Laurel y rosas

Alpistera y Chiclanera, dos postres de la historia

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"¿Cómo se hacía las famosas alpisteras?", le preguntó Pepe Verdugo a su madre, Pepa Saucedo, la Chanina. He aquí la respuesta, recogida por el propio Pepe poco antes del cambio de siglo, en torno al año 2000, que resuelve el enigma sobre qué eran: “Se hacían en un lebrillo. Había que ir amasando los ingredientes: los huevos se mezclaban con la harina, el azúcar, la canela y el clavo. Cuanto la masa ya estaba bien hecha y estirada, Carmela Leal Ortega sacaba unos moldes de latón que siempre guardaba para la ocasión, con diferentes formas y figuras, entre ellos los había de animales. Luego se cortaban los moldes, y se pasaban a unas latas que ya estaban dispuestas para su cocción. Y se llevan al horno de Manuel Rodríguez Cárdenas, el panadero al que se conocía en Chiclana como el Alegría. Ese horno estaba muy cerca de donde vivíamos. Aquel fogón estaba en la calle Bodega, justo donde se curva, antes de llegar a la calle Obispo Rancés. Al poco tiempo de introducir las latas en su interior, se sacaban del horno ya acabadas. Se hacían con poca masa y poca cocción, solo horneadas. Luego llegaba la hora del reparto. Se servían en canastos, cubierta de limpios paños de tela, se encargaban por docenas, que costaban aproximadamente unos treinta reales”. Pepa La Chanina murió en 2015 con 93 años, pero la curiosidad de su hijo, Pepe, la ha resucitado. A ella y a Carmela Leal Ortega, vecina de la calle La Gavia –la actual Churruca– con quien Pepa hacía esas alpisteras ya en 1928, y que el horno San Antonio va a recuperar para la próxima Cuaresma, que es cuando se hacían (por las casas se repartía el día de San José). Una decisión exquisita.

La pastelería San Antonio –en Fuente Amarga, frente a la iglesia de San Antonio de Padua– la regentan los hermanos Luis Manuel y José Joaquín Aragón Carmona. La madre, Carmen Carmona, es la sobrina de Diego Carmona –quien fuera maestro pastelero de la Pastelería España–, y quien ha conservado un viejo recetario del horno de Manolo Ruiz. En él no aparece esta famosa “alpistera” que elogió el eminente Dr. Thebussen ya en 1882. Pero sí otra receta con el nombre de “La Chiclanera”, fundamental en esta aventura de arqueología cultural y gastronómica de Chiclana. Una canastilla que responde coma a coma a la descripción que apareció en la revista “Wine & Food Society Magazine” –y recogida en el libro “Tres visiones de la Batalla de la Barrosa”– al describir el postre del menú del “Barrosa Day” de 1959 en la finca de “Villa Violeta”, en plena playa de La Barrosa. Es decir, “tiras de almendra, merengue y una ligera pasta de hojaldre en la parte superior –escribe el crítico británico–. En el interior, una rica torta con cabello de ángel y láminas muy finas de almendra, todo horneado. Luego se sirve en una cesta con la tapa cosida y debe cortarse ceremoniosamente, puntada a puntada”. Este postre, don Guido Williams Humbert lo anunciaba en los menús de la conmemoración de la batalla de 5 de marzo de 1811 –que convocó entre 1946 y 1959– como “torta alpistera” o “alpistera de Chiclana”. Hoy podemos decir que no lo era. Respondía, en cambio, a esta exquisita canastilla llamada “La Chiclanera”, que ya el maestro pastelero del horno San Antonio, Diego Butrón Colchón, ha recreado. También en forma de torta. Y deliciosamente por cierto. Pronto, muy pronto, se presentará y se comercializará.

La confusión en la denominación de “alpistera”, queda aclarada, definitivamente, con el testimonio de Juan Rodríguez Ballesteros. Más bien el de su tío, Nicolás Ballesteros Ortega, que es quien se lo ha transmitido. De niño, en los años 30, recuerda que Beltrán Domecq González –que curiosamente acabaría casándose con la única hija de don Guido Williams Humbert, Ana Cristina, y era el padre por tanto del actual presidente del Consejo Regulador de Jerez-Xèrés-Sherry, Beltrán Domecq Williams– llevaba “alpisteras de Chiclana” a la tienda que su padre, Nicolás Ballesteros Aragón, regentaba en los Pagos de Caulina, en Jerez, a donde fue exiliado por haber sido concejal del Frente Popular en Chiclana. Estas “alpisteras”, cuya descripción coincide con la de Pepa Saucedo, la Chanina, se las hacía “por amistad”, según le contó a Juan Rodríguez Ballesteros –“era un niño de siete u ocho años, y recuerda que en las manos le cabían seis o siete”–, Dolores Gutiérrez Sánchez, más conocida como Lola la de la Gaseosa o Lola la viuda de Quiñones, abuela, por cierto, de Pedro A. Quiñones Grimaldi. Similar por tanto a la “alpistera” glaseada que hoy se consume en Jerez o en Sanlúcar.

Queríamos –con Miguel González a la cabeza, más Javier Ruiz, Jesús Romero Montalbán, José Antonio Bosque, y por supuesto Pepe Verdugo y Juan Rodríguez Ballesteros– recuperar un postre, la famosa “alpistera de Chiclana” con su peculiar forma, y vamos a recuperar dos. Y, encima, este segundo, con un nombre tan delicioso como “La Chiclanera”, ya sea torta o canastilla. La repostería, afortunadamente, se pude revivir; la historia, no. Pero podemos recuperarla. Como dice Pepe Verdugo: “A continuar quitándole el velo del olvido a tantas y tantas cosas de la historia de nuestro pueblo”.

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