de una serie de bacterias vivas que son beneficiosas para el organismo”. Con la defensa del ganado extensivo, la familia Orzáez se opone a todo tipo de industrialización en la explotación ganadera. Mientras que la solidaridad entre pequeños emprendedores del sector la atribuye “a que somos compañeros de carrera y queremos apoyarlos, sobre todo a los locales”.

 Así, los quesos que se encuentran cuidadosamente dispuestos en la amplia cámara de afinación de Casa Orzáez cumplen siempre estos requisitos fundamentales. “No queremos una tienda atestada de quesos. Si no quince o veinte variedades que vayan rotando y que estén bien conservadas para disfrutar al máximo de su sabor”, añade Claudia que considera que en Sevilla aún no existe una cultura del queso como tal. Al menos, según explica, del queso de calidad. “Hay personas que no entienden que los quesos son un alimento como cualquier otro y no un simple acompañamiento”.

Con la intención de crear consciencia en ese sentido, Casa Orzáez sirve en sus mismas instalaciones desayunos, almuerzos y meriendas que incluyen sus quesos propios y los ya mencionados de otros pequeños productores. Además, esta tienda es pionera en la elaboración de tablas de quesos maridadas con vinos naturales, sin sulfitos químicos añadidos ni levaduras artificiales. Respecto a la venta, los quesos de Mare Nostrum lo hacen por piezas y sus precios oscilan entre los 5 y 10 euros, según el peso. Los cortezas tratadas, los más demandados según Claudia Orzáez, se cotizan a 8,90 euros la pieza de 180 gramos.

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