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Bromatólogo del Hospital Puerta del Mar

Responsable de una buena alimentación

  • Tomás Arencibia Rivero es el bromatólogo del hospital de Cádiz

  • Su labor consiste en garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, y adecuar los menús a las necesidades de los pacientes

Tomás Arencibia en la cocina del Hospital Puerta del Mar.

Tomás Arencibia en la cocina del Hospital Puerta del Mar. / Jesús Marín

La alimentación es tan importante, que de ella depende no solo tener buena salud, sino también la recuperación de las personas que están enfermas, según el bromatólogo del Hospital Puerta del Mar, Tomás Arencibia Rivero, quien asegura que siguiendo una buena alimentación, los pacientes pueden adelantar más de cuatro días el alta hospitalaria.

Tomás Arencibia es veterinario con la especialidad de Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos, y lleva desde 1991 trabajando como bromatólogo de la Unidad de Nutrición, Dietética y Bromatología del hospital gaditano, que pertenece a la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. También asesora a todos los hospitales de la provincia en temas nutricionales.

Explica que la bromatología consiste en el estudio de los alimentos, tanto desde el punto de vista nutritivo como de la seguridad alimentaria. Su labor en el hospital consiste en "garantizar que los alimentos sean seguros, influir en la calidad y adecuar la alimentación a las necesidades nutritivas de los pacientes, teniendo en cuenta las patologías de cada uno de ellos".

Él coordina la elaboración de los menús diarios del Hospital Puerta del Mar, que se realizan a partir de una dieta basal, es decir, la que puede comer la población general que no tiene ninguna patología, y a partir de ahí, se adaptan las dietas para los pacientes ingresados, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales según la patología de cada uno de ellos, sus alteraciones metabólicas y si tiene alguna alergia alimentaria. Tomás Arencibia afirma que también se tienen en cuenta los gustos, especialmente de las personas que llevan más de 15 días ingresadas y los niños, que son dos grupos de pacientes que tienen menús de libre elección.

Señala que en el Puerta del Mar tienen unos 40 grupos de dietas diferentes, según las patologías de los pacientes, pero para cada uno de ellos se confecciona un menú específico porque a veces hay que hacer combinaciones, según sus circunstancias. Pone como ejemplo el caso de una persona ingresada que tenga un tratamiento anticoagulante, sea diabético y tenga ácido úrico: "Hay que personalizarle el menú", sentencia.

Días como el de Fin de Año y el 1 de enero, en el hospital se preparan menús especiales para los pacientes

En la elaboración de los menús intervienen también técnicos de dietética y el jefe de cocina del hospital.

Tomás Arencibia cuenta que él comprueba por las mañanas la calidad de todos los alimentos que entran en la cocina del centro. "Cada día, de ocho a diez, estoy en la cocina supervisando la compra y después, hasta las doce aproximadamente, estoy pendiente de la elaboración de los menús, para que se hagan según las prácticas correctas de higiene", explica.

El papel de los técnicos de dietética es el de adaptar los platos a cada paciente según sus necesidades nutricionales, tanto en el desayuno como en el almuerzo, la merienda y la cena.

Para realizar esta labor disponen de un programa informático en el que están registrados todos los pacientes, las distintas opciones de menús y los platos que lleva cada menú con la descripción de los ingredientes –"en calidad y en cantidad, especifica Arencibia"– necesarios para elaborar los platos. El bromatólogo apunta que "se registra hasta la marca de los alimentos con la finalidad de gestionar los ingredientes y controlar así los alérgenos. Hay un control estricto de los ingredientes", insiste.

En determinadas fechas, como Semana Santa, 'Tosantos' o las fiestas navideñas, el hospital cambia sus platos por aquellos propios de la estación o fecha festiva. Las pasadas Nochebuena y Navidad, los pacientes ingresados en el Puerta del Mar pudieron disfrutar de un menú especial, algo que también harán los que estén hospitalizados esta noche y mañana. Tomás Arencibia adelanta que para la cena de Fin de Año, se preparará como base una sopa, langostinos cocidos, pollo campero con piñones y pasas, con patatas al vapor como guarnición. Aunque normalmente de postre se sirve fruta o yogurt, en fechas concretas se hacen excepciones, como esta noche, que se servirá tarta de crema con caramelo. La comida del primer día del año consistirá en crema de marisco, ensalada de espárragos de Aranjuez, entrecot de ternera con confitura de grosella y champiñón fresco a la plancha, y tarta de manzana. Los ingredientes de esos platos variarán de un paciente a otro, según las patologías de cada uno.

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