Los ostiones y los erizos se comen en Cádiz a chupetones, las tortillitas de camarones no se engullen con cuchillo y tenedor, hay que mancharse los dedos...y quemarse un poquito con el primer sorbo del café del bar Brim. Un dobladillo, en Cádiz, no es cosa de sastrería, sino un bocadillo de caballa que es toda una institución. Las morenas se meten en la ciudad en adobo...las morenas son un pescado, muy feo, pero un pescado y de postre te pongo unos picatostes...¿Qué son?...leeté el artículo, que si te lo digo ahora no tiene gracia.

Tortillitas de camarones

1. Las tortillitas de camarones

Atención estas tortillitas no son de huevo, ni llevan papas, no vayas a liarla reclamando. Aquí las tortillitas de camarones son una fritura finísima y crujiente que lleva por dentro camarones, cebolleta y harina. El mérito está en que queden muy finas y cucurruitas (estado de la materia gaditano que se traduce como crujiente en grado superior). Para comerlas te recomendamos la versión que hacen en El Ventorrillo del Chato. Las tortillitas de camarones, según los últimos estudios realizados por los estudiosos podrían tener casi medio siglo de vida. Aquí te contamos su historia y te mostramos un video de como hacerlas

Cartucho pescado frito

2. El pescado del freidor

Atención lo suyo es pedir tres especialidades, chocos, adobo y pescadilla. Se pide por cuarto y mitá, es la unidad de medida de los freidores. No se te vaya a ocurrir pedir "tres pedacitos de chocos" que se notará que eres, por lo menos, de Segovia "parriba". El pescado del freidor se sirve en cartuchos de papel estraza y un deporte muy gaditano es ir comiendo choquitos fritos mientras se va andando. Los freidores son unos bares especializados en pescado frito y es el establecimiento de comida preparada típico de aquí. Aquí más que los "másdonal", nos gustán los "másadobo". En la ciudad hay un freidor, el de la calle Veedor, que lleva funcionando más de 200 años. Especialmente famosos son los freidores Las Flores y la freiduría Europa. Aquí tienes un documento de gran interés, la receta del adobo del freidor de Las Flores.

Butifarra y vino dulce

3. Vino dulce y butifarra

El Carnaval de Cádiz no tiene una comida típica...aquí somos diferentes a todo, pero evidentemente lo que no puedes hacer es ponerte a ver los coros en la plaza y sacarte de la fiambrera un kiwi y un zumo de pomelo...eso es pa echarte de Cádiz inmediatamente. Para comer en la zona del mercado hay una cosa que gusta mucho por aquí y es tomarse una copita de vino dulce, un Gloria de Manuel Aragón Baizán de Chiclana o un Solera 47 de González Byass van muy bien, con unas rodajas de butifarra de Chiclana (una curiosa chacina aromatizada con canela). Los expertos dirán que eso de combinar vino dulce con chacinas no está bien...pero tú hazme caso: copazo de vino vino dulce y butifarra de Chiclana (preferiblemente a lonchas cortadas gorditas). La butifarra la puedes comprar en las carnicerías que hay en el mercado central de abastos.

morena en adobo

4. La morena...en adobo

Cádiz es la única ciudad del mundo donde las morenas se meten...en adobo. No se trata de ningún tratamiento novedoso de belleza, ni ningún ritual, como dicen ahora los finos. La morena es un pescado,  muy feo, eso sí, porque parece una serpiente, pero que en su estado de frito en adobo está para darle muchos besitos. Si ves que lo anuncian en algún bar no pienses que somos caníbales ni nada de eso, pidete media ración. La versión más interesante la ponen en la bodeguita el adobo, una tabernita del casco antiguo. Para que ya alcances la matrícula de honor en este curso de gaditanismo gastronómico aquí tienes la receta de la morena en adobo.

Barra de El Faro

5. La barra de El Faro

Para doctorarse en gaditanismo gastronómico (grado medio) tienes que visitar a hora de máxima "audiencia" la barra del restaurante El Faro, el famoso sitio de la calle San Félix (aquí su historia). Aqui tienes que superar varias asignaturas importantes: Media de tortillitas de camarones, media de paté de cabracho (se sirve con mayonesa), unas almejitas con espinacas, por aquello de la originalidad y algo de pescaito frito. Aquí se toma postre. La barra es un modo de comer muy andaluz y que consiste en apoyarse artisticamente con el codo, en pie, en una superficie con mostrador y comer "a poquitos" mientras charlas de temas importantes con los contertulios...por ejemplo sobre el grosor de las croquetas. Aquí la dirección de El Faro, por si no te la sabes.

Dobladillo de caballa Bar Punta San Felipe

6. El Dobladillo

El dobladillo, en Cádiz, no es lo que se le coge a los pantalones cuando te están largos sino un pequeño bocadillo que va relleno de caballa en aceite, un poquito de tomate, preferiblemente de Conil, y un pegotón de mayonesa. El pegotón es, más o menos, una cucharada sopera, pero dicho en lenguaje bocadillista. Este tentenpie, como se le dice en fino a los montaditos, es muy popular en la ciudad. Lo inventaron en el bar de La Punta de San Felipe, donde lo siguen poniendo, hace más de 40 años y ya se han hecho incluso interpretaciones de alta cocina con él. Aquí te contamos su historia y la receta.

