Helados al natural

Con productos de la provincia, sin potenciadores de sabor, sin colorantes ni aditivos, el sector de la heladería artesanal suma un nuevo atractivo en la provincia con la implantación en Chiclana de Papperino, una heladería con 70 años de tradición en el País Vasco y de origen italiano. Papperino ha abierto fábrica en la localidad y ya está cerrando acuerdos con diferentes establecimientos y empresarios de la provincia.

El verano sabe a lo que saben los helados y los helados de Juan B. Gallardo saben a lo que sabe la zona donde instala su pala de maestro heladero y su maquinaria con la que desde hace 35 años fabrica sus helados artesanales. Hace un mes que sus mantecadoras se nutren de productos de la provincia de Cádiz porque Papperino, su negocio familiar muy bien asentado en el País Vasco, ha abierto fábrica en el polígono chiclanero Urbisur desde donde pretenden trabajar con heladerías, restauradores y empresarios de toda la provincia. Una excelente noticia para los paladares más exigentes.

Y es que no sólo se trata de fabricar y vender helados. El proyecto de Papperino es también el de “inculcar la cultura del helado artesano en la sociedad” y “crear sinergias con los proveedores y empresarios de la zona”, explica el heladero acompañado por su compañera de obrador, Cristina Duque, y sus socios del área comercial en Cádiz de Papperino, José María y Víctor Manuel Díaz Crespo y Francisco Ramón Ramos.

El equipo muestra los detalles del proceso por el que la materia prima de la zona junto con el recetario –“¡y la mano, el maestro tiene mucha mano!”, dice Cristina– se convierten en un exquisito helado artesanal. ¿El secreto? “Buenos productos, de calidad, y estas máquinas que me acompañan desde hace más de 35 años que proporcionan una cremosidad que no tienen los helados industriales”.

De hecho, Gallardo no duda en ponerla en funcionamiento, no sin antes, dar cuenta de los componentes de su masa madre. “Trabajamos con leche fresca de Jerez, de La Jarilla, que también nos proporciona los quesos y yogures; de hecho, tienen ocho vacas apartadas con este fin que siguen una dieta especial para que la leche tenga un 4% de nata que es la única grasa que tienen nuestros helados”.

Fruta de temporada, mucha de Conil, cacao Barry y frutos secos “de la más alta calidad” son los ingredientes que se maridan en sus recetas y, “por supuesto, sin aditivos, sin potenciadores del sabor ni estabilizantes”.

Y es que Gallardo pertenece a una selecta federación internacional, Torino Association Gelatieri, compuesta por 150 maestros heladeros que tienen unas premisas muy concretas a este respecto. Helado artesano, helado, al natural. De España, el malagueño asentado en el País Vasco durante más de 30 años es el único representante en esta sociedad en la que se entra por invitación de los socios.

Hoy el equipo de Papperino Chiclana se pone al turrón. Al helado de turrón. Una base compuesta “por una fórmula de turrón preparada expresamente para nosotros por los Hermanos Muñoz”, leche y azúcar, sin más, se vierte en la mantecadora, que se mantiene en un baño de maría frío a menos 32 grados. Este sistema solidifica la mezcla en las paredes de la máquina, a la vez que la potente cuchilla la retira convertida en pequeños cristales que después le confiere la especial textura que defiende la marca.

Este proceso dura alrededor de 7 minutos, tiempo en el que el heladero nos explica que cuenta con unas 270 recetas, “que tenemos en común los integrantes de la sociedad Torino Association Gelatieri”, en la que entró con su helado de tarta de manzana. Los socios de Papperino muestran los sabores que guardan en sus cámaras de conservación, así exhiben el de tarta de limón y queso, muy demandado, el de sandía, procedente de Conil, de chocolate, de flan casero de la abuela y de plátano flambeado, fabricado con tres kilos de plátanos.

Y entre sabores y olores, el tiempo alcanza lo estimado y el maestro decide darle otro toque especial a su helado de turrón. “Cuando está en el proceso final echo un poco más de turrón para que quede la textura granulada de cuando comes turrón”, explica metódicamente Gallardo antes de emprender una de las partes más decisivas del proceso: retirar el helado de la máquina con la pala.

“Eso que está haciendo que parece tan fácil es súper complicado”, nos advierte Cristina Duque mientras el maestro heladero maneja la pala con soltura y agilidad, de tal manera que parece imantar la masa alrededor del utensilio, envolviéndolo de una dulce y cremosa –“fijaos que no cae”, advierte Ramón– pasta que es depositada en una cubeta metálica y decorada con una última pincelada de la mezcla inicial de turrón.

“¿Véis como queda? Más bien plana. Y es que ahora el helado se exhibe en las vitrinas como en montañas, súper decorados, de manera muy vistosa y colorida. Yo siempre tengo mis reservas con esas presentaciones...”. Y es que, tal y como explican estos expertos, en muchas heladerías se venden helados con colores que no son naturales del producto –“el helado de limón no tiene ese colorido chillón porque pierde mucho color en el proceso cuando es artesanal; o el pistacho que no es tan verde o la misma vainilla...”– y dispuestos en montañas que, cuando se sirven, se desinflan “porque estos helados tienen mucho aire por lo que rápidamente también se derriten; el helado artesanal sólo cuenta con el apoyo de la presión atmosférica”, aduce.

La cubeta metálica descansa en la cámara de congelación que lo mantiene a -18º, una temperatura que deberá bajarse en cuatro grados para su óptimo consumo. Este mismo lugar donde ahora reposan unas decenas de sabores espera recibir unas 200 cubetas diarias cuando la fábrica de Papperino en Chiclana alcance su máximo rendimiento.

“Hemos arrancado un poco tarde, con el verano ya encima, pero, a pesar de eso, recibimos ya bastante encargos y casi todos los días a clientes de la provincia interesados bien en abrir puntos de distribución de nuestra marca o bien en comprar nuestros helados para sus propias heladerías”, explica José María Díaz sobre las líneas de negocio de Papperino, que también trabaja ya con empresas de restauración de la zona, siguiendo la estela de su trabajo en el norte, donde mantienen convenios con la escuela de hostelería de Karlos Arguiñano y y la escuela de cocina Luis Irizar. “Me suelo entender bien con los cocineros porque yo realmente estudié cocina en Madrid”.

Entre sus encargos recientes en la provincia están el helado de wasabi para un restaurante japonés, el de pimientos asados del piquillo, el helado de alfajor para un cliente de Medina (tras su éxito con el de amarguillo) o el de aceitunas y alcaparras. “Realmente hacemos helados casi de cualquier producto que pida el cliente. Así, en nuestro departamento de I+D se trabaja para hacer una fórmula que, como hemos dicho antes, prescinde de elementos que no son naturales”.

Investigación pero también difusión forman parte de los pilares fundamentales de esta empresa. Así, los heladeros están muy preocupados por “inculcar la cultura del helado artesanal” a la sociedad. Para ello, para el próximo año tienen previsto invitar a alumnos de diferentes colegios de la provincia a que hagan su propio helado en la fábrica y explicarles los beneficios del proceso artesanal. En este sentido, la nave donde está situada Papperino cuenta con una primera planta en la que pronto se impartirán clases específicas sobre la manera de hacer helados de esta centenaria marca que tiene su origen en Italia.