Las pamplinas de Ángel León en el Alevante

LA NOCHE DEL PEPINO OSTOMIZADO. EN COSAS DE COMÉ La vamos a liar desde el principio. Si te digo que me comí un pepino osmotizado tu pensarías que ya he perdido la fé en el cazón en adobo. Pues no, una noche de final de invierno, con Levante de viento y en Alevante de Chiclana probé el pepino osmotizado que es como una gominola de las que venden en La Barraca, como una fruta “escarchada” de las que ponen en los roscones de Reyres, pero como a la vez tierna y crujiente, yo que sé, una contradicción, una magia humana, un juego de circo…pero para comerse siete platos. El pepino osmotizado, que no es otra cosa que un proceso similar al de las frutas y verduras deshidratadas, es el plato número 8 del nuevo menú degustación de Alevante, el restaurante que regenta Angel León en el hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana (5 estrellas y gran lujo, traducido resulta que tiene de tó). Pero esta estrella emergente en color verde no viene sola, viene en una refrescante ensalada que es como el coctel de marisco, pero en versión estratosférica. No te esperes la salsa rosa de Ybarra olé, olé, sino una especie de crema más refrescante que una ola de La Caleta de color verde marea un poquito cabreá. En ese universo de temporal, aliñado con plancton marino, navegan berberechos, cañaillas y los famosos pepinos osmotizados partidos a cachitos. La cosa se complementa con un toque de jalapeños que le dan un sutilisimo toque picante. Lo único que echo en falta es un poco de pan, porque el plato está para rebañarlo hasta dejarlo más escamondao que una garrafa de cinco litros de Don Limpio. Una vez apepinada la crónica, vamos al principio, que es por donde empiezan estas cosas. Son las ocho y media de la tarde del sábado 4 de marzo. El restaurante Alevante ha abierto temporada. Me convían a cenar para que les cuente a ustedes como es una cena en el sitio…no les voy a decir que no…sobre todo por ustedes. De fondo suena “A mi manera” de Frank Sinatra. Me pongo contento. Tan sólo me sé cuatro canciones en inglés y esta es una de ellas. Lo citó en la crónica y hasta parece que se de música. El establecimiento mantendrá este año su idea de sólo abrir para cenas, al igual que en su temporada inaugural de 2016. El número de mesas no llega a la decena. La decoración casi no ha cambiado, tan sólo se han añadido más dibujitos de peces navegando por las paredes. Me recibe Alfredo Mendez, director de sala del establecimiento. Tiene 37 años y 13 ya de experiencia en esto. Para cenar tan sólo hay dos posibilidades, un menú largo y otro corto. El largo tiene 16 platos, tres bombones y el cafelito y el corto 12 platos. Se puede acompañar también con una selección de vinos. Te digo los precios, que sé que os gustan esas cosas. El largo sale a 100 euros y el corto a 80. Si le pones la selección de vinos la cosa se incrementa en 45 en el corto y en 30 en el largo, pero ya puestos, no vas a cenar con Fanta Naraja. Me reciben con Barbiana en botella magnum, que son botellas de vino pero obesas, en las que en vez de tres cuarto de litro cabe litro y medio de mollate. En la selección de vinos hay varios jereces y vinos de la tierra de Cádiz. El final de fiesta es con el moscatel Oro Los Cuartillos de las bodegas Collantes, de Chiclana, que se vea que se juega en casa. Este año, me cuenta Alberto Lalinde, el director del hotel, han incrementado la bodega del restaurante en más de 50 referencias y han introducito algunos vinos franceses porque el público del establecimiento, a menudo internacional, los demanda.