Ropavieja

7. La Ropavieja

Si te dicen que te van a poner de comer Ropavieja del puchero, no creas que aquí está la cosa tan canina que el caldo lo hacemos con las camisas sucias. Aquí se le llama así a un refrito que se hace con las carnes que se le ponen al puchero deshilachadas, un poquito de vino de Jerez, ajito y, si se quiere la verdura y los garbanzos del puchero. Lo suyo es ponerle también a la cosa una fritá de papas. Es un plato muy popular. En el restaurante El Balandro la ponen con un huevo frito y un poquito de tomate. Aqui tienes la receta del puchero gaditano, un plato especialmente indicado para un día después de grandes juergazos.

caballa en adobo

8. Caballatis

Aunque tú en todas las guías que veas sobre Cádiz pone que hay que pedir la caballa con piriñaca, no se te vaya a ocurrir en Carnavales pedirla que se van a dar cuenta enseguida de que tú eres menos de Cádiz que el arroz tres delicias. Las caballas asás se comen en verano. Ahora, las caballas, caballatis en la intimidad, se meten en adobo, como las morenas, y son un manjar que ponen en algunos freidores de Cádiz. A veces se puede encontrar en la freiduría Europa. También se hacen con guisadas con fideos. Este guiso lo hacen muy bueno, aunque no siempre están en carta, en la Venta El Cerro de San Fernando.

Bar Brim

9. El café del Bar Brim...y unos churritos

Hay ciudades poéticas, que huelen a azahar...aquí huele, cuando se pasa por la calle Compañía, a café del Bar Brim, un aroma que si "Chanel" lo hubiera vendido como perfume hubiera tenido más ventas que el "Chanel número 5". Un gaditano que se precie desayuna al menos una vez cada 3 meses este café. No puedes irte de la ciudad sin realizar esta experiencia. Te quedarás embobao escuchando el sonido de la cafetera. Aquí tienes la historia de este café. Leetelá calentita. 

Antes o después, lo suyo es "churrear" en los alrededores del mercado de abastos, que está casi al lado. Lo típico es comprar los churros en el puesto de La Guapa. Si quieres tomártelos sentaditos atención a la versión que hacen en La Cocina Secreta.

Papas El Corralón

10. Las papas fritas de El Corralón

Los papas fritas le dicen patatas chips, pero el nombre más bonito es papas estilo feria. En el barrio de La Viña, zona carnavalera por excelencia hay un asador de pollos que es famoso por sus patatas fritas, el del Corralón. Lo suyo es comprarlas en bolsas y llevárselas puestas. Te recomendamos la experiencia de escuchar a una chirigota callejera comiendo papas fritas...desde que Tutankamón le hizo puchero a Nefertiti no se ha visto nada igual. Aquí un retrato de Antonio Rosales, el autor de estas patatas.

Empanadas de Hidalgo

11. Las empanadas de Hidalgo

En el mundo a estas cosas se le llama tentempié y en Cádiz se le llama "piquislabis". Hay veces en las que entre chirigota y chirigota te entra un hambre que te comerías hasta los tirantes del puente de La Pepa metios en un cundi. En esos momentos el gaditano de verdad recurre a las empanadas de Casa Hidalgo, en la plaza de la Catedral. Las hay de atún y de carne. Yo soy más de atún, pero de todo hay en el mundo del señor. Son de masa fina y con un "ayornamiento" en los bordes, como las grandes obras de arte. Aqui te damos la receta de las famosas empanadas.

Chicharrones especiales

12. Los chicharrones de El Manteca

Hasta el famoso cocinero Albert Adriá se arrodilló ante ellos cuando vino a la taberna del Manteca de Cádiz y los probó. Le gustaron tanto que decidió ponerlos en su famoso bar de Barcelona y venderlos por toda Europa. En la taberna de El Manteca se los compran a la famosa fábrica Sabores de Paterna y los cortan finitos. Es una de las tapas estrella de la ciudad y no te puedes ir sin probarlos. La taberna es uno de esos sitios con bulla, en los que siempre hay un montón de gente. Otra cosa que debes saber, en Cádiz hay dos tipos de chicharrones...aquí nadamos en la abundancia hasta en lo que refiere a la carne frita. Los "especiales" son los que pone El Manteca y después están los chicharrones "chicos" que son pequeños trozos de panceta fritos. Si quieres probar estos últimos acercate al puesto de Curro en el Mercado de Abastos.

erizo

13. Erizos y ostiones

En Cádiz, en Carnavales, somo de mariscos de segunda...será en solidaridad con el Cádiz, que lleva unos pocos de años en Segunda División. No pidas gambas ni langostinos y comerse un bogavante escuchando un cuarteto queda una "jarta de chungo"...y el cuartetero le puede pegar un bocao al bicho...o el bicho al cuartetero. Los mariscos típicos del Carnaval son los erizos y los ostiones, ahora llamados ostras rizadas. Se comen con la técnica del "chupetón" o el "lengüetazo", es decir metiendo directamente la boca en el marisco...na de finismo. Los hay por la calle, en puestos callejeros, pero ten cuidado porque no suelen tener "papeles" y puedes sufrir consecuencias en tu estómago. En La Marea, una cervecería de Cádiz, si los tienen con garantías. Los ostiones los sirven, además de varias maneras. Aquí te mostramos en un video como se abren los erizos y qué es lo que se come de ellos.

picatostes

14. Los picatostes del Royalty

En Cádiz se conjuga el verbo merendar y te tienes que despedir de la ciudad de una manera señorial, en un café fundado en el siglo XIX, el Royalty. Está en pleno centro. Aquí sirven la merienda por excelencia de Cádiz: Los picatostes...una cosa simple convertida en obra de arte. Se trata de unos trozos de pan mojados en leche y luego fritos y "empanados" con azúcar  y canela. Se hicieron famosos en la ciudad en la segunda mitad del siglo XX, en la pastelería La Camelia y esta cafetería, El Royalty, los ha recuperado con gran éxito de crítica y público. Aquí un listado con más pastelerías de Cádiz para merendar.

Aquí la guía gastronómica de la ciudad de Cádiz