Descubrimientos gastronómicos

Los calamares fritos de la taberna de El Espigón o el secreto de una buena fritura

  • Juan Antonio Sánchez es, a sus treinta años, todo un experto en cocina marinera tras su paso por El Pesquero o El Bacalao.

Los calamares fritos de la taberna de El Espigón Los calamares fritos de la taberna de El Espigón

Los calamares fritos de la taberna de El Espigón / Cosas de Comé (Sevilla)

Todos conocemos la teoría, que no puede ser más simple, pero que pocos llevan a la práctica. Pescado muy fresco, bien lavado y muy seco, harina de trigo de calidad y en cantidad sólo la justa y necesaria y aceite de oliva bien calentito para que el pescado quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. No tiene más ciencia el asunto. Entre las pocas honrosas excepciones que nos quedan aún, destaca El Espigón (Doña María Coronel, 2), que hace un par de años tuvo a bien acercar al centro y popularizar en cierta medida su propuesta de alto nivel en su restaurante fundacional de Cardenal Bueno Monreal, saga que se completa con un tercer local en la zona noble de Madrid.

Sus calamares fritos son un ejemplo de esta excelencia en la fritura. Su jefe de cocina Juan Antonio Sánchez es a sus escasos 30 años todo un experto en la cocina marinera, tras su paso por negocios tan vinculados al producto proveniente del mar como El Pesquero o El Bacalao. Juan Antonio nos cuenta que en su cocina se fríe solo con aceite de oliva y que la harina de trigo la traen desde Villalba del Alcor, localidad de origen del propietario. Su liturgia para obtener un pescaíto frito glorioso comienza con la selección del mejor género fresco a diario, una limpieza, enjuagado y secado muy exhaustivos, para después pasarlo por la harina y, ojo, dejarlo reposar unos minutos.

Utilizan calamares de potera y la media ración sale a 8,80 euros (precio a agosto de 2018).

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