Gastronomía En busca de la esencia

  • Lú Cocina y Alma, el Michelín de Jerez, abrirá nueva temporada el día 22 remodelando su comedor en el que los clientes estarán junto a la cocina

Juan Luis Fernández, en los fogones de Lú Cocina y Alma, en Jerez. Juan Luis Fernández, en los fogones de Lú Cocina y Alma, en Jerez.

Juan Luis Fernández, en los fogones de Lú Cocina y Alma, en Jerez. / D. C.

Como en el circo, Lú Cocina y Alma busca el más difícil todavía en la nueva temporada que abrirá el próximo 22 de enero, tras unas breves vacaciones que comenzaron el pasado día 7. Esto permitirá hacer obras en el establecimiento que optará por una línea más sobria, menos colorista y orientada a que los comensales disfruten al máximo del espectáculo gastronómico que se podrá vivir en el restaurante que logró el pasado mes de noviembre su primera estrella Michelín.

La principal novedad será la eliminación de la barra japonesa (barra baja en la que se sentaban los comensales en sillas). Tan sólo habrá 9 mesas que se situarán todas en torno a la cocina que seguirá ocupando el centro del establecimiento y estará completamente a la vista. Juan Luis Fernández, el cocinero que lidera el proyecto, señala que “los comensales estarán aún más cerca de la cocina. Las mesas estarán orientadas para que se pueda ver como trabajamos”.

La segunda novedad del restaurante de la plaza Aladro está en que las mesas estarán “vestidas”, tendrán mantelería y esto le dará un aire más de restaurante. De la nueva decoración se ocupará Jean Porsche, un interiorista mejicano afincado en Madrid. Porsche tiene experiencia en restaurantes de alta gastronomía ya que se ocupó de la decoración del restaurante Coque en Madrid y también ha realizado trabajos en Jerez como unos apartamentos de lujo en el palacio de Tornería.

En lo gastronómico, la idea es seguir con el mismo discurso gastronómico que le ha llevado a obtener la estrella y es la reinterpretación “a la andaluza” de la cocina clásica francesa. El proyecto gastronómico del cocinero jerezano ha gustado en los foros de cocina españoles. Así Juan Luis Fernández estará presente en la próxima edición de Madrid Fusión donde pronunciará una conferencia para explicar su concepto de cocina.

En su reapertura, Lu Cocina y Alma tan sólo tendrá ya tres menús degustación. Esta será su única oferta gastronómica. Los menús se mantendrán por estaciones pero podrán tener cambios a diario en función de la materia prima.

Habrá tres menús degustación. El primero de ellos tiene aperitivos, 7 platos salados, 2 postres y “petit fours” (unos pequeños dulces que se ponen con el café). Saldrá a 70 euros. El más caro es el que tiene aperitivos, 11 platos salados, 3 postres y los petit fours y saldrá por 130. En medio hay un menú de 90 euros. A esto hay que sumar entre 40 y 50 euros si se desea tomarlo con maridaje de vinos.

Pero para Juan Luis Fernández hay también más proyectos en este 2019 y es la apertura, prevista para el próximo mes de marzo, de un establecimiento en Marbella, en concreto en lo que se conoce como La Milla de Oro.

La Maison de Lu, cuyo nombre es un nuevo guiño a la cultura gastronómica francesa, será un espacio con capacidad para 70 u 80 personas. La cocina tendrá la misma inspiración que la de Jerez aunque el estilo será más desenfadado y orientado a platos para compartir. No habrá menús degustación y comer saldrá en torno a los 50 euros por persona, según los cálculos del cocinero gaditano.

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