La verdadera casita de chocolate

El genio creativo de Pancracio, la verdadera casita de chocolate surgida en Cádiz para regocijo de los mortales de todo el planeta, nunca descansa. Pedro Álvarez y su equipo buscan siempre productos que vayan más allá de la corrección, que añadan valor a un mercado muy saturado. Como cada Navidad, Pedro abrió ayer las puertas de su casa a los medios de comunicación para sumergirnos en un mundo de sabores suaves y exóticos, distinguidos, elegantes, nuevos. De su laboratorio de García Escámez, donde tienen su base de operaciones en la ciudad, a la espera de encontrar un local adecuado en el centro histórico, han salido este año algunas creaciones que en lenguaje gourmet alcanzan las cinco estrellas. Vamos, lo que que en gaditano cerrao viene a ser un pa matarse. Entre lo más destacado, como lo definió el propio Pedro Álvarez, "el mejor cruasán que se puede degustar a este lado del Sena". La comparación no es excesiva. Créanme. Una creación realizada 100% con mantequilla, la clave para que ese mini-hojaldre, lo que los ingleses llaman oportunamente puff pastry, recurriendo a la más clásica de las onomatopeyas y al sonido que realiza la masa al subir, esté de lo más crujiente. El descubrimiento merece ser catado incesantemente, más aún si es acompañado por un chocolate a la taza que incluso puede tomarse en frío y que Pancracio va a comenzar a comercializar en breve. El pasado año ya degustamos una prueba, mejorada en esta ocasión con un toque de cacao de Madagascar, de los mejores del planeta en este momento, y que le otorga un regusto ácido sencillamente indescriptible.

Otra de las creaciones que presentaron fue lo que a Pedro le gusta llamar Pan Criollo, mejor que el Bizcocholate, con que se le bautizó en un principio. Por su textura recuerda a un buen browning, sin harina, muy compacto y sabrosísimo. Para los paladares más exigentes.

También es sorprendente el turrón de chocolate con brandy de Lepanto de González Byass, todo ello con un toque de café italiano Segafredo. Valoración: cuatro vueltas de campana en la escala del cómo está esto Dios mío.

En este 2011 que ahora acaba ha funcionado excelentemente otro de sus productos estrellas: el pan con chocolate de toda la vida, aunque Pancracio le da su toque personal y lo convierte en unos picos redondos y crujientes bañados en su mejor chocolate. Unas exquisitas pastas florentinas de almendras y finísimo chocolate, también es otra de las apuestas de Pancracio que merece la pena conocer.

Y entre las novedades más chic, la colección que denominan Metalchoc, que consiste en frutos secos bañados en chocolate de colores muy visuales en tonos dorados y plateados. Pedro Álvarez, que es un maestro no sólo del chocolate sino también de la imagen, relataba lo importante que es entrar por los ojos en un mundo tan competitivo. Quizá por eso, la firma gaditana está presente en muchas de las revistas más glamurosas de la prensa nacional como Vogue, Elle o en semanales de los rotativos más importantes.

Entre los proyectos más importantes de Pancracio para 2012 está llegar al mercado asiático a través de una tienda de la firma británica Conrad Shop que abrirá en breve en Tokyo mientras se consolida en capitales de la importancia de Londres, Nueva York o París.

De cara al año del Bicentenario, el equipo de Pedro Álvarez también trabaja en la creación de una nueva línea de bombones con los que homenajear la capitalidad iberoamericana de la cultura de Cádiz. Cada país tendría su bombón realizado con su cacao autóctono. Pancracio no descansa. Siempre tiene trabajo. Y trabaja en lo que le gusta.