La leyenda de Juan Luis resucita en Tarifa

ME dicen Juanito... ya ves tú, con 1,84 de estatura y bien alimentao" dice Juan Luis Muñoz Manella, 42 años, con el mismo humor que exhibía su padre.

En el pasado mes de febrero y con la ayuda de su esposa, Isabel Lois, ponían en marcha La Casa de Elena y Juan Luis, un coqueto establecimiento con dos entradas, una por el paseo de La Alameda y otra por la calle Santísima Trinidad.

Es su particular homenaje a sus padres, los que regentaron desde 1968 y hasta el 19 de marzo de 2012 Casa Juan Luis, uno de los establecimientos más famosos de Tarifa y que se hizo conocido por la personalidad de su propietario, Juan Luis Muñoz, que llegó a ser uno de los personajes principales en los programas de Jesús Quintero como el Sabio de Tarifa. Juan Luis era uno de esos hombres que le caía bien a todo el mundo, pero en la fama del local también influía, y mucho, la peculiaridad y calidad de su oferta gastronómica basada casi por completo en el cerdo ibérico y en la que te iban poniendo platos relacionados con este productos hasta que tú decidías parar.

La segunda vida del establecimiento no tiene desperdicio. El local ocupa, por el momento, la planta baja de la vivienda familiar de los Muñoz Manello. De hecho Juan Luis habla desde la misma habitación en la que murió su padre, que, como en las mejores historias de amor, murió poco tiempo después de quedarse viudo, un hecho que le marcó.

El sitio es de esos que no tienen desperdicio, de los que te pegas media hora mirando los detalles. Parte de las paredes están formadas por la antigua muralla de la ciudad. Juan Luis resalta que los muros son del siglo XIII.

Fuera hay una terraza para afrontar el fresquito del verano y los días agradables de invierno. Nada más entrar una especie de cueva donde hay desde dos pequeñas fotos de un Cristo y una Virgen hasta aperos de labranza, velas, una fuente del año catapún y una gran tinaja. El resto de la estancia tiene un par de mesas altas y una minúscula barra desde la que se ve toda la cocina.

No hay secretos, no hay separación entre el público y la cocina. La entrada a los fogones está presidida por un jamón, el rey de la casa. Juan Luis, además del bar también ha revivido otra de las pasiones de su padre, una pequeña explotación ganadera dedicada al cerdo ibérico. En la actualidad tienen unas 200 cabezas de ganado. La carne que sirven en el establecimiento es ya de crianza propia. Incluso algunas de las verduras también proceden de huertos familiares.

Pero la idea de Juan Luis es conseguir que los jamones que sirvan en el establecimiento sean también procedentes de esas camadas de cerdos ibéricos que crecen en la zona de La Peña. Este ganadero quiere contribuir incluso a recuperar una raza de cerdo autóctono, el retinto andaluz, unos ejemplares que se dejaron de cuidar porque tardaban más en crecer que los lampiños que es lo que hay ahora por la zona.

Ahora tienen 4 hembras y un reproductor de retinto andaluz y la idea es que la cabaña vaya creciendo porque "la carne que se obtiene de ellos es de más calidad y eso es lo que buscamos".

Juan Luis Muñoz sabe de lo que habla. Ayudó a su padre desde pequeño y estuvo trabajando en el bar de la familia junto a su esposa durante muchos años. Son ellos los que cocinan ahora basándose en lo que les transmitieron Juan Luis y Elena.

Así una de las estrellas de la casa, además del jamón, es la hamburguesa de cerdo ibérico. Tiene tamaño generoso y van echando un olorcito de esos que te tienes que tirar a la cocina del tirón. Para abrigarla nada de bollitos industriales que la miga parece de foan, sino una especie de molletes que le hacen en una panadería local. Para acompañar los platos traen pan macho, el típico del Campo de Gibraltar que le hacen en exclusiva en otra panadería de la zona.

También de mojar un revuelto de papa y huevo cubierto con lonchas de jamón ibérico. En el nuevo templo del ibérico de Tarifa sí hay carta "aunque mucha gente quiere que le sirvamos como hacíamos en el restaurante de mis padres, que le vayamos poniendo cositas, hasta que se quedan satisfechos".

Por el momento la carta es muy parecida a la que había en el restaurante de la calle San Francisco, aunque la idea de Juan Luis e Isabel es ir poniendo algunas novedades. A Juan Luis hijo le gusta la cocina y ahora trabaja en un pastel de estilo portugués "pero no lo pondré hasta que salga como yo quiero".

Suelen tener algunas sugerencias, pero la esencia sigue la misma. Incluso mantienen la tradición de no tener el nombre del establecimiento en la fachada. Tan sólo una carta colgada en un atril en el paseo alerta de la existencia del local, situado a escasos 50 metros de la estatua erigida al hostelero en el que aparece su busto.

En la entrada, en un papel, se advierte: "Los miércoles cerramos por descanso de los clientes".

La Casa de Helena y Juan Luis está en la calle Santa Teresa número 13. Su teléfono es el 648540684 y abren todos los días en horario de tapeo al mediodía y por la noche, excepto los miércoles